T∕BJCA 010-2022 京菜 酥不腻烤鸭烹饪技术规范.pdf
《T∕BJCA 010-2022 京菜 酥不腻烤鸭烹饪技术规范.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《T∕BJCA 010-2022 京菜 酥不腻烤鸭烹饪技术规范.pdf(7页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 010-2022京菜酥不腻烤鸭烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 010-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位:北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。本标准主要起草人:云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。全国团体标准信息平台T/BJCA 010-2022引言弘扬京菜文化,打造京菜品牌,提升京菜品质,既是提升北京城市影响力、提高生活
2、性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要,更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求,具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代,擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味道厚重,酱香、酥脆;选料精致,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰富的文化内涵,是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史,自古便是历史文化名城,各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀,产生了众多的名胜古迹和人文景观,形成了独具特色的北京地域文化,是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久,京菜是由宫
3、廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 010-20221京菜酥不腻烤鸭烹饪技术规范1范围本标准规定了酥不腻烤鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于酥不腻烤鸭的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7101食品安全国
4、家标准 饮料GB/T 317白砂糖GB/T 20883麦芽糖NY/T 578黄瓜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1267萝卜SB/T 10296甜面酱GH/T 1184哈密瓜3术语和定义3.1酥不腻烤鸭以北京白羽鸭为原料,将成型鸭坯通过烤制而成的一道菜肴。出品呈枣红色,油润光亮、酥而不腻、低脂少油、鸭皮香酥化渣,鸭肉细嫩多汁。3.2制坯将宰杀后的北京填鸭,通过多道工序,制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、烫坯等十余道制作流程。4原料及要求4.1原辅材料全国团体标准信息平台T/BJCA 010-202224.1.1主料北京填鸭6000g(2只)4.1.2辅料荷叶饼20张、空心
5、烧饼(按照人数提供)、甜面酱50g、葱丝15g、黄瓜条15g、心里美萝卜条15g(夏季可用哈密瓜代替)、蒜泥10g、白砂糖5g(秋季可用桂花糖代替)、腌制洋白菜10g、酱黄瓜10g4.1.3调料麦芽糖50g4.2要求4.2.1北京填鸭应符合 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品的要求。4.2.2荷叶饼饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性。4.2.3空心烧饼老北京传统名点。4.2.4甜面酱应符合 SB/T 10296 甜面酱的要求。4.2.5葱、蒜应符合 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.6黄瓜应符合 NY/T 578 黄瓜的要求。4.2.7萝卜应符合 NY/T
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- TBJCA 010-2022 京菜 酥不腻烤鸭烹饪技术规范 BJCA 010 2022 酥不腻 烤鸭 烹饪 技术规范
限制150内