学校餐饮食品安全.ppt
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1、学校餐饮食品安全学校餐饮食品安全衡水市食品监督所吴岩军2012年5月1主要内容主要内容n n一、餐饮服务食品安全操作规范n n二、预防食物中毒注意事项 n n三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理2有关的法律法规依据有关的法律法规依据n n为规范餐饮服务经营行为,保障饮食安全,国家制定了一系列法律、法规、规章、规范,主要有:食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等。3法律责任法律责任n n 学校的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。n n食品安全法加大了对违法行为的处罚力度,处罚起点为2000元。同时规定,有严重违
2、法行为被吊销许可证的单位直接责任人员五年内不得从事食品经营管理工作。4有关名词概念有关名词概念1n n餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。n n学校食堂:指设于学校(含托幼机构)供应学生、教师等就餐的提供者,是餐饮服务活动的一种形式。5有关名词概念有关名词概念2n n食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。n n原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。n n半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。n n成品:指经过加工制
3、成的或待出售的可直接食用的食品。6有关名词概念有关名词概念3n n加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。餐场所。n n1 1食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所备餐间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域等区域 。n n 2 2非食品处理区:指办公室、更衣场所、非食非食品处理区:指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。品库房、卫生间等非直接处理食品
4、的区域。n n3 3就餐场所:指供学生就餐的场所就餐场所:指供学生就餐的场所 。7有关名词概念有关名词概念4n n清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。n n消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。n n交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。8 食品安全管理机构设置和人员配备食品安全管理机构设置和人员配备要求要求 1n n学校食堂(含托幼机构食堂)应设置食品安全管学校食堂(含托幼机构食堂)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。理机构并配备专职食品安全管
5、理人员。n n食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求 n n(一)建立健全食品安全管理制度,主要包括:(一)建立健全食品安全管理制度,主要包括:1 1、从业人员健康管理制度和培训管理制度;从业人员健康管理制度和培训管理制度;2 2、加工、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;3 3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;票、进货查验和台账记录制度;4 4、关键环节操作、关键环节操作规程;规程;5 5、餐厨废弃物处置管理制度;、餐厨废弃物处置管理制度
6、;6 6、食品安、食品安全突发事件应急处置方案。全突发事件应急处置方案。9食品安全管理机构设置和人员配备食品安全管理机构设置和人员配备要求要求2n n(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。n n(三)组织从业人员进行健康检查。n n(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。10 从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求 n n(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。人员)在上岗前应取得健康证明。n n (二)每年进行一次健康检查(二)每年进行一次健康检查 。n n(三)患有痢疾、伤寒
7、、甲型和戊型病毒性肝炎、(三)患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。人员,不得从事接触直接入口食品的工作。n n(四)建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤(四)建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位员,应立即离开工作岗位 。11 从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求 n n(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,
8、头发不得外露,不得留长指甲、涂的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。指甲油、佩带饰物。n n(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。售饭前操部清洁,手部受到污染后应及时洗手。售饭前操作人员应严格进行双手清洗消毒并佩戴口罩。作人员应严格进行双手清洗消毒并佩戴口罩。n n(三)不得将私人物品带入食品处理区。(三)不得将私人物品带入食品处理区。n n(四)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其(四)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。他可能污染食品的行为。12 场所选址要求场所选址
9、要求 n n 选址要求:应选择地势干燥、有给排水条件的地区,不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。13食品处理区要求食品处理区要求1n n食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。14食品处理区要求食品处理区要求2n n食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具
10、清洗消毒食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐的场所。学校食堂应设有备餐专间。的场所。学校食堂应设有备餐专间。n n粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置 。n n应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。及其加工制作过程。n n各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显
11、标识标明其用途。n n清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,加工经营场所清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,加工经营场所面积面积500500以上的食堂宜设置独立存放隔间。以上的食堂宜设置独立存放隔间。15食品处理区要求食品处理区要求3n n食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。n n排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,并设有可拆卸的盖板。n n粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙,备餐间的墙裙应铺设到墙顶。16食品处理区要求食品处理区要求4n n食品处理区的门、窗应装配
12、严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。n n食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。17非食品处理区要求非食品处理区要求n n卫生间不得设在食品处理区。n n更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。18食品贮存及库房要求食品贮存及库房要求 1n n食品和非食品库房应分开设置。n n库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁。n n库房内应设置足够数量的存放架,食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁
13、变质和过期的食品原料及食品添加剂。19食品贮存及库房要求食品贮存及库房要求2n n贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n n(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。20备餐间要求备餐间要求1n n应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施(紫外线灯应按功率不小于1.5wm3,应分布均匀,悬挂于
14、距离地面2m以内高度)。专间内温度应不高于25,应设有独立的空调设施。n n备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。21备餐间要求备餐间要求2n n专间每餐专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启启3030分钟以上,并做好记录。分钟以上,并做好记录。n n专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。消毒,用后应洗净并保持清洁。n n职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中
15、等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。托幼机构的食堂不得制售凉菜。n n在烹饪后至食用前需要较长时间(超过在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2 2小时)存小时)存放的食品应当在高于放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存的条件下存放。放。22餐用具清洗、消毒、保洁要求餐用具清洗、消毒、保洁要求 1n n餐用具清洗消毒水池应专用餐用具清洗消毒水池应专用 。采用化学消毒的,。采用化学消毒的,至少设有至少设有3 3个专用水池(清洗池、消毒池、冲洗池)个专用水池(清洗池、消毒池、冲洗池)。采用人工清洗热力消毒的,至少设有。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2 2个专用水
16、个专用水池(清洗池、冲洗池)。各类水池应以明显标识池(清洗池、冲洗池)。各类水池应以明显标识标明其用途。标明其用途。餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。n n已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。n n应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。保洁设施内不得显,其结构应密闭并易于清洁。保洁设施内不得存放其他物品。保洁设施应定期清洗,保持洁净。存放其他物品。保洁设施应定期清洗,保持洁净。23餐用具清洗、消毒、保洁要求餐用具清洗、消毒、保洁要求2n
17、 n一、清洗方法一、清洗方法n n1 1刮掉沾在餐用具表面上的食物残渣、污垢。刮掉沾在餐用具表面上的食物残渣、污垢。n n2 2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。n n3 3用清水冲去残留的洗涤剂。用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法二、消毒方法n n(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。法。n n1 1煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100100,1010分钟以上。分钟以上。n n2 2红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120以上,保持以上,保持1010分钟以上。分钟以上。n n(
18、二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物n n1 1使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L250mg/L(又称(又称250ppm250ppm)以上,)以上,餐用具全部浸泡入液体中餐用具全部浸泡入液体中5 5分钟以上。分钟以上。n n2 2化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。24餐用具清洗、消毒、保洁要求餐用具清洗、消毒、保洁要求3n n三、保洁方法n n1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。n n2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内
19、。25餐用具清洗、消毒、保洁要求餐用具清洗、消毒、保洁要求4n n四、化学消毒注意事项四、化学消毒注意事项n n(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。条件贮存。n n(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。(有效氯浓度为(有效氯浓度为250mg/L 250mg/L)n n(三)配好的消毒液定时更换,一般每(三)配好的消毒液定时更换,一般每4 4小时更换一次。小时更换一次。n n(四)保证消毒时间,一般餐用具消毒应作用(四)保证消毒时间,一般餐用具消毒应作用5
20、5分钟以上。分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。或者按消毒剂产品使用说明操作。n n(五)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。(五)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。n n(六)餐用具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。(六)餐用具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。n n(七)餐用具宜采用热力消毒(七)餐用具宜采用热力消毒 。26设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求 n n接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。合食品安全标准或要求。n n用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆
21、放和使用并有明显的区分标识摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。应分开摆放和使用并有明显的区分标识。n n应建立加工经营场所及设施设备维修保养制度,应建立加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。行状况。27加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行n n餐饮服务操作过程具体来说应当包括:采购验收、餐饮服务操作过程具体来说应当包括:采购验收、食品贮存、粗加工、切配
22、、烹饪、备餐、供餐、食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、食品添加剂使餐用具清洗消毒保洁、食品留样、食品添加剂使用、食品再加热等。用、食品再加热等。n n(一)学校应按餐饮服务食品安全操作规范(一)学校应按餐饮服务食品安全操作规范有关要求,根据餐饮服务预防食物中毒注意事有关要求,根据餐饮服务预防食物中毒注意事项的基本原则,制定相应的加工操作工序的具项的基本原则,制定相应的加工操作工序的具体规定和操作方法。体规定和操作方法。(制度制定)(制度制定)n n(二)学校应教育培训员工严格按照加工操作规(二)学校应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安
23、全要求。(制度执程进行操作,确保符合食品安全要求。(制度执行与自查)行与自查)28采购验收要求采购验收要求n n (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生禁止生产经营的食品产经营的食品和农产品质量安全法第三十三和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。n n(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票索证索票、进
24、货查验进货查验和和采购记录采购记录行为应符合餐行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。n n(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。n n(四)出库时应做好记录。(四)出库时应做好记录。29采购索证、索票、查验、记录要求采购索证、索票、查验、记录要求1n n采购索证规定:采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。n n索票规定:指索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供
25、货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。30采购索证、索票、查验、记录要求采购索证、索票、查验、记录要求2n n查验规定:食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,查验规定:食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符。与购物凭证是否相符。n n采购记录内容:查验后及时登记采购记录,包括:产品的采购记录内容:查验后及时登记采购记录,包括:产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
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