第六章 第六节 酿造制品优秀PPT.ppt
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1、第六章 第六节 酿造制品1第一页,本课件共有84页葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。史源远流长。2第二页,本课件共有84页酿酒起源传说酿酒起源传说1.上天造酒说上天造酒说2.猿猴造酒说猿猴造酒说3.仪狄造酒说仪狄造酒说4.杜康造酒说杜康造酒说3第三页,本课件共有84页醋的起源传说醋的起源传说商朝商朝醯;醯;汉朝汉朝醋。醋。商纣王饮贡品,以为是酒,饮后味酸,不禁“唏嘘”癸酉年,腊月二十一日,汉文帝生母薄太后,以为“醯”字不妙,命人改名,一学士曰“醋”4第四页,本课件共有84页 果酒的酿造果酒的酿造 5第五页,本课件共
2、有84页全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国,葡萄的品种非常丰富,包括:酿酒。在我国,葡萄的品种非常丰富,包括:昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫瑰香,山东昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫瑰香,山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓,龙眼和牛奶葡萄梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓,龙眼和牛奶葡萄等。等。6第六页,本课件共有84页龙眼龙眼7第七页,本课件共有84页赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香8第八页,本课件共有84页摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽9第九页,本课件共有84页金田翡翠金田翡翠10第十页,本课件共有8
3、4页一、果酒的分类一、果酒的分类(一)依酒中所含酒精量分类(一)依酒中所含酒精量分类高度(高度(17)和低度()和低度(16)果酒果酒(二)按用途分类(二)按用途分类佐餐酒:干红、干白葡萄酒佐餐酒:干红、干白葡萄酒餐后酒:甜葡萄酒、香槟酒餐后酒:甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒补酒、药酒11第十一页,本课件共有84页(三)按颜色分类白、红、桃红12第十二页,本课件共有84页1白葡萄酒白葡萄酒:选择用:选择用白葡萄白葡萄或浅色果皮的或浅色果皮的酿酿酒葡萄酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的酿制而成的葡萄酒葡萄酒,这类酒的色泽应近似无,这类酒的色泽应近似无色,
4、浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。不符合葡萄酒色泽要求。13第十三页,本课件共有84页2红葡萄酒红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。14第十四页,本课件共有84页3桃红葡萄酒桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之:此酒是
5、介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。15第十五页,本课件共有84页1.果实发酵酒果实发酵酒(酿造酒酿造酒)(618)用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒果实蒸馏酒(果实白酒果实白酒)(40以上以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地,葡萄汁、浆或皮渣经发
6、酵蒸馏的酒称白兰地,无色、无糖。其它水果生产的,则冠以相应无色、无糖。其它水果生产的,则冠以相应的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地。的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地。(四)依酿制方法分类(四)依酿制方法分类16第十六页,本课件共有84页3果实配制酒(果实配制酒(2040)果露酒果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡,取其精液,加入发酵原酒或蒸馏酒浸泡,取其精液,加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等;桂花酒等;再造酒再造酒
7、:以某一种果实发酵酒为酒基,再加以某一种果实发酵酒为酒基,再加入植物性香料或药料等成分制成的酒,如入植物性香料或药料等成分制成的酒,如味美思酒。味美思酒。17第十七页,本课件共有84页4起泡酒起泡酒果酒或果露酒为酒基,酒中含有大量二氧果酒或果露酒为酒基,酒中含有大量二氧化碳,给人以爽口感。化碳,给人以爽口感。香槟酒:含香槟酒:含CO2的白葡萄酒,的白葡萄酒,CO2是在是在后发酵过程中产生的。后发酵过程中产生的。小香槟(汽酒):以果汁、精制酒精、香小香槟(汽酒):以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料,酒中的料、糖等为主体的配制饮料,酒中的CO2是人是人工充入的,如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘
8、子工充入的,如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。汽酒。18第十八页,本课件共有84页 (五)依果酒中含糖量分类(五)依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒41012无甜味半干葡萄酒4.1121113微弱甜味半甜葡萄酒12.1501214有甜味甜葡萄酒50.11401416明显甜味浓甜葡萄酒140g 16浓甜19第十九页,本课件共有84页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催此功当属酵母菌二、果酒的酿造原理二、果酒的酿造原理若问酒从何处来20第二十页,本课件共有84页1.葡萄酒酵母葡萄酒酵母(1)发酵力强)发酵力强(产酒力强产酒力强):(2)产酒率高:生成)产酒率高:生成1酒精约需糖酒精约需糖1
9、718g/l(3)抗逆性强:忍耐)抗逆性强:忍耐250mg/L的的SO2(4)生香性强:)生香性强:2.巴氏酵母巴氏酵母:发酵力强,抗发酵力强,抗SO2能力也强,但繁殖慢,产酒能力也强,但繁殖慢,产酒率低,率低,1酒精约需糖酒精约需糖20g/l3.尖端酵母尖端酵母:不发酵蔗糖,产酒力弱,产酒率低,不发酵蔗糖,产酒力弱,产酒率低,1酒精酒精需糖需糖22g/l,形成的挥发酸也多,对,形成的挥发酸也多,对SO2极为敏感极为敏感4.其它微生物:产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌其它微生物:产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌(一)果酒发酵微生物(一)果酒发酵微生物21第二十一页,本课件共有84页(二)酒精发酵及
10、其他产物(二)酒精发酵及其他产物1.酒精发酵酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为二氧化碳和其它副产物,这一过程称为AF。实质上,。实质上,AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌酵母菌C6H12O62CH3CH2OH2CO2。C6H12O6EMP途径途径CH3COCOOH(丙酮酸丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH2CO2+23Kcal22第二十二页,本课件共有84页2.产物产物(1)甘油及其形成甘油及其形成味甜且稠厚味甜且稠厚,使果酒清甜、柔和,增加稠度
11、。磷酸二羟,使果酒清甜、柔和,增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成丙酮氧化生成(2)琥珀酸及其形成)琥珀酸及其形成酸味苦咸酸味苦咸,存在于所有的果酒中,存在于所有的果酒中,量少时能给果酒以爽口感量少时能给果酒以爽口感。5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH(3)醋酸及其形成:)醋酸及其形成:构成果酒挥发酸的主要物质构成果酒挥发酸的主要物质,其含量,其含量0.3g/L,若超过,若超过1.5g/L,果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧,果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化,或乙醛经氧化而产生。化,或乙醛经氧化而产生。23第二十三页,本课件共有84页4.杂醇及其形成杂醇及其形成甲醇和
12、高级醇,高级醇主要为甲醇和高级醇,高级醇主要为90异戊醇,异戊醇,此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类,类及这些醇与酸类化合的酯类,构成果酒二构成果酒二类香气的主要成分,微量时有益于酒的品质类香气的主要成分,微量时有益于酒的品质,含量过高时酒有粗糙感,使人头痛致醉,含量过高时酒有粗糙感,使人头痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。由氨基酸、六碳糖生成。24第二十四页,本课件共有84页1.温度:最适生长温度温度:最适生长温度2528;1314发发酵起动困难,随温度升高发酵加快,酵起动困难,随温度升高发酵加快,35酵母衰老快,白葡萄酒酵母衰
13、老快,白葡萄酒1820;红葡萄;红葡萄酒酒2630。2.压力压力:0.8MPa停止酵母的生长繁殖,停止酵母的生长繁殖,1.4MPaAF停止。用外加停止。用外加0.8MPaCO2防止防止酵母生长繁殖,保存葡萄汁。酵母生长繁殖,保存葡萄汁。(三)影响酵母生长和发酵的主要因素(三)影响酵母生长和发酵的主要因素25第二十五页,本课件共有84页3.氧氧(通气通气):酵母是兼性厌氧微生物,氧足,:酵母是兼性厌氧微生物,氧足,大量繁殖,产乙醇少;缺氧,繁殖缓慢,大量繁殖,产乙醇少;缺氧,繁殖缓慢,产大量酒精。产大量酒精。4.酸度:酸度:pH3.33.5,细菌受抑,酵母活动,细菌受抑,酵母活动良好。良好。26
14、第二十六页,本课件共有84页5.糖:糖:12%发酵速度最快,发酵速度最快,5%开始有抑制作开始有抑制作用,用,25%发酵延滞,发酵延滞,60%以上发酵几乎停止,以上发酵几乎停止,故生产高酒度果酒时,应分次加糖。故生产高酒度果酒时,应分次加糖。6.含氮物质:氮素是酵母生长繁殖必不可少的,含氮物质:氮素是酵母生长繁殖必不可少的,磷钾也是。磷钾也是。7.单宁及多元酚:酿酒酵母能忍耐单宁及多元酚:酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁,的单宁,多元酚中绿原酸、异绿原酸对多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用,有促进作用,没食子酸、咖啡酸对没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。有抑制作用。27第二十七页,本课件共有
15、84页8.SO2:添加:添加10mg/L可看出对可看出对AF的延迟作用,的延迟作用,1.21.5g/L能杀死酵母等微生物,保存葡萄汁能杀死酵母等微生物,保存葡萄汁9.发酵代谢产物:酒精和发酵代谢产物:酒精和CO2是主要代谢产物,是主要代谢产物,对对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有也有抑制作用,用活性炭和酵母菌皮抑制作用,用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可可以吸附脂肪酸。以吸附脂肪酸。10.金属离子:铁、铜、铝等金属离子量高会抑金属离子:铁、铜、铝等金属离子量高会抑制制AF28第二十八页,本课件共有84页三、果酒的酿造工艺三、果酒的酿造工艺29第二十九页,
16、本课件共有84页三、果酒的酿造工艺三、果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图:SO2 白葡萄 选别 破碎压榨分离取汁 澄清 调整酵母 发酵 陈酿 过滤 调配(杀菌)灌装 成品 30第三十页,本课件共有84页(一)原料的选择原料的要求是:含糖量最好达到16g100ml以上。含酸量在0.61.0g100ml。具有本品种的色泽和香味,无特殊怪味。并含有少量的单宁和果胶物质。酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种:佳丽酿、玫瑰香、北醇31第三十一页,本课件共
17、有84页 单宁的作用1.收敛味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花色素苷形成缩合物32第三十二页,本课件共有84页(二)发酵前的处理(二)发酵前的处理 1.破碎、除梗破碎、除梗破碎破碎作用:可加快起始发酵速度,使酵母易与果汁作用:可加快起始发酵速度,使酵母易与果汁接触;利于红葡萄酒色素的浸出;便于接触;利于红葡萄酒色素的浸出;便于SO2的的均匀使用和物料的输送;氧的溶入增加。均匀使用和物料的输送;氧的溶入增加。要求:每颗葡萄粒都要破裂,但尽量避免撕碎要求:每颗葡萄粒都要破裂,但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽,并要防止碾碎果梗。果皮和压破葡萄籽,并要防止碾碎果梗。方法:手工,机械。手工
18、法用手挤或木棒捣碎,方法:手工,机械。手工法用手挤或木棒捣碎,也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机机、离心式破碎机33第三十三页,本课件共有84页除梗除梗作用:防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出,作用:防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出,有利于改进酒的口味;有利于改进酒的口味;减少发酵醪体积,减少发酵醪体积,便于输送;防止果梗固定色素而造成色素便于输送;防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。损失等优点。不除梗:白葡萄酒加工可不除梗,利用果梗不除梗:白葡萄酒加工可不除梗,利用果梗作助滤器,提高压榨效果。但破碎后立即作助滤器,提高压榨效果。但
19、破碎后立即压榨,应避免果汁与皮渣过长时间接触。压榨,应避免果汁与皮渣过长时间接触。34第三十四页,本课件共有84页2.压榨和渣汁的分离、澄清压榨和渣汁的分离、澄清 压榨:压榨:自流汁:在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。自流汁:在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁:加压之后流出的汁液。一般压榨压榨汁:加压之后流出的汁液。一般压榨23次。次。35第三十五页,本课件共有84页3.SO2处理 杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解。36第三十六页,本课件共有84页4.葡萄汁成分的调整p原料成熟度不够p原料含酸量过低p变质原料37第三十七页,本课件共有84页原料成熟度不够特点:糖偏低,酸偏高。改良方法:(1
20、)提高含糖量:加糖、加浓缩葡萄汁;(2)降低含酸量:化学降酸 生物降酸 物理降酸38第三十八页,本课件共有84页(1)加糖调整加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法:用少量葡萄汁溶解糖,然后 与整罐混匀。39第三十九页,本课件共有84页 酸在葡萄酒发酵中作用很多,它可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒得到鲜明的颜色;使酒味清爽,并使酒具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度,干酒宜在0.60.8,甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。(2)酸度调整40第四十页,本课件共有84页 化学降酸降酸剂:碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量:一般以它们与硫
21、酸的反应进行计算。例如,1g碳酸钙可中和约1g硫酸:CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O降低1克酸(用硫酸表示),需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾41第四十一页,本课件共有84页生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸,将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。42第四十二页,本课件共有84页物理降酸 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时,酒石析出,从而达到降酸的目的。目前,冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳
22、离子交换树脂除去Ca2+,该方法对酒的pH影响甚微,用阴离子交换树脂(强碱性)也可以直接除去酒中过高的酸。43第四十三页,本课件共有84页原料含酸量过低增酸(1)直接增酸(2)间接增酸44第四十四页,本课件共有84页(1)直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定,对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸,其用量1.5g/L。一般,当葡萄汁含酸量3.6时可以直接增酸。在实际中,一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时,必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时,先用少量葡萄汁将酸溶解,然后均匀地将其加进发酵汁,并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解,避免使用金属容器。在葡萄酒中,还可加入柠檬酸以提高
23、酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解,致使挥发酸含量升高,因此,应谨慎使用。45第四十五页,本课件共有84页(2)间接增酸添加未成熟葡萄浆果添加未成熟葡萄浆果未未成成熟熟葡葡萄萄浆浆果果中中有有机机酸酸含含量量很很高高(2025gH2SO4/L),并并且且其其中中的的有有机机酸酸盐盐在在SO2的的作作用用下下溶溶解解,进进一一步步提提高高酸酸度度。但但这这一一方方法法有有很很大大的的局局限限性性,主主要要原原因因是是用用量量大大,至至少少加加入入40公公斤斤酸酸葡葡萄萄/千千升升,才才能能使使酸酸度度提提高高0.5gH2SO4/L。正确使用正确使用SO2对对葡葡萄萄浆
24、浆果果正正确确进进行行SO2处处理理,也也可可间间接接提提高高酸酸度度。SO2的主要作用:的主要作用:抑抑制制细细菌菌等等微微生生物物对对酸酸的的分分解解,从从而而保保持持葡葡萄萄汁汁中已有的酸度;中已有的酸度;溶解浆果固体部分中的有机酸,从而提高酸度。溶解浆果固体部分中的有机酸,从而提高酸度。46第四十六页,本课件共有84页变质原料 特点:固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙47第四十七页,本课件共有84页(三)主发酵及其管理(1)发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 特征:液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理:温度的管理和空气的供给(2)发酵中期,主要是酒
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