西式肉制品加工技术.ppt
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1、第第四四章章西西式式肉肉制制品品加加工工技技术术12/17/20221主要内容主要内容第一节、西式肉制品概述第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工第四节、西式香肠的加工12/17/20222本章学习目标本章学习目标了解西式肉制品的分类方法;了解西式肉制品的分类方法;掌握主要西式肉制品加工工艺流程和掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。单位操作要点。12/17/20223第一节 概述一、分类一、分类香肠火腿培根12/17/20224二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点(一一)香肠香肠将肉绞碎或斩拌乳
2、化成肉糜将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充;填充;主要用盐、胡椒、肉豆蔻,主要用盐、胡椒、肉豆蔻,部分品种还使用大蒜;部分品种还使用大蒜;部分有辣味;部分有辣味;出品率高,生产周期短,嫩出品率高,生产周期短,嫩度好和可口的风味。度好和可口的风味。12/17/20225(二)火腿(二)火腿大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工过程只需要几加工过程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。发酵火腿,其外型和加发酵火腿,其外型和加工过程类似中式火腿,工
3、过程类似中式火腿,但风味及食用方法也不但风味及食用方法也不一样。一样。12/17/20226(三)培根(三)培根 又名烟肉(又名烟肉(Bacon),),是将猪未经腌熏等加工的是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好,熏制而成。烟肉味道极好,常用作为烹调,烟肉被视常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的主要来源,但因为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低炭水化合为美国推出了低炭水化合物减肥法,烟肉致肥的观物减肥法,烟肉致肥的观点渐渐改变。点渐渐改变。12/17/20227第第二二节节 西西式式火火腿腿12/17/20228一、西式火腿的特点和分类一、西式火腿的
4、特点和分类 西式火腿种类西式火腿种类较多,且多可以较多,且多可以直接食用,产品直接食用,产品色泽鲜艳,口味色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,鲜美,出品率高,适合机械化生产。适合机械化生产。12/17/20229西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿12/17/202210二、带骨火腿带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味而制成的半成烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味而制成的半成品。品。带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long
5、 Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。带骨火腿生产周期较长,成品较大,且为半成品,带骨火腿生产周期较长,成品较大,且为半成品,生产不易机械化,因此生产量及需求量较少。生产不易机械化,因此生产量及需求量较少。12/17/202211二、带骨火腿二、带骨火腿(一)生产流程(一)生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装12/17/202212(二)操作要点(二)操作要点1、原料选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下,并自节将后大腿切下,并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并
6、包括荐小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开,并自小腿上端切断骨的一部分切开,并自小腿上端切断。2、整形、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪,时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。修平切口使其整齐丰满。12/17/2022133、去血去血v目的:目的:在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐,利用在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐,利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。v操作:操作:取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.
7、3%的硝的硝酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾斜的操作台上,上部加压,在斜的操作台上,上部加压,在2-4下放置下放置1-3d,使其排除血水使其排除血水。12/17/2022144、腌制、腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌和和盐水注射法。盐水注射法。盐水注射机盐水注射机12/17/2022155、干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。6、浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食其表面与内
8、部食盐浓度不一致盐浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h。12/17/2022167、烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在烟熏时温度保持在3033,放置,放置12昼夜。昼夜。8、冷却、包装冷却、包装12/17/202217三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经再经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿为去骨成卷火腿(Boneless Rolled H
9、am)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。12/17/202218三、去骨火腿(一)生产流程(一)生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏12/17/202219(二)工艺要点(二)工艺要点去骨整形:去除两个腰椎。拔出骨盘骨,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。卷紧:用棉布将整形后的肉块卷紧,包裹成圆筒状后用绳扎紧,也可用模具整形压紧。干燥、烟熏:3035下干燥1224h,后再度卷紧,烟熏条件:3050,1024h。12/17/202220(二)工艺要点(二)工
10、艺要点水煮水煮目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬度和弹性,同同时减缓浓烈的烟熏臭味。时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制:中心达到温度控制:中心达到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏:塑冷却、包装、贮藏:塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮藏。贮藏。12/17/202221四、蒸煮火腿(一)定义(一)定义 以畜禽肉为原料,经剔骨、选以畜禽肉为原料,经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填(
11、或不充填)、再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。等工艺制作的火腿类熟肉制品。12/17/202222(二)蒸煮火腿的分类(二)蒸煮火腿的分类去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品12/17/202223(三)工艺流程(三)工艺流程大型肉块火腿大型肉块火腿原料肉的选择原料肉的选择修整修整腌制腌制滚揉滚揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形12/17/202224成型火腿成型火腿按摩按摩/滚打滚打原料接收原料接收搅拌搅拌(切片(切片/切丁)切丁)(斩拌(斩拌/乳化)乳
12、化)嫩化嫩化注射注射修整修整解冻解冻(冷冻)(冷冻)(绞碎)(绞碎)乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮(烟熏)(烟熏)冷却冷却包装入库包装入库12/17/202225(四)原料肉的选择(四)原料肉的选择原料肉的质量受动物原料肉的质量受动物饲料的直接影响饲料的直接影响原料肉的原料肉的pH影响成影响成品的切片性和出品率品的切片性和出品率脂肪含量脂肪含量成熟时间成熟时间12/17/202226高高pH值的原料肉值的原料肉低低pH值的原料肉值的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差色泽稳定性差4.贮藏性降低贮藏性降低 1.吸水性差吸
13、水性差2.盐分吸收好(盐味强盐分吸收好(盐味强烈)烈)3.发色效果好发色效果好4.贮藏性好(肉酸味)贮藏性好(肉酸味)pHpH值大于值大于5.85.8时,适合于加工熟火腿。时,适合于加工熟火腿。pHpH值低于值低于5.35.3时,适合于加工生火腿。时,适合于加工生火腿。12/17/202227(五)注射与腌制(五)注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法12/17/202228(六)嫩化(六)嫩化对肉施加机械切割作用,以增大肌肉蛋白对肉施加机械切割作用,以增大肌肉蛋白的抽题表面积,切断结缔组织、筋腱及神的抽题表面积,切断结缔组织、筋腱及神经,降低蒸煮期间肌肉的
14、收缩作用。经,降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化,可促进肌肉之间的结合,大大通过嫩化,可促进肌肉之间的结合,大大降低蒸煮损失,克服切面出现孔洞。降低蒸煮损失,克服切面出现孔洞。出品率越高,所需的嫩化程度越高。出品率越高,所需的嫩化程度越高。12/17/202229(七)按摩、滚揉与静置(七)按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内,通过滚揉机的将腌制的肉块放在滚揉机内,通过滚揉机的机械作用(包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相机械作用(包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等),使肉块软化、肉组织松弛、表面互撞击等),使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗变粘。以增加
15、肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性,便于盐水的分布和吸收,从而促进肌纤透性,便于盐水的分布和吸收,从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。维蛋白的溶解和抽提的处理过程。12/17/202230滚滚揉揉机机12/17/202231(八)装膜与成型(八)装膜与成型(八)蒸煮(八)蒸煮(九)冷却(九)冷却(十)包装(十)包装四、蒸煮火腿12/17/202232熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿12/17/202233第第三三节节 培培 根根12/17/202234风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。的烟熏香味。外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深
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