118茶饮料生产技术.ppt
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1、l l学习目的和要求l1 1、了了解解茶茶叶叶与与茶茶饮饮料料的的分分类类、特特点点,茶茶饮饮料的发展现状与趋势。料的发展现状与趋势。l2 2、熟熟悉悉茶茶的的种种类类及及感感官官特特点点,了了解解红红茶茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。绿茶及乌龙茶的加工工艺。l3 3、掌掌握握茶茶饮饮料料的的生生产产工工艺艺,其其中中重重点点掌掌握握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。l4 4、了了解解茶茶饮饮料料质质量量标标准准,掌掌握握常常见见质质量量问问题及解决方法。题及解决方法。l5 5、了解速溶茶加工工艺。、了解速溶茶加工工艺。第五章第五章 茶饮料生产技术茶饮料生产技术202
2、1/9/211l第一节第一节 茶概述茶概述l一、茶的起源一、茶的起源l1 1、神农氏尝茶、神农氏尝茶 l2、陆羽煎茶:、陆羽煎茶:唐唐陆羽陆羽茶经茶经:“茶之为饮,发乎茶之为饮,发乎神农氏神农氏。”在中国的文化发展史上,往往是把一切与农业、与植物相关的事在中国的文化发展史上,往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于物起源最终都归结于神农氏神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此,神农才成为农之神。也正因为如此,神农才成为农之神。l二、茶文化及传播二、茶文化及传播l 三国以前的三国以前的茶文化茶文化启蒙启蒙 晋代、南北朝茶文化的萌芽晋代、南
3、北朝茶文化的萌芽 唐代茶文化的形成唐代茶文化的形成 宋代茶文化的兴盛宋代茶文化的兴盛 明、明、清茶清茶文化的普文化的普及及 现代茶文化的发展现代茶文化的发展 2021/9/212l(一)按颜色分(一)按颜色分:红、绿、青(乌龙茶)、:红、绿、青(乌龙茶)、黄、白、黑茶黄、白、黑茶l(二)按季节分(二)按季节分:春茶、夏茶、秋茶:春茶、夏茶、秋茶l(三)按制造方法分(三)按制造方法分:红、绿、花、紧压、红、绿、花、紧压、乌龙茶乌龙茶三、茶叶的分类三、茶叶的分类2021/9/213l(一)西南茶区(一)西南茶区:包括云、贵、川、藏,盛产:包括云、贵、川、藏,盛产红、绿、黑茶红、绿、黑茶l(二)华南
4、茶区(二)华南茶区:包括两广、闽、台、琼,盛:包括两广、闽、台、琼,盛产红、乌、花、白茶产红、乌、花、白茶l(三)江南茶区(三)江南茶区:最大,包括江、浙、赣、湘,:最大,包括江、浙、赣、湘,盛产红、绿、黑、花茶,名茶众多盛产红、绿、黑、花茶,名茶众多l(四)江北茶区(四)江北茶区:包括豫、陇(甘肃)、秦、:包括豫、陇(甘肃)、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北,盛产绿茶鲁、苏北、皖北、鄂北,盛产绿茶四、茶叶的产地四、茶叶的产地2021/9/214五、主要茶种介绍(一)红茶(一)红茶1 1、生产工艺特点:、生产工艺特点:属于属于全发酵茶全发酵茶,在初制,在初制中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、中通过
5、发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、香、味等均有较大变化。香、味等均有较大变化。2 2、产品质量特征:、产品质量特征:干茶呈条或碎形,色泽干茶呈条或碎形,色泽褐红润泽,茶汤红艳,茶底红亮;香气高褐红润泽,茶汤红艳,茶底红亮;香气高爽浓烈、持久;滋味浓醇、活泼甘甜。爽浓烈、持久;滋味浓醇、活泼甘甜。2021/9/215l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻“发酵发酵”干燥干燥红茶。红茶。http:/ l2021/9/2164 4、红茶类的商品茶、红茶类的商品茶(1 1 1 1)工夫红茶)工夫红茶)工夫红茶)工夫红茶(3 3 3 3)小种红茶)小种红茶)小种红
6、茶)小种红茶(2 2 2 2)碎红茶)碎红茶)碎红茶)碎红茶2021/9/217l l(二)绿茶类(二)绿茶类l1 1、生产工艺特点、生产工艺特点l 属于属于非发酵茶非发酵茶,在初制时采取高温杀青钝,在初制时采取高温杀青钝化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。的特点。l2 2、产品质量特征、产品质量特征l 干茶呈条或螺形,色泽墨绿;茶汤碧绿,干茶呈条或螺形,色泽墨绿;茶汤碧绿,茶底嫩绿;香气清幽;滋味鲜甘,但涩味较重。茶底嫩绿;香气清幽;滋味鲜甘,但涩味较重。2021/9/218l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶杀
7、青杀青(炒、蒸、烘、晒炒、蒸、烘、晒)揉捻揉捻干燥干燥(炒干、烘干或晒干炒干、烘干或晒干)绿毛茶绿毛茶lhttp:/ 1、生产工艺特点:、生产工艺特点:属于属于半发酵茶半发酵茶,先仿红茶,先仿红茶制法,对茶叶进行短暂发酵,再仿绿茶制法高制法,对茶叶进行短暂发酵,再仿绿茶制法高温杀青,终止发酵。温杀青,终止发酵。2 2、产品质量特征:、产品质量特征:干茶外形紧结重实,色泽干茶外形紧结重实,色泽青褐;茶汤金黄或橙黄,茶底青褐;茶汤金黄或橙黄,茶底“绿叶镶红边绿叶镶红边”;香气馥郁,带有天然花香;滋味醇厚,鲜爽;香气馥郁,带有天然花香;滋味醇厚,鲜爽回甘。回甘。2021/9/2112l3 3、毛茶初
8、制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶晒青(萎凋)晒青(萎凋)凉青凉青摇青摇青(发酵)(发酵)杀青杀青揉捻揉捻烘干烘干毛茶毛茶http:/ 4、主要品种、主要品种2021/9/2114l l(四)白茶与黄茶(四)白茶与黄茶l1 1、白茶、白茶l 轻发酵茶,主产地为福建、广东;代表名轻发酵茶,主产地为福建、广东;代表名茶:福建白毫银针、福建松溪白牡丹。茶:福建白毫银针、福建松溪白牡丹。l2 2、黄茶、黄茶l 微发酵茶,主产地为湖南、四川等;代表微发酵茶,主产地为湖南、四川等;代表名茶:湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。名茶:湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。2021/9/2115l l(五)花茶类
9、(五)花茶类l1 1、产地、产地l 属于属于再制茶再制茶,主要产地为福建福州、,主要产地为福建福州、江苏苏州、四川成都等地。江苏苏州、四川成都等地。2021/9/2116l2 2、产品质量特征、产品质量特征l 高级花茶均要求香气鲜灵,浓郁清高,高级花茶均要求香气鲜灵,浓郁清高,滋味浓厚鲜爽,汤色清澈、淡黄、明亮,滋味浓厚鲜爽,汤色清澈、淡黄、明亮,叶底细嫩、匀净、明亮。叶底细嫩、匀净、明亮。l3 3、影响花茶质量的因素、影响花茶质量的因素l 质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及类和数量以及 技术。技术。2021/9/21174 4、几种常见鲜花的香气特点
10、、几种常见鲜花的香气特点 (1 1)茉茉莉莉花花:香香气气馥馥郁郁芬芬芳芳,清清鲜鲜甘甘美美。最受欢迎,产量最多。最受欢迎,产量最多。(2 2)兰兰花花:香香气气浓浓烈烈,余余香香甘甘厚厚。茉茉莉莉花花茶茶窨窨花花时时需需用用少少量量玉玉兰兰花花打打底底,以以增增加加香香气的浓烈程度。气的浓烈程度。2021/9/2118 (3 3)珠珠兰兰花花:香香气气馥馥郁郁清清雅雅,鲜鲜纯纯爽爽口口。因因珠珠兰兰性性喜喜温温暖暖、娇娇弱弱,栽栽培培较较为为困困难难,故产量不及前两种花茶。故产量不及前两种花茶。2021/9/2119(六)紧压茶类(六)紧压茶类(1 1)以黑茶为原料制作的紧压茶)以黑茶为原料
11、制作的紧压茶 黑茶属后发酵茶,主产地为云南、西黑茶属后发酵茶,主产地为云南、西藏、青海地区。藏、青海地区。2021/9/2120(2 2)以红茶的副茶、红片碎茶和级外红以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶茶为原料制作的紧压茶 主要有:米砖主要有:米砖(或称红砖茶或称红砖茶)2021/9/2121(3 3)以滇青为原料制作的紧压茶)以滇青为原料制作的紧压茶 2021/9/2122六、中国十大名茶六、中国十大名茶l l第一名:西湖龙井第一名:西湖龙井l1 1、产地:、产地:按按“狮狮”“龙龙”“云云”“虎虎”“梅梅”列品第:狮既狮峰,品质最佳,最富盛誉;列品第:狮既狮峰,品质最佳,最
12、富盛誉;龙龙-龙井;云龙井;云-云栖;虎云栖;虎-虎跑;梅虎跑;梅-梅坞。梅坞。l2 2、品质:、品质:味为豆花香、清香,味甘、色清;味为豆花香、清香,味甘、色清;形:取其一芽一叶,长不过形:取其一芽一叶,长不过2.52.5厘米;厘米;l3 3、采摘期:、采摘期:四月初至十月上旬。四月初至十月上旬。清明采制的清明采制的龙井茶,称为龙井茶,称为“明前龙井明前龙井”,为龙井茶上极品,为龙井茶上极品,产量很少,珍贵。产量很少,珍贵。2021/9/2123第二名:洞庭碧螺春第二名:洞庭碧螺春l1 1、产地:、产地:产于江苏省吴县太湖的洞庭山,又产于江苏省吴县太湖的洞庭山,又名洞庭碧螺春名洞庭碧螺春 。
13、l2 2、品质:、品质:碧螺春茶条索紧结,卷曲成螺,白碧螺春茶条索紧结,卷曲成螺,白毫密被,银绿隐翠。号称毫密被,银绿隐翠。号称“三鲜三鲜”,即香鲜浓、,即香鲜浓、味道醇、色鲜艳,花香果味,沁人心脾,别具味道醇、色鲜艳,花香果味,沁人心脾,别具一番风韵。一番风韵。3 3、采摘期:、采摘期:春分开始采茶,到谷雨采制结束,春分开始采茶,到谷雨采制结束,前后不到一个月时间,高档极品,都在清明前前后不到一个月时间,高档极品,都在清明前或后采制。或后采制。2021/9/21242021/9/2125第三名:黄山毛峰第三名:黄山毛峰l1 1、产地:、产地:产于安徽充川、汤口等高山。产于安徽充川、汤口等高山
14、。l2 2、品质:、品质:特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙。冲泡后,清香高长,汤色清澈,滋色似象牙。冲泡后,清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。l3 3、采摘期:、采摘期:特级茶于清明至谷雨采制,以初特级茶于清明至谷雨采制,以初展的一芽一叶为采摘标准,采回的芽叶要拣制,展的一芽一叶为采摘标准,采回的芽叶要拣制,当天采当天制。当天采当天制。2021/9/2126第四名:第四名:庐山云雾庐山云雾第五名:第五名:六安瓜片六安瓜片第六名:第六名:君山银针(黄茶)君山银针(黄茶)第七名:第七名:安溪
15、铁观音(青茶)安溪铁观音(青茶)2021/9/2127 第八名:第八名:信阳毛尖信阳毛尖http:/ l 茶叶中有茶叶中有500500多种化学成分,被称为是多种化学成分,被称为是天然植物中的绿色金子。天然植物中的绿色金子。l 主要成分有:矿物质,蛋白质和氨基酸主要成分有:矿物质,蛋白质和氨基酸(茶氨酸),碳水化合物,类脂,维生素类,(茶氨酸),碳水化合物,类脂,维生素类,茶多酚,生物碱,脂多糖,芳香物质,茶叶茶多酚,生物碱,脂多糖,芳香物质,茶叶色素。色素。2021/9/2130l 茶多酚茶多酚l茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,在茶叶中的含量一般在称
16、,在茶叶中的含量一般在20302030。茶叶中。茶叶中的茶多酚以儿茶素类物质为主(约的茶多酚以儿茶素类物质为主(约7070左右)。左右)。茶多酚具有茶多酚具有涩味涩味和和收敛性收敛性。l 茶多酚的药理作用:茶多酚的药理作用:具有很强的消除具有很强的消除有害自由基的作用。有害自由基的作用。抗衰老作用。抗衰老作用。抗辐射抗辐射作用。作用。对癌细胞的抑制作用。对癌细胞的抑制作用。抗菌、杀菌抗菌、杀菌作用。作用。2021/9/2131l生物碱生物碱l茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄嘌呤类衍生物,能起兴奋神经中枢和增强心脏嘌呤类衍生物,能起兴奋神经中枢和增强心脏功
17、能。还能利尿平喘,促进胃液分泌,助消化,功能。还能利尿平喘,促进胃液分泌,助消化,解油腻。解油腻。l 咖啡碱主要呈苦味,是构成茶汤的重要成咖啡碱主要呈苦味,是构成茶汤的重要成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成“茶乳茶乳”。2021/9/2132八、茶叶的作用八、茶叶的作用 古古今今医医学学证证实实饮饮茶茶有有醒醒脑脑提提神神、强强心心利利尿尿、清清热热降降火火、生生津津止止渴渴、消消化化舒舒胃胃、解解毒毒杀杀菌菌、防防龋龋除除臭臭、降降压压明明目目、防防癌癌、防防辅辅射射、防防冠冠心心病病等等调调节节人人体体功功能能的的保保健健作用。作用。2021/9/213
18、3l l第二节第二节茶饮料茶饮料 l l一、茶饮料的定义与特点一、茶饮料的定义与特点一、茶饮料的定义与特点一、茶饮料的定义与特点l1 1、定义、定义l 以茶叶的以茶叶的水提取液水提取液或其或其浓缩液、浓缩液、茶粉茶粉等为原料,经加工制成的饮料。等为原料,经加工制成的饮料。l2 2、特点、特点l 含有一定分量的天然含有一定分量的天然茶多酚、茶多酚、咖啡碱、茶氨酸咖啡碱、茶氨酸。l 具有茶叶的独特风味,又兼具具有茶叶的独特风味,又兼具营养、保健功效,是一类天然、安营养、保健功效,是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。全、清凉解渴的多功能饮料。2021/9/2134二、茶饮料对人体健康的作用二、茶
19、饮料对人体健康的作用 1 1、补充水分补充水分 迅速补充。迅速补充。2 2、增加营养物质增加营养物质 含有丰富、齐全的营养物质,含有丰富、齐全的营养物质,维生素、维生素、氨基酸、矿物质氨基酸、矿物质含量特别丰富,常饮可增含量特别丰富,常饮可增加营养,促进身体健康。加营养,促进身体健康。3 3、医疗保健作用医疗保健作用 含有含有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色素素等多种保健和药用成分。等多种保健和药用成分。2021/9/2135 三、茶饮料的分类三、茶饮料的分类 按原辅料种类和加工方法不同分为:按原辅料种类和加工方法不同分为:(一)茶饮料(茶汤饮料或纯茶饮料)(一)茶饮料
20、(茶汤饮料或纯茶饮料)以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,经加工制成的,保持原茶汁应等为原料,经加工制成的,保持原茶汁应有风味的液体饮料,可添加少量的食糖和有风味的液体饮料,可添加少量的食糖和(或)甜味剂。(或)甜味剂。基本技术要求:基本技术要求:茶多酚含量茶多酚含量300mg/kg300mg/kg2021/9/2136(二)茶浓缩液(二)茶浓缩液 l 是采用物理方法从是采用物理方法从茶叶的水提取液中除去茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工一定比例的水分经加工制成,加水复原后具有制成,加水复原后具有原茶汁应有风味的液态原茶汁应有风味的液态制品。制品。l
21、 基本技术要求:基本技术要求:按按相关标准执行相关标准执行2021/9/2137l (三)果汁茶饮料和果味(三)果汁茶饮料和果味茶饮料茶饮料 l 以茶叶的水提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加浓缩液、茶粉等为原料,加入果汁、食糖和(或)甜味入果汁、食糖和(或)甜味剂、食用果味香精等的一种剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。或几种调制而成的液体饮料。l 果汁茶基本技术要求果汁茶基本技术要求:茶多酚含量茶多酚含量200mg/kg,200mg/kg,果果汁含量汁含量5%5%。2021/9/2138l (四)奶茶饮料和奶味茶(四)奶茶饮料和奶味茶饮料饮料 l 以茶叶的水
22、提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和(或)入乳或乳制品、食糖和(或)甜味剂、食用奶味香精等的甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体一种或几种调制而成的液体饮料。饮料。l 奶茶基本技术要求:奶茶基本技术要求:茶茶多酚含量多酚含量200mg/kg200mg/kg,乳蛋乳蛋白含量白含量0.5%0.5%。2021/9/2139 (五)碳酸茶饮料(五)碳酸茶饮料 l 以茶叶的水提取液以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为或其浓缩液、茶粉等为原料,加入二氧化碳气、原料,加入二氧化碳气、食糖和(或)甜味剂、食糖和(或)甜味剂、食用香精等调
23、制而成的食用香精等调制而成的液体饮料。液体饮料。l 基本技术要求:基本技术要求:茶茶多酚含量多酚含量150mg/kg150mg/kg,二氧化碳体积倍数二氧化碳体积倍数1.51.5倍。倍。2021/9/2140 (六)其他调味茶饮料(六)其他调味茶饮料 l 以茶叶的水提以茶叶的水提取液或其浓缩液、取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加茶粉等为原料,加入食品配料调味,入食品配料调味,且在上述且在上述 3 3 类调味类调味茶以外的饮料。茶以外的饮料。l 基本技术要求基本技术要求:茶多酚含量茶多酚含量150mg/kg150mg/kg2021/9/2141l l(七)复(混)合(七)复(混)合茶饮料茶饮料 l
24、 以茶叶和植(谷)以茶叶和植(谷)物的水提取液或其浓物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料,缩液、干燥粉为原料,加工制成的,具有茶加工制成的,具有茶与植(谷)物混合风与植(谷)物混合风味的液体饮料。味的液体饮料。2021/9/2142四、茶饮料在我国的发展概况四、茶饮料在我国的发展概况l(一)过去(一)过去l 1 1、19721972年,美国年,美国SuappleSuapple公司推出公司推出“冰茶冰茶”(液体茶饮料);(液体茶饮料);l 2 2、19811981年,日本伊藤园公司首度推年,日本伊藤园公司首度推出乌龙茶液体饮料;出乌龙茶液体饮料;l 3 3、19831983年,台湾引入日本技术开
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