02酿造酒-03葡萄酒2.pptx
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1、九、法国葡萄酒 ( (一一) )法国葡萄酒的发展法国葡萄酒的发展v法国拥有得天独厚的气候条件,非常有利于葡萄的生长,能种植几百种葡萄。v最有名的葡萄品种有:酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓;酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛。 历史:v公元前6世纪,葡萄种植和葡萄酒酿造技术传至法国马赛;v公元前1世纪,葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行,饮用葡萄酒成为时尚;v罗马帝国入侵以后,法国的葡萄种植业几经反复,几经兴衰;v中世纪(公元5世纪15世纪)时,寺院成了葡萄酒酿造技术和文化的集中地,对葡萄品种的改良和葡萄酒质的完美起到了很大的推动作用。v1789年,法国大革命爆发,葡萄种植和葡萄酒酿造终于进
2、入全面发展的新阶段。此后逐渐发展,并达到世界葡萄酒的最高境界。 ( (二二) ) 法国葡萄酒的等级划分法国葡萄酒的等级划分v法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。v在法国,葡萄酒被划分为以下四个等级: 1 1、日常餐酒、日常餐酒( (VinVin de Table) de Table)v日常餐酒用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成,产量约占法国葡萄酒总产量的38%。v日常餐酒品质稳定,是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9% ,最高则不超过15。v酒瓶标签标示为Vin de Table。日常餐酒酒瓶标签 2 2、地区餐酒、地区餐酒( (VinVi
3、n de Pays) de Pays)v地区餐酒由最好的日常餐酒升级而成,产量约占法国葡萄酒总产量的15% ,绝大部分产自南部地中海沿岸。v地区餐酒的产地必须与标签上所标示的特定产区一致,而且要使用被认可的葡萄品种。最后,还要通过专门的法国品酒委员会核准。v酒瓶标签标示为Vin de Pays产区名。地区餐酒酒瓶标签 3 3、优良地区餐酒、优良地区餐酒(V.D.Q.S)(V.D.Q.S)v优良地区餐酒等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间,产量只占法国葡萄酒总产量的2。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。v酒瓶标签标示为:Appellation产区名Qualite Super
4、ieure优良地区餐酒酒瓶标签 4 4、法定地区葡萄酒、法定地区葡萄酒( (简称简称A.O.C)A.O.C)vA.O.C是最高等级的法国葡萄酒,产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。 vA.O.C使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿制方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国,每一个大的产区里又分很多小的产区,一般产区越小,葡萄酒的质量也会越高。v酒瓶标签标示为Appellation产区名Controlee。法定地区葡萄酒酒瓶标签法国各等级葡萄酒产量
5、对比 ( (三三) )法国葡萄酒的产区法国葡萄酒的产区 1 1、产区分布、产区分布 香槟产区香槟产区 ChampagneChampagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区勃艮第产区 BourgogneBourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区波尔多产区 BordeauxBordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse法国葡萄酒产区图2 2、各
6、、各葡萄葡萄产区的酒瓶形状产区的酒瓶形状v波尔多产区直身瓶型,类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型,在法国只有波尔多酒区的葡萄酒有权使用这种瓶型。 v勃艮第产区略带流线的直身瓶型。 v罗讷河谷产区略带流线的直身瓶型,比勃艮第产区的矮粗。v香槟产区香槟酒专用瓶型。 v阿尔萨斯产区细长瓶型,是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。 v普罗旺斯产区细高瓶型,颈部多一个圆环。 v卢瓦河谷产区细长瓶型,近似阿尔萨斯瓶型。 v朗格多克-鲁西雍产区矮粗瓶型。 v日常餐酒日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。 (四)(四)波尔多波尔多 (Bordeaux)(Bordeaux)产区介绍产区介绍v波尔多区是法国最受
7、瞩目的葡萄酒产区,气候和地理条件得天独厚,葡萄树生长条件最佳,是全世界好葡萄酒的最大产区,葡萄种植面积1万公顷,年产葡萄酒8亿瓶。v所产葡萄酒80%为红葡萄酒,20%为白葡萄酒,其AOC葡萄酒占全国AOC级酒的20%30%。从一般清淡可口的干白酒到顶级城堡酒庄的浓重醇厚的高级红酒都有出产。v该区所产红葡萄酒无论在色、香、味,还是典型性上均属世界一流,以口味醇美柔和、爽净而著称,是一种女性化的葡萄酒,有“葡萄酒王后”之美誉。v波尔多只允许用Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Melot(美乐)、Cabernet Franc(品丽珠)、Malbec、Petit Verdot(味而多)酿
8、造红葡萄酒,只允许用Semillon(赛美容)、Sauvignon Blanc(长相思)、Muscadelle生产白葡萄酒。波尔多地区习惯称葡萄园为“Chateau”,简称“Ch”,即城堡。v波尔多产区闻名世界的原因:波尔多产区闻名世界的原因: 好葡萄酒的最大产区; 波尔多港是法国最大的港口之一,葡萄酒出口非常便利。 当地大公曾与英国联姻,其葡萄酒也名闻英伦, 随英法殖民扩张而传遍全球; 1、莫多克分区(Medoc)(红葡萄酒产区) 地理位置v莫多克位于波尔多市北边,天气温和,有大片排水良好的砾石地,是赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)红葡萄的最佳产区。 葡萄酒特点v莫多克红葡萄酒
9、是世界上最好的红葡萄酒,是法国红葡萄酒的旗帜和骄傲。莫多克出产酒色浓黑、口感浓重的耐久存红酒,须存放多年才能饮用。 名品: A拉菲特酒(Chateau Lafite-Rothschild) B马尔戈酒(Margaux) C拉杜尔酒(Chateau Latour)波尔多产区的各葡萄酒分区: 2、圣爱美里昂分区(St.Emillion)(红葡萄酒产区) 地理位置v圣爱美里昂是较靠近内陆的红酒产区,美露葡萄的种植比例较高,比莫多克出产的葡萄圆润可口,产区范围大,分成一般的St.Emilion和较佳的St.Emilion grand cru,后者还分三级,最佳的是St.Emilion ler gran
10、d cru classe,属久存型的名酿。 葡萄酒特点v该分区的红葡萄酒色深而味浓,是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种,成熟期漫长。 名品: A.乌绍尼堡(Chateau Ausone) B.波西乳赫堡(Chateau Beausejour) 3、葆莫罗尔分区(Pomerol) (红葡萄酒产区) 地理位置 葆莫罗尔位于吉伦特河边,是著名的葡萄酒产区,主要种植美露葡萄。 葡萄酒特点 葆莫罗尔只产红酒,以高比例的美露葡萄酒著称,口味强劲浓烈,却又较圆润丰满,较早成熟,但亦耐久存。因产区小,价格昂贵。 名品 A.北京鲁堡(Chatau Petrus) B.色旦堡(Vieux Chateau Certan)
11、 4、格拉夫分区(Graves) (红、白葡萄酒产区) 地理位置v位于波尔多市南边,土壤为沙砾土,红、白葡萄酒皆产。 葡萄酒特点v白葡萄酒以混合Semillon和Sauvignon blanc葡萄酿成,是波尔多区最好的干白酒产区,常有圆润丰厚的口感;红酒也以Cabemet-Sauvignon为主,口感紧涩,常带一点土味。以北边Pessac-Leognan区内所产的品质最好,所有列级酒庄都位于此区内。 名品 A.奥伯里翁堡(Chateau Haut-Brion)(红、白酒) B.长堡尼克斯堡(Chateau Carbonnieux)(红、白酒) C.多美席娃里厄(Domaine de Cheva
12、tier)(红、白酒) 5、索特尼分区(Sautenes) (白葡萄酒产区) 地理位置v索特尼位于波尔多的西南部,具有悠久的历史,是优质白葡萄酒的著名产区,世界著名的高级甜葡萄酒的葡萄庄园帝琴葡萄庄园(Chateau Yquem)位于该区。 葡萄酒特点v索特尼是波尔多区内最佳的甜白酒产区,因特殊的自然环境,葡萄收成时表面长有贵腐霉让葡萄的糖分浓缩,同时发出特殊的香味,酿成的白酒甜美圆润,有十分浓郁的香气,适合经久存放。 名品v艺甘姆堡艺甘姆堡(Chateau de (Chateau de YquemYquem) )。此酒被誉为“甜型白葡萄酒的最完美代表”。其风格优雅无比,色泽金黄华美,清澈透明
13、,口感异常细腻,味道甜美,香气怡然。此酒越老越美,由于精工细制,控制产量,因此是世界最贵的葡萄酒之一。 6 6、波尔多区主要的A.O.C级葡萄酒(1)白葡萄酒:长相思(Bordeaux Sauvignon Blanc),赛芙蓉(Bordeaux Semillon),玛斯凯特(Bordeaux Muscadelle),巴萨克(Bordeaux Barsac),索特尼(Bordeaux Sauterne)(2)红葡萄酒:梅鹿特(Bordeaux Merlot),品丽珠(Bordeaux Cabernet Flanc),赤霞珠(Bordeaux Cabernet Sauvingon),圣爱米里昂(B
14、ordeaux St-Emillon),索特尼(Bordeaux Sauterne) 7 7、 波尔多产区著名酒庄品牌 (1)伊甘酒庄伊甘酒庄:1855年波尔多葡萄酒评级时“五大”之外唯一的顶级葡萄酒,其贵腐甜酒堪称世界第一。 伊甘酒庄历史悠久,1993年,酒庄举行了家族400年庆典。1593年12月8日,Sauvage家族协议受让了当时属于王室财产的伊甘酒庄。18世纪末,家族与Lur Saluces 家族联姻,后者延续至今,酒庄主人现在依然是A. de Lur Saluces 伯爵。 (2)奥比昂酒庄:奥比昂酒庄:是1855年波尔多酒庄分级制度中历史最悠久的顶级一等酒庄,自有始以来每一位曾经
15、担任管理酒庄之负责人无不用心思投入,延续祖先前辈们传承下来得天独厚的土地,以丰富的经验来经营创新改革,以至拥有今天辉煌的成就。 (3)玛歌酒庄:玛歌酒庄:已有数百年历史。早在1787年,对法国葡萄酒痴迷有加的美国前总统托马斯-杰弗逊就曾将玛歌酒庄评为波尔多名庄之首。Lestonnac家族长期拥有玛歌酒庄,到1978年,经营连锁店的Mentzelopoulos家族购买了酒庄,大量的人力和财力投入使玛歌酒庄的酒质更上层楼,达到巅峰。 (4)拉斐酒庄:拉斐酒庄:被认为是“五大”中最典雅的酒庄。拉斐酒庄历史悠久,已有数百年历史。自17世纪西格家族入主后,酒品得到大幅提升。老西格去世后,其次子亚力山大与
16、波尔多另一名庄拉图酒庄的女继承人结婚,此举使他们的儿子小亚力山大成为掌控“五大”中两大名庄的“葡萄王子” (5)拉图酒庄:拉图酒庄:是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。连同奥比昂酒庄、玛歌酒庄、拉斐酒庄及1973年入选的茂同酒庄,并称波尔多“五大”名庄,风格在“五大”中最为刚劲浑厚。(五)(五)勃艮第勃艮第 (Burgundy)(Burgundy)产区介绍产区介绍v勃艮第产区的葡萄酒浑厚坚韧,与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立,被称为“法国葡萄酒之王”。法国大革命后,寺院所有的葡萄园被没收后分割成小块出售给农民。因此勃艮第的葡萄园可能为许多人共同所拥有,一个葡萄园经常有40个以上的所有
17、者。v勃艮第地区出产举世闻名的红、白葡萄酒,所产葡萄酒80%为红葡萄酒,20%为白葡萄酒。v勃艮第产区有相当久远的葡萄种植传统,每块葡萄园都经过精细的分级。最优为特级葡萄园Grand cru,其次为一级葡萄园Ler cru,村庄级葡萄园Communal,最普通级葡萄园为Bourgogne。 1 1、夏布利、夏布利(Chablis)(Chablis) (白葡萄酒产区) 地理位置v夏布利在第戎市西北部,距第戎市约60公里。该地区种植著名的霞多丽葡萄,能生产出颜色为浅麦秆黄、非常干爽的白葡萄酒。 葡萄酒的特点v夏布利所产葡萄酒以口感清新较淡,酸味高的霞多丽闻名,常带矿石香气,适合搭配生蚝或贝类海鲜。
18、 名品v霞多丽(Chablis Chardonnay)、巴顿古斯梯(Chablis Barton & Guestier)。产区主要各分区:产区主要各分区: 2 2、科多尔、科多尔(Cotes d Or) 地理位置v科多尔由两个著名葡萄酒区组成:科德内斯(Cote de Nuits)和科特波讷(Cote de Beaune)。由于科多尔中部的土质、气候和环境原因,许多葡萄园都种植着著名的黑比诺葡萄(Pinot Noir),从而为该地区生产优质葡萄酒奠定了良好基础。 葡萄酒特点v科多尔北部(Cote de Nuits)是全球最佳的Pinot noir红酒产区,酒品优雅细致而又浓烈丰郁。 名品v豪特
19、科特葡萄酒(Hautes Cotes) 3、布娇莱(Beaujolais) 地理位置v位于勃艮第酒区的最南端。该地区仅种植味美、汁多的甘美葡萄。所生产的葡萄酒有布娇莱普通级葡萄酒(Beaujolais)、布娇莱乡村酒(Beaujolais-Villages)、布娇莱庄园酒(Beaujolais crus)。 葡萄酒特点v布娇莱的红葡萄酒味淡而爽口,以新鲜、舒适和醇柔而出名。 名品: A黑品乐(Beaujolais Pinot Noir)。 B佳美(Beaujolais Gamay)。 C乡村布娇莱(Beaujolais Villages)。 D佛罗利(Fleurie)。 4、布利付西(Poui
20、lly-Fuisse) (白葡萄酒产区) 地理位置v布利付西位于卢瓦尔的中部,是卢瓦尔人最骄傲的酒区。该区气候温和,地势陡峭,土地中含有钙和硅的成分,很多著名的白葡萄酒,都是以该地区的夏维安白葡萄为原料制作的。 葡萄酒特点v布利付西是勃艮第白葡萄酒的杰出代表,呈浅绿色,光滑平润,清雅甘冽,鲜美可口,属干型。 名品 A.马贡霞多丽(Macon Chardonnay)。 B.马贡白品乐(Macon Pinot Blanc)。 C.马贡佳美(Macon Gamay)。 D.马贡黑品乐(Macon Pinot Noir)。(六)(六)香槟酒香槟酒 1 1、概述、概述v香槟来自法文“Champagne”
21、音译,意思是香槟省。香槟省位于法国北部,当地气候条件下种植的葡萄适宜酿造香槟酒。v香槟酒属气泡葡萄酒。v由于产地命名的原因,只有法国香槟省所产葡萄生产的气泡葡萄酒才能称为“香槟酒”,其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。v另外,根据欧盟规定,欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫“香槟酒”。v香槟酒在拔除瓶塞时会发出悦耳的声响,也因此成为圣诞节等喜庆活动中不可或缺的酒。 2 2、生产工艺、生产工艺 采摘 挑选 榨汁 澄清(12h) 装桶 第一次发酵(木桶,6个月) 装瓶 第二次发酵(酒窖,数月) 转瓶去沉淀 补液发酵 成品 整个过程一般要经历35年。 3 3、分类、分类 (1)按酿酒原料:
22、 白白香槟(BLANC DE BLANC) 红白香槟(BLANC DE NOIR) (2)按年份: 不记年份香槟:不标明年份,表示是装瓶12个月以后出售的; 记年份香槟:标明年份,表示是装瓶若干年后出售的。 (3)按甜度分: 天然(BRUT);特干(EXTRA SEC);干(SEC);半干(DEMI-SEC);甜(DOUX)。v甜香槟和半干香槟比较适合中国人的口味。 4 4、品质和品评、品质和品评v香槟酒一般呈黄绿色,也有淡黄色,斟酒后略带白沫,细珠升腾,色泽透亮,果香大于酒香,酒气充足。v一般香槟酒打开瓶塞时声响清脆,响亮;如果香槟酒气泡多且细,气泡持续时间长,说明品质好。 5 5、香槟酒的
23、饮用、香槟酒的饮用v杯具:杯具:香槟杯。香槟杯、香槟杯、香槟杯、酸酒杯、香槟杯(依次从左至右)v最佳饮用温度:最佳饮用温度:810;v开瓶:开瓶:勿将瓶口对人,左手握住瓶身呈45度,右手拉开扣在瓶口的铁圈;去掉铝箔及铁圈,同时用左手拇指压住瓶塞,拿一条餐巾放在右手掌心,隔着餐巾握住瓶塞,左手稳住瓶身,右手轻轻转动木塞,木塞受气压便会弹到右手的餐巾中。v斟酒斟酒:用餐巾擦瓶口,向主人杯中倒入30mL试酒;试酒确认后,从主人右边第一位客人开始斟酒,斟量不要超过酒杯的2/3,最后为主人添酒。斟酒时适当停顿,以免泡沫溢出酒杯。除非客人要求,斟后酒瓶应放在冰桶里,瓶身用餐巾包住以增加美感。 6 6、香槟
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