烟台大学食品分析期末考试复习题及参考答案.docx
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1、食品分析A2022秋复习题提示:输入题目题干部分文字,按键盘快捷键Ctrl+F查找题目答案。超越高度一、单选题(每题3分,共10道小题,总分值30分).测定牛乳中灰分含量时,用期恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg正确答案:D.乳粉水分测定中,恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于A、5mgB、2mgC、0.5mgD、0.2mg正确答案:B3,配制100mL10%的NaOH溶液,用量筒量取水时俯视刻度线,则配制溶液溶质的质量分数A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定正确答案:A,下列物质中()不能还原碱性酒石酸铜溶液A、乳糖B、葡萄糖C、麦
2、芽糖D、蔗糖正确答案:A.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,样品中的蛋白质是以()形式存在的。A、氯化镂B、硫酸钱C、硫酸镂D、氢氧化钱正确答案:B.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,溶解乳蛋白所用的试剂是A、盐酸B、乙醇C、乙醛D、氨水正确答案:D.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是A、盖勃法B、罗紫哥特里法正确答案:B.以直接滴定法测样品中淀粉含量,最后乘以系数A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15正确答案:C9,测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800cC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂正确答案:B10.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含
3、量时,乳脂计的读数方法是A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是正确答案:A二、多选题(每题3分,共5道小题,总分值15分)1 .有效碳水化合物有()oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:ACE.色谱分离法包括()。A、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:a,bce2 .蒸储法测定水分常用的有机溶剂有()oA、乙醛B、乙醇C、苯D、甲苯E二甲苯正确答案:C,D,E4,常用的糖液澄清剂有()A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化钠E醋酸锌和亚铁氟化钾正确答案:A,C5.食品的
4、营养成分分析包括()。A、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:A,BCDE三、判断题(每题3分,共5道小题,总分值15分).抗原的相对分子质量越大,抗原性越强。正确答案:正确.油脂酸度越高,折射率越大正确答案:错误.直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。 正确答案:正确1 ,灰分测定的样品应炭化至100 C。正确答案:错误.测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各10mL 正确答案:错误四、简答题(每题10分,共2道小题,总分值20分)1 .应怎样选择食品感官评定试验方案?(10分)正确答案:答:(1)按国家标准或规定(1分)(2)采
5、用惯用法(1分)(3)试样差别微小选用的方法(L5分)三角试验:无标样,以新样为单个样品二/三试验:有标样,重复两组,排除猜测因素多个试样:评分法/熟练者;多样比较法/新评价员;排序法/精度较粗糙;成对比较/滞后明 显试样(4)试样差别明显选用的方法(L5分)二点法:二个样品;排序法:多个样品;评分法:多个试样2某饮料厂为降低饮料成品的异味,在加工中添加了某种除味剂,为了了解除味效果,运用 二一三点检验法进行试验,由40名鉴评员进行检查,其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品,另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品,共得到40张有效答案,其中 有28张回答正确。请据此分析该饮料去除
6、异味的效果是否显著?在什么水平上有显著差异? 为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半?试述此措施必要性。(10分)(10分) 正确答案:答:查表可知:该饮料去除异味的效果显著,在1%水平上有显著差异。(6分) 采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性:消除顺序效应(2分) 在评定两个感官强度有差异的样品时,品尝顺序会对实验结果产生影响。评价员对两弱一强 样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的儿率高,进行二三检验法差 别检验,每种方法经13次测试:弱样本为对照样品,正确答案数8. 5 (两弱一强);混合样 本为对照样品,正确答案数7. 7;强样本为为对照样品
7、正确答案数6. 4。(2分)五、问答题(每题10分,共2道小题,总分值20分)1 .请叙述食品分析的一般程序。(10分)正确答案:答:食品分析的一般程序:(1)接受实验任务,明确实验目的;(2)查阅相关文 献,收集相关资料;(3)选择分析方法,制定实验方案;(4)讨论具体实施细则,明确分工、 落实任务;(5)准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本,必要时对所用仪器进行准确校正;(6)按所用方法规定采集样品;(7)样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存;(8) 样品的测定及数据记录;(9)数据的处理、分析结果的获得及评价;(10)分析结果的报告、 项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。(6分
8、).重量法测定水分对样品的要求是什么?(10分)正确答案:答:重量法测定水分对样品的要求:(1)水分是唯一的挥发物质;(2分)(2)水 分的排除情况很完全;(2分)(3)食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起 的重量变化可以忽略不计。(2分)C、巴氏法D、索氏提取法正确答案:B.在用直接滴定法测定还原糖的过程中,最主要的影响因素是A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间正确答案:B.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为A、 80-9095105B、 60-70D、115120正确答案:B10.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的是A、甲醇B、
9、乙醛C、氯仿甲醇D、氨-乙醇正确答案:C二、多选题(每题3分,共5道小题,总分值15分)1 ,食品的营养成分分析包括()oA、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:A,BCDE.色谱分离法包括()oA、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:A,B,C,E3,常用的糖液澄清剂有()A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化钠E醋酸锌和亚铁氧化钾正确答案:A,C.有效碳水化合物有()oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:ACE4 .蒸储法测定水分常用的有机溶剂有()oA、乙醛B、乙醇C、苯D、甲苯E二甲苯正确答案:C,D,E三、判断题(每题3分,
10、共5道小题,总分值15分)L蛋白质测定,样品消化加硫酸铜是起催化作用,加速氧化分解并做蒸储时样液碱化的指示 剂。正确答案:正确.高锌酸钾标定时,高锌酸钾本身就是指示剂。正确答案:正确.测定食品中还原糖含量,高锦酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。正确答案:正确4,三氯化睇比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不 稳定而造成很大误差。正确答案:正确5.以酚他为指示剂,用氢氧化钠来测定溶液的酸度。正确答案:正确四、简答题(每题10分,共2道小题,总分值20分)1 .味觉是怎样产生的?影响味觉的主要因素有哪些?怎样影响? (10分)(10分)正确答案:答:味
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