第八章餐饮管理.ppt
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1、第八章第八章 厨房生产管理厨房生产管理第一节第一节 厨房组织机构厨房组织机构第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理第三节第三节 厨房产品质量管理厨房产品质量管理第四节第四节 厨房卫生与安全管理厨房卫生与安全管理 第一节第一节 厨房组织机构厨房组织机构一、厨房类型:一、厨房类型:1 1、按厨房规模划分:、按厨房规模划分:大型大型经营面积在经营面积在12001200平方米,餐位在平方米,餐位在800800个以上的企业个以上的企业中型中型能提供能提供500500个餐位的企业个餐位的企业小型小型能提供能提供200300200300个餐位的企业个餐位的企业超小型超小型生产功能单一,服务能力有限的档口或附
2、属厨房生产功能单一,服务能力有限的档口或附属厨房2 2、按餐饮风味类别划分:、按餐饮风味类别划分:中餐中餐按菜系划分按菜系划分西餐西餐法式、美式、俄式、英式等法式、美式、俄式、英式等其他风味其他风味日式料理、韩式烧烤等日式料理、韩式烧烤等3 3、按厨房生产功能划分:、按厨房生产功能划分:加工厨房加工厨房原料的初步加工(涨发、刀工处理、保藏等)原料的初步加工(涨发、刀工处理、保藏等)零点厨房零点厨房烹制客人临时、零散点用菜点的厨房烹制客人临时、零散点用菜点的厨房宴会厨房宴会厨房为宴会厅生产服务为宴会厅生产服务快餐厨房快餐厨房加工制作快餐食品的场所加工制作快餐食品的场所面点厨房面点厨房加工制作面食
3、、点心及饭粥类食品等加工制作面食、点心及饭粥类食品等冷菜厨房冷菜厨房加工制作出品冷菜的场所加工制作出品冷菜的场所咖啡厅厨房咖啡厅厨房制作咖啡厅供应所需的菜肴制作咖啡厅供应所需的菜肴烧烤厨房烧烤厨房加工制作烧烤菜肴的场所加工制作烧烤菜肴的场所二、大中小型厨房组织机构:二、大中小型厨房组织机构:(见下页图表所示)(见下页图表所示)大型酒店厨房组织机构图大型酒店厨房组织机构图中型饭店厨房组织机构中型饭店厨房组织机构小型饭店厨房组织机构图小型饭店厨房组织机构图三、厨房各岗位的职责:三、厨房各岗位的职责:(一)行政总厨师长的主要职责(一)行政总厨师长的主要职责1 1制定菜单,适时推出时令菜、特选菜。制定
4、菜单,适时推出时令菜、特选菜。2 2负责厨师的技术培训工作。负责厨师的技术培训工作。3 3负责菜肴的质量管理及成本控制。负责菜肴的质量管理及成本控制。4 4亲自为重要宾客宴会主厨。亲自为重要宾客宴会主厨。5 5根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6 6建立标准菜谱。建立标准菜谱。7 7协调厨房与餐厅的关系。协调厨房与餐厅的关系。8 8处理宾客对菜肴的投诉。处理宾客对菜肴的投诉。9 9验收食品原料,把好质量关。验收食品原料,把好质量关。1010合理调配员工。合理调配员工。1111负责对各点厨师长的考评。负责对各点厨师长的考评。1212出席部门例会。
5、出席部门例会。(二)各点厨师长的主要职责(二)各点厨师长的主要职责1 1搞好开餐前的准备工作。搞好开餐前的准备工作。2 2指挥厨房运转。指挥厨房运转。3 3安排厨房人员的工作班次,并负责考勤。安排厨房人员的工作班次,并负责考勤。4 4保证食品质量,控制成本消耗。保证食品质量,控制成本消耗。5 5组织技术交流和业务竞赛。组织技术交流和业务竞赛。6 6申领物料用品。申领物料用品。7 7每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。8 8对下属进行考核评估。对下属进行考核评估。9 9出席部门例会。出席部门例会。1010协助行政总厨不断增加菜肴的新
6、品种和更换菜单工作。协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。1111编制成本卡,控制毛利率。编制成本卡,控制毛利率。(三)初加工厨师的主要职责(三)初加工厨师的主要职责1 1负责食品原料的清洗、宰杀和加工,保证对客人的正常供应。负责食品原料的清洗、宰杀和加工,保证对客人的正常供应。2 2当好切配厨师的助手。当好切配厨师的助手。3 3按规格进行加工。按规格进行加工。4 4注意原料的综合利用,保证出净率,避免浪费。注意原料的综合利用,保证出净率,避免浪费。5 5做好收尾工作。做好收尾工作。6 6按规定和程序涨发厨房所需的各类干货,如海参、鱼翅、鲍鱼、按规定和程序涨发厨房所需的各类干货,如海
7、参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。鱿鱼等。7 7负责料头原料的加工,如去蒜皮、葱皮根等。负责料头原料的加工,如去蒜皮、葱皮根等。(四)切配厨师的主要职责(四)切配厨师的主要职责1负责所有菜肴的刀工处理,使原料符合烹调要求。负责所有菜肴的刀工处理,使原料符合烹调要求。2负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。3根据点菜单的要求,严格按照标准食谱及时、准确配菜。根据点菜单的要求,严格按照标准食谱及时、准确配菜。4如果宾客点了菜单上没有的菜,尽可能满足要求。如果宾客点了菜单上没有的菜,尽可能满足要求。(五)冷盘厨师的主要职责(五)冷盘厨师的主要职责1 1
8、按照厨师长工作指令,制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。按照厨师长工作指令,制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。2 2协助拟定成本卡,控制毛利率。协助拟定成本卡,控制毛利率。3 3安全使用和保养本岗位的各种设备。安全使用和保养本岗位的各种设备。4 4对照菜牌和客情,检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。对照菜牌和客情,检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5 5经常检查工作箱的温度,防止存放的食品霉变。经常检查工作箱的温度,防止存放的食品霉变。(六)炉头厨师的主要职责(六)炉头厨师的主要职责1 1按照菜单和成本卡烹制菜肴,严格操作程序,把好质量关。按照菜单和成本卡烹制菜肴,严格操作程序,把好质量关
9、。2 2了解当天宾客流量、要求、特点,备好当天使用的调料和佐料。了解当天宾客流量、要求、特点,备好当天使用的调料和佐料。3 3熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途 和制作方法。和制作方法。4 4协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。5 5正确使用和保养本岗位的各种设备。正确使用和保养本岗位的各种设备。(七)点心师的主要职责(七)点心师的主要职责1 1制作宴会、团队、零点所需的各种点心。制作宴会、团队、零点所需的各种点心。2 2经常更新花色品种,提高竞争力。经常更新花色品种,提高竞争力。
10、3 3把好点心质量关。把好点心质量关。4 4负责各种生熟馅料的拌制。负责各种生熟馅料的拌制。5 5熟悉成本核算,掌握点心售价,控制成品的成本。熟悉成本核算,掌握点心售价,控制成品的成本。四、厨房设计与布局:四、厨房设计与布局:(一)厨房设计的要求(一)厨房设计的要求1 1、必须保证厨房生产流程的畅通、必须保证厨房生产流程的畅通:应避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。应避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。2 2、以主厨房为中心进行设计与布局:、以主厨房为中心进行设计与布局:3 3、厨房要尽可能靠近餐厅:、厨房要尽可能靠近餐厅:如间隔距离太远,一会影响出菜的速度,二会影响菜点成品的如间隔距离太远,
11、一会影响出菜的速度,二会影响菜点成品的质量,三会造成人力的浪费。质量,三会造成人力的浪费。4 4、厨房各作业点应安排紧凑:、厨房各作业点应安排紧凑:应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起;各作业点内部的布局也应安排紧凑得当,使各作业点放在一起;各作业点内部的布局也应安排紧凑得当,使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具而不必东奔西的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具而不必东奔西跑去寻找。跑去寻找。5 5、设施、设备的布局要合理、设施、设备的布局要合理 厨房生产间噪声较大;设备的安放要便于使用,便于清
12、洁,便厨房生产间噪声较大;设备的安放要便于使用,便于清洁,便于维修和保养;于维修和保养;6 6、要注重工作环境的设计与布局、要注重工作环境的设计与布局 厨房环境因素有:温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、厨房环境因素有:温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗,还可提境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗,还可提高员工的工作热情。高员工的工作热情。7 7、要符合卫生和安全的要求、要符合卫生和安全的要求 厨房设计不仅要选好恰当的
13、地理位置,而且要从卫生和安全的厨房设计不仅要选好恰当的地理位置,而且要从卫生和安全的角度来考虑。角度来考虑。(二)厨房的设计(二)厨房的设计1 1、厨房位置的确定、厨房位置的确定要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样有利于生产管理,还可节省多种开支,有利于水、主厨房,这样有利于生产管理,还可节省多种开支,有利于水、电、气等设施相对集中。电、气等设施相对集中。厨房要尽量靠近所对应的餐厅,以缩短服务员行走路程和厨房要尽量靠近所对应的餐厅,以缩短服务员行走路程和时间。时间。主厨房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂品库),方便领主厨
14、房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂品库),方便领料,方便货物所运送。料,方便货物所运送。厨房的地势要相对高一些,这样便于通风和采光,便于污厨房的地势要相对高一些,这样便于通风和采光,便于污水的排放,便于货物的装卸。水的排放,便于货物的装卸。2 2、厨房面积的确定、厨房面积的确定按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积 每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表(表(表1 1)餐厅类型餐厅类型 厨房面积厨房面积m2/m2/餐位餐位 后场总面积后场总面积m2/m2/每餐位每餐位正餐厅正餐厅 0.50.50.8 10.8 11.21.2咖啡厅咖啡厅 0.40.40.6 1
15、0.6 11.21.2自助餐厅自助餐厅 0.50.50.72 10.72 11.21.2根据就餐人数计算厨房面积根据就餐人数计算厨房面积 不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表(表(表2 2)就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积 100 0.697 100 0.697 250 0.48 250 0.48 500 0.46 500 0.46 750 0.37 750 0.37 1500 0.309 1500 0.309 2000 0.279 2000 0.279餐饮部各部分面积的分配比例餐饮部各部分面积的分配比例餐饮企业各部分面
16、积比例表餐饮企业各部分面积比例表(总面积为(总面积为100%)表三)表三各部门名称各部门名称百分比百分比餐厅餐厅50%客用设施客用设施7.5%厨房厨房25%清洗清洗5.5%仓库仓库7%员工设施员工设施3.5%办公室办公室1.5%厨房各作业区总面积所占比例 厨房生产区域面积比例表厨房生产区域面积比例表(表四)(表四)各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%点心区点心区15%加工区加工区23%配菜区配菜区10%冷菜区冷菜区8%烧烤区烧烤区10%厨师长办公室厨师长办公室2%(三)厨房内部环境的设计:(三)厨房内部环境的设计:主要包括厨房的高度、墙壁、顶部、地面、门窗、通风系统、
17、主要包括厨房的高度、墙壁、顶部、地面、门窗、通风系统、以及排水系统、能源的选择等。以及排水系统、能源的选择等。排水系统排水系统1 1、可在下水道内安装废料粉碎机,将下水道的物料粉碎后排出。、可在下水道内安装废料粉碎机,将下水道的物料粉碎后排出。2 2、在各下水道口,安置隔渣网,及时处理堵塞的杂物。、在各下水道口,安置隔渣网,及时处理堵塞的杂物。3 3、当下水管道被堵塞后,还可采用化学品来分解杂物,再用水、当下水管道被堵塞后,还可采用化学品来分解杂物,再用水 冲去,达到疏通的目的。冲去,达到疏通的目的。能源的选择能源的选择 厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。能源的厨房的能源主要有电、
18、煤气、煤、油料或液化气等。能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。(四)厨房的布局(四)厨房的布局1 1、布局应考虑的因素、布局应考虑的因素各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。厨房能源管道的形状;厨房能源管道的形状;厨房的投资费用;厨房的投资费用;厨房的生产功能;厨房的生产形式,是加工厨房还是烹调厨房的生产功能;厨房的生产形式,是加工厨房还是烹调 厨房,是中餐厨房还是西餐厨房,是宴会厨房还是快餐厨厨房,是中餐厨房还是西餐厨房,是宴会厨房还是快餐厨 房,是制作广东菜还是四川菜的厨房,
19、不同的生产功能应房,是制作广东菜还是四川菜的厨房,不同的生产功能应 有不同的布局要求。有不同的布局要求。厨房所需的生产设备;(设备的种类、型号、功能、所需厨房所需的生产设备;(设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色)能源、占地面积、颜色)应遵循有关法令和法规。比如,应遵循有关法令和法规。比如,食品卫生法食品卫生法对饮食部对饮食部门提出的有关规定,如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。门提出的有关规定,如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。2 2、实施布局的要求、实施布局的要求保障生产流程的顺畅合理。各道加工程序都应按顺序流向保障生产流程的顺畅合理。各道加工程序都应按顺序流向 下一道工
20、序,应避免回流和交叉。下一道工序,应避免回流和交叉。保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用 具,简化操作程序,缩短员工在生产中行走的路线。具,简化操作程序,缩短员工在生产中行走的路线。加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的 工作场所,符合卫生法规,符合劳动保护和安全的要求。工作场所,符合卫生法规,符合劳动保护和安全的要求。设备和设备的布局,要便于清洁、维修和保养。设备和设备的布局,要便于清洁、维修和保养。保证生产不受特殊情况的影响。在能源的选择上,要尽可保证生产不受特殊情
21、况的影响。在能源的选择上,要尽可能使用两种或两种以上的能源。能使用两种或两种以上的能源。从长远的生产考虑,在整体布局时,对厨房的面积、厨房从长远的生产考虑,在整体布局时,对厨房的面积、厨房内部的格局,设备的选择等要根据发展规划,留有一定的余地。内部的格局,设备的选择等要根据发展规划,留有一定的余地。3 3、厨房的具体布局、厨房的具体布局整体布局特色:整体布局特色:中小型饭店的厨房,通常是一个多功能的综合厨房;中小型饭店的厨房,通常是一个多功能的综合厨房;大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成,每一个分厨房既大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成,每一个分厨房既相互联系又相互独立;相互联系又相互独立
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- 第八 餐饮 管理
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