酒茶饮料类精选课件.ppt
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1、关于酒茶饮料类第一页,本课件共有65页酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下:(1)蒸馏酒原料发酵后,用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高,刺激性较强,如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。(2)发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低,刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。(3)配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。第二页,本课件共有65页2、根据酒精含量分高度酒(酒度大于40)中度酒(酒度在2040)低度酒(酒度小于20)3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。第三页,本课件共有65页一、中国的白酒白
2、酒是蒸馏酒的一种,主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料等,经过糖化、发酵、蒸馏等工艺,酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。第四页,本课件共有65页(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒,包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。第五页,本课件共有65页二、果酒以各种果品和野生的果实为原料,经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度
3、饮料酒,一般含酒精11%16%代表:葡萄酒和汽酒第六页,本课件共有65页1.种类葡萄酒按酒的色泽分为:白、淡红、红葡萄酒三大类(一)、葡萄酒第七页,本课件共有65页按葡萄酒含糖量分为:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量:平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒第八页,本课件共有65页透明度浑浑浊浊度度表示的是葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物;浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明,晶莹透明,莹澈透明;有光泽,光亮;第九页,本课件共有65页沉 淀沉沉淀淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中,葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的
4、,一般不会影响葡萄酒的质量。第十页,本课件共有65页观察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状;葡萄酒的液面洁净、光亮、完整;透过圆盘状的液面,可观察到“珍珠”,即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。第十一页,本课件共有65页不正常现象分析液面灰暗无光,失光,均匀分布有非常细小的尘状物,则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)。液面具兰色色调,则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。(由于土壤、肥料、农药等因素,使葡萄本身含有一定的金属元素,另外,若酒厂设备条件差,容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中,造成葡萄酒中金属离子含量过高,而影
5、响酒的质量和稳定性,其中主要是铁破败病及铜破败病。)第十二页,本课件共有65页(二)、汽酒汽酒的种类:大香槟:自然发酵,产生二氧化碳小香槟:葡萄酒中充二氧化碳。第十三页,本课件共有65页三、啤酒(一)啤酒的分类1.按原麦汁浓度分2.按发酵方法分3.按色泽分4.按是否经过巴氏灭菌分5.按包装容易分(二)啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数,而不是酒精含量。第十四页,本课件共有65页四、黄酒(一)黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表:绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒第十五页,本课件共有65页第二节、常见酒类的感官鉴别 一、白酒的感官鉴别白酒的感官鉴别(P304.实验10)白酒浑浊、
6、沉淀物的鉴别第十六页,本课件共有65页二、果酒的感官鉴别外观鉴别香气鉴别果酒滋味鉴别酒精体积分数鉴别第十七页,本课件共有65页三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别第十八页,本课件共有65页四、啤酒的感官鉴别(一)鲜啤酒的常规感官鉴别(二)良质、次质啤酒的感官鉴别第十九页,本课件共有65页色泽鉴别色泽鉴别良质啤酒良质啤酒浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒次质啤酒色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。第二十页,本课件共有65页泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二
7、杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。第二十一页,本课件共有65页香气鉴别香气鉴别良质啤酒良质啤酒有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒次质啤酒有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。第二十二页,本课件共有65页口味鉴别口味鉴别良质啤酒良质啤酒口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清冽,酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。次质啤酒次质啤酒口味较纯
8、正,无明显的异味,酒体较协调,具有一定杀口力。劣质啤酒劣质啤酒味不正,有明显的异杂味、怪味,如酸味或甜味过于浓重,有铁腥味、苦涩味或淡而无味,严重者不堪入口。第二十三页,本课件共有65页五、黄酒的感官鉴别第二十四页,本课件共有65页第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象假酒一般分为五大类假冒酒用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒用质量较好的优质酒假冒名优酒,检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒毒酒使用毒性较大的工业酒精,甚至用甲醇加水来兑制假白酒病酒产品质量存在某些缺陷而不合格的酒第二十五页,本课件共有65页病酒酒中有乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱
9、和白色结晶,并非变质,可以食用,放在60度热水中,可消失。酒中带苦来源于杂醇类原料霉变,单宁成分过多霉菌感染酵池温度高,发酵不正常水质不洁,含碱性物质超标白酒中带辛辣味含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致第二十六页,本课件共有65页第三节、掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验(一)白酒中酒精含量的测定测定方法:酒精密度计法此法操作简便,快速,但精确 度差,示值为近似值。第二十七页,本课件共有65页二、掺假白酒的检验(一)掺糖白酒的检验原理:白酒中搀入的蔗糖与-萘酚的乙醇溶液作用,加入硫酸后,两相界面之间生成紫色环。(二)掺水白酒的检
10、验(密度计法)原理:掺水后,酒精含量降低。第二十八页,本课件共有65页白酒掺水的鉴别感官鉴别酒液混浊、不透明,品尝其香和味寡淡,尾味苦涩。理化指标测定鉴别掺水后酒度下降,可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中,轻轻放入酒精计,放入时不便上下振动和左右摇摆,也不应接触量筒壁,然后轻轻按下少许,待其上升静置后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,即为乙醇浓度。第二十九页,本课件共有65页白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与萘酚乙醇液作用,加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中,加入15%的萘酚乙醇溶液2滴,摇匀,沿管壁缓缓加入浓H2SO4,如两相界面间呈现紫色环,则酒样中含糖,正常白酒其界
11、面应为黄色或无色。第三十页,本课件共有65页三、假冒啤酒的检验假冒啤酒:用柠檬酸加小苏打产气,加洗衣粉产泡沫,再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成第三十一页,本课件共有65页(一)假冒啤酒的简易检测方法1.pH测定pH值的测定5为可疑2.洗衣粉检验:阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物,易溶于有机溶剂。根据呈色深浅,可测定阴离子合成洗涤剂的含量掺水啤酒的检验波美度小于11为可疑啤酒第三十二页,本课件共有65页一、饮料的分类及其质量的基本要求1、饮料的分类(1)碳酸饮料类:果汁型、果味型、可乐型及其他型。(2)果汁饮料类:原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、
12、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。(3)蔬菜汁饮料类:蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。(4)乳饮料类:乳饮料、乳酸饮料等。(5)植物蛋白饮料类:纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。(6)天然矿泉水饮料类(7)固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验第三十三页,本课件共有65页2、饮料质量的基本要求、饮料质量的基本要求(1)饮料质量卫生要求根据GB2759,饮料卫生指标如下。感官指标:产品应具有纯净色泽、滋味,不得有异味、异臭和外来物。理化指标铅(mg/kg,以pb计)1;砷(mg/kg,以As计)0.5;铜(mg/kg,以Cu计)10;食品添加剂按GB14750-93规定。细菌指标第三十四页,本
13、课件共有65页(2)饮料的感官质量要求色泽纯正,具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致,无变色现象。透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致,无沉淀,不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。滋味纯正、酸甜适度,香气清雅谐调,饮用时给人以浑然一体的愉快感,具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。第三十五页,本课件共有65页(3)饮料销售包装容器的质量要求根据GB1079089要求,饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶应洁净、透明,不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行第三十六页,本课件共有65页
14、(4)饮料标签的要求应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。应遵照食品标签通用标准GB771887、食品标签编写规定GB/T1343292、特殊营养食品标签GB1343292的规定要求。第三十七页,本课件共有65页金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤,封口结构良好,罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差,对氧气有较好隔绝作用,并有一定的机械强度,密封性能良好,容器表面光滑,有良好的印刷性能。复合包装容器容器内层薄膜应无
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