复合调味食品精品研发措施及对策ppt优秀PPT.ppt
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1、复合调味食品精品研发措施及对策ppt第1页,本讲稿共64页 市场上的复合调味品琳琅满目,畅销的确非常之少,企业负责人、研发、销售乃至提供调味原料企业均对复合调味精品研发感到一筹莫展。凭借多年和国内外同行交流的调味经验,将食品的整个研发来源、分析、研发过程及其上市销售进行阐述,供诸位作参考,请多提建议和意见。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第2页,本讲稿共64页一、复合调味食品研发来源成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第3页,本讲稿共64页 (一)国内外资讯分析1.国内发展较好的复合调味食品为研发提供了真实的信息资源。2.国外市场销售的块状汤料,因含大量
2、醇厚风味的油脂,如鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块等。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第4页,本讲稿共64页鸡汤块生产技术及其工艺要求纯正鸡脂香鸡肉厚味感强烈鸡肉特征风味溶解成汤效果好鸡汤逼真口感增鲜不口干纯鸡香醇和成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第5页,本讲稿共64页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司鸡精-清香、纯白汤、耐蒸煮、纯肉味风味豆豉-肉香与酱香结合红烧牛肉方便面-葱香、酱香、肉味结合花生-香味、麻辣、香辣山椒凤爪-鸡骨香、清香鸡肉、山椒典型香鸡粉-蒜香、葱香、肉香、鸡脂香蚝油-复合鲜味口感加鲜酱油-鲜味独到浓缩鸡汁-纯肉味、鲜
3、味结合第6页,本讲稿共64页金针菇-麻辣持久、无苦味、回味较好猪耳-山椒、香辣味豆腐干-麻辣、烧烤、香辣、山椒玉米豆-回味持久、味不消失或不减弱兰花豆-酥脆口感烤香菇-酱香、鲜味独特麻辣面制品-泡菜、榨菜、山椒、火腿创新方便粉丝-酱香、特色酸辣、呈味区别方便米粉-酸辣、香辣、独到呈味研究(具有风味)方便薯泥-香辣、口感蘸料-北方、南方、西南有所区别速食汤料-酸辣汤、西湖牛肉羹成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第7页,本讲稿共64页方便水饺-口味、工艺,如猪肉白菜速冻水饺-变味的技术处理方便米饭-鱼香肉丝、水煮牛肉等麻婆豆腐调味料-麻辣鲜香山椒调味料-独到山椒味蘑菇调味料-鲜
4、、香、口感野生山珍精-稀有菌味麻辣海带丝-海腥味、鲜香成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第8页,本讲稿共64页 (二)复合调味食品市场调查1.方便、快捷成为未来研发的方向。短时间内满足消费者需求的调味料成为发展的必然趋势。如:成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 火锅底料只需加水就能煮出各种美味菜肴 速食汤料3分钟就能做出厚味十足的汤品 蘸酱料打开即可食用第9页,本讲稿共64页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 2.区域化差别是研发定位的因素之一 由于各地区饮食文化、习惯等的差异,不同地方对复合调味料的需求不同。如:华南-原汁原味、煲汤
5、 西南-麻辣鲜香、火锅 华东-葱香、蔬菜香第10页,本讲稿共64页(三)复合调味食品行业资讯 关注行业内信息能及时知道当前市场的需求。参加交流会了解现如今市场上畅销调味食品,开发新型调味料是市场所需求的。其他多媒体对复合调味食品生产技术的介绍。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第11页,本讲稿共64页成都乐客食品技术开发有限公司风味豆豉通过糖酒会的宣传,被广大消费者接受,随后很多风味豆豉,只是口味差别很大而使消费者接受程度不一样,从而出现畅销的,也有销售非常一般而被市场淘汰的。干锅专用复合调味品面条增鲜专用卤制专用复合调味品高汤专用复合调味品火锅专用复合调味品膨化食品专用复
6、合调味品第12页,本讲稿共64页火锅专用调料-针对不同火锅进行研发蘸料涮料-地方特色原料兰花豆专用调味料-以豆基本味为基础蕨菜专用调味料魔芋专用调味料牦牛肉及手撕牛肉专用调味料鸭肉及鸭脖子专用调味料成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第13页,本讲稿共64页兔肉及兔头专用调味料无渣火锅专用鱿鱼丝专用调味料紫菜专用调味料鱼干专用调味料羊肉专用调味料牛板筋专用调味料成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第14页,本讲稿共64页(四)复合调味品的消费趋势1.家庭外出就餐增加使餐饮发展加快-复合调味料标准化、规范化发展2.单一风味调味料不能满足消费者的需求-单一味精的
7、使用在减少,复合增鲜调味料却在不断上升3.肉、蔬菜制品生长期短,表现出厚味、回味不足,复合调味料能加以改善 -卤制品的肉来自于只有3-4个月生长期的猪,肉感和厚味都不强,相关的复合调味料就能弥补这些缺陷成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第15页,本讲稿共64页(五)调味品生产企业研发成果 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 企业以已掌握的技术和经验为基础,对现有设备进行改进,将研发成果向新型复合调味品转化。如:方便面企业通过对改进粉料、酱料生产技术,转向生产麻辣鲜、肉味王、增香粉、烧烤粉、鸡粉等,或者香辣酱、泡菜酱、风味豆豉等酱状复合调味食品。第16页,
8、本讲稿共64页研发产品研发人员主观意识导致产品销售一般研发的产品消费者不认可-盲目上市漫无目的的创新-无盐鸡精、包装怪异的高汤伪精品的改进不当-根据消费者需要来改进产品品质不稳定-原料、工艺、配方主要研发成果存在的缺陷成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第17页,本讲稿共64页产品成功后的研发、行销-修正性研发仿冒较多经不起市场考验和竞争对手检验“一直被模仿,从未被超越一直被模仿,从未被超越”夸大产品的效果-高汤类产品试销过程不实事求是-休闲蕨菜、海带研发目的不是消费者需要-直立袋鸡精需要根据消费者的需要进行创新-味道成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第1
9、8页,本讲稿共64页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司生产泡菜的企业加工酸菜鱼、麻辣鱼等火锅底料泡萝卜加工老鸭汤新型复合调味品泡椒加工成为泡椒粉,泡椒香型复合调味料辣椒加工成为香辣酱牛肉制品下脚料加工牛肉酱、香辣酱等系列复合调味品产品研发创新实例第19页,本讲稿共64页有些企业根据特色的原料研发复合调味品生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品研发麻辣花生、五香花生、香辣花生生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等生产小麦粉企业生产膨化面制品、方便面生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第20页,本讲稿共64页创
10、新新技术麻辣味持久的研发-回味、肉味、厚味膨化风味消失的研究-氨基酸呈味、复合香料鲜味不协调的研发-肉蛋白、HVP、HAP、菌类、蔬菜、海鲜香料不柔和、夹口-姜、葱、糖类、发酵类、肉味进行掩盖咸味较大-复合酸味剂、甜味剂、香辛料改善 如麻辣、鸡精纯白汤研发-蒸煮长时间不变清汤,加入血类不变清麻辣独特研发-麻辣而不苦,持久而不糙,口不干成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第21页,本讲稿共64页酸辣特色风味-用于方便食品酱香特色风味-用于方便食品葱香柔和典型风味复合椒香特色的肉香-麻辣香、肉香结合山椒香味鸡肉醇香风味烤鸡肉香味鸡骨风味烤牛排典型风味具有代表性研发核心成 都 乐
11、客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第22页,本讲稿共64页(六)企业制定的政策、方针 企业制定按照每年必须生产3-5个新产品的政策和方针实现复合调味品研发,这也是一些企业复合调味食品研发及发展现状。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第23页,本讲稿共64页根据消费者需要及其需求状况研发产品,3-5年研发一个产品,被消费者接受,远远强于每年研发很多个产品。有的企业一个产品一年销售好几个亿,有的企业上百个产品销售几百万。有的企业今年推方便食品,明年推调味品,后年推餐饮业,再过几年,不知道推什么。一个产品带动一个品牌,带动一系列产品,畅销的始终是极少数。科学合理的研发政策
12、、方针对研发精品非常关键。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第24页,本讲稿共64页成都乐客食品技术开发有限公司第25页,本讲稿共64页(一)市场潜力分析 市场潜力大小决定复合调味品畅销程度的因素之一,没有市场潜力在市场上只能昙花一现。经调查:方便米粉系列产品的市场潜力很大,广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个地方都有消费米粉或米线产品,还没有畅销的方便米粉品牌。目前通过口味盲测:消费者认可率极低,特色口味的米线尚未出现。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第26页,本讲稿共64页 方便米粉是一个很好的项目,目前畅销的口味非常少,数十个方便米粉
13、生产企业在口味对消费者盲测、销售区域消费米粉的发展趋势存在误解,导致没有一个畅销的口味这是非常现实的。只有也唯有消费者认可才能出现“红烧牛肉方便面”一样畅销的现状。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第27页,本讲稿共64页(二)技术层次分析技术可行可以工业化、规模化生产降低成本1、方便水饺技术不成熟,复水时间长,快速浸泡复水效果有硬心2、方便米饭的调味不能很好被消费者接受,消费者认可率很低,这也是销售一般的原因之一。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第28页,本讲稿共64页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 方便米饭味道确实也需要技术
14、层次深度研发,通过盲测达到70%以上消费者认可的方便米饭还没有出现,可见方便米饭的味道需要满足消费者真实需要的技术层面进行研发,这样才能实现方便米饭精品研发。第29页,本讲稿共64页成都乐客食品技术开发有限公司第30页,本讲稿共64页方便米饭也是期待”一个消费者认可度较高的风味“的研发,只有消费者盲测比较高的口味才能被广大消费者接受,对方便米饭的盲测过程中真正知道方便米饭的口味的并不多,如扬州炒饭、蛋炒饭、鱼香肉丝饭等多个口味之中研发一个消费者认可率较高的方便米饭才是关键。口味来自于消费者的需求调查,而不是凭空设想的研发的口味,研发的结论是盲测的消费者真实意愿表达结果,而不是长时间研发的成果。
15、这是如今方便米饭的尴尬局面,过去方便面的市场也是这样的。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第31页,本讲稿共64页(一)基础研发-研发程序执行表、执行要点,定期反馈执行结果 1.实验室研发、盲测、修正、重复至通过盲测的要求标准 2.实验室放大试制至通过盲测的要求 3.检讨试验过程 4.整理试验流程成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第32页,本讲稿共64页基础调味技巧酸味剂促使甜味降低-膨化调味甜味剂使酸味降低-酸辣粉肉味原料使厚味增强-火锅、麻辣少量酸味剂使咸味增加-鸡精肉原料减缓麻辣使其持久-麻辣香辛料使回味强化-麻辣风味食品过量酸使咸味下降-鸡精、鸡
16、粉苦涩香辛料等使酸味增加-卤料甜味剂、肉粉、氨基酸促使复合鲜味成都乐客食品技术开发有限公司第33页,本讲稿共64页 酸味基础料乳酸-柔和、适口感较好柠檬酸-消失较快,复合使用较多泡菜酸味-持久、回味较长泡山椒酸味-独特、酸辣复合苹果酸-酸味消失较缓慢,稍苦酒石酸-涩味,具有葡萄类水果天然酸味磷酸-涩味,可以改善回味及口感成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第34页,本讲稿共64页(二)实验室到现场研发 1.采购试制原材料2.设定生产流程,设定品质关键控制点3.生产线上小批量试制4.现场生产流程检讨5.现场生产配方确定6.生产成本评估,生产成本评估应以现场当月产能为基准.7.裁
17、决现场小批量试制重复至通过要求的标准.8.编制、拟定产品规格说明9.中试重复至产品经过盲测为准。10.备测试报告及完整的保存试验结果。11.中试产品测试及检讨成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第35页,本讲稿共64页对比是很关键,对原来实验室研发的总结,在现场研发过程中不断检讨,实现科学合理的研发过程。如:兰花豆生产工艺研发豆渣锅巴生产研发土豆泥新产品研发香辣酥研发竹笋休闲食品研发玉米豆产品研发工艺鸡精连续生产无产热、细颗粒、高味精新技术纯正无渣火锅底料生产工艺面食配套调味料生产工艺成都乐客食品技术开发有限公司第36页,本讲稿共64页(三)现场研发、试生产1.1.生产原料需
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