人教版高中化学 主题2 摄取益于健康的食物 课题3 我们需要食品添加剂吗(第2课时)课件 鲁科选修1.ppt
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1、2021/8/9星期一1我们需要食品添加剂吗?我们需要食品添加剂吗?2021/8/9星期一2有关食品添加剂你想知道什么?1、什么是食品添加剂?2、食品添加剂有什么种类?3、食品添加剂的作用是什么?4、食品添加剂是否对人类有害?5、食品添加剂我们是否需要?2021/8/9星期一3问题一:什么是食品添加剂?我国食品卫生法规定我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为食品添加剂是指为改改善食物品质和色、香、味善食物品质和色、香、味,以及根据,以及根据防腐防腐和加工需要和加工需要而加入食品的而加入食品的化学合成品或天化学合成品或天然物质然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列
2、的行列。2021/8/9星期一4问题二:食品添加剂的种类 2021/8/9星期一5防止食防止食品腐败品腐败变质变质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯没食子酸丙酯2021/8/9星期一6常用的种类常用的种类:苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠、山山梨酸梨酸、山梨酸钾、山梨酸钾、丙酸钙。丙酸钙。优点:不改变食物性状,保存时间长优点:不改变食物性状,保存时间长防腐剂防腐剂主要作用主要作用:抑制抑制微生物微生物的生长和繁的生长和繁殖,以延长殖,以延长食品食品的保存时间的保存时间2021/8/9星期一7两种常用防腐
3、剂的比较两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2 结构简式结构简式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用防腐作用机理机理抑制微生物呼吸系统酶的活性抑制微生物呼吸系统酶的活性特点特点酸性防腐剂。防腐效果随酸性防腐剂。防腐效果随PH值的降低而升高值的降低而升高其毒性仅为其毒性仅为苯甲酸的苯甲酸的1/40其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍2021/8/9星期一8到目前为止,我国经过大量的科学实到目前为止,我国经过大量的科学实验证明,只要严格控制在国家标准验证明,只要严格控制在国家标准食品添食品添加剂使用卫生标准加剂使用卫生标准规定的范围之内规定
4、的范围之内,是安,是安全的。全的。食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢?食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢?当然,食品防腐剂也是一把当然,食品防腐剂也是一把“双刃剑双刃剑”,长期过量长期过量摄入会对人体健康造成摄入会对人体健康造成一定的损害一定的损害.特别是儿童和孕妇特别是儿童和孕妇!2021/8/9星期一9有关防腐剂的几个问题有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂,而很少用苯甲酸和山梨酸?作防腐剂,而很少用苯甲酸和山梨酸?2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些?些?2021/8/9
5、星期一10除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干盐腌烟熏盐腌烟熏2021/8/9星期一11改改善善食品食品感感官官(色(色香味香味)着着色色剂剂发发色色剂剂漂漂白白剂剂甜甜味味剂剂酸酸味味剂剂鲜鲜味味剂剂食用食用香香精精姜黄、姜黄、-胡萝卜素等胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精2021/8/9星期一12常用的种类常用的种类:天然色素有姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、-胡萝卜素等合成色素有
6、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点:优点:刺激人们的食欲着色剂着色剂主要作用主要作用:给食品着色和改善食品色泽给食品着色和改善食品色泽定义:着色剂又称食品色素,是以食品着色为主要目的,使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。2021/8/9星期一13色素发色原理色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团,这样的分着色剂分子中含有多个特殊的基团,这样的分子对光的子对光的吸收吸收波长在可见光波长在可见光400800nm内,内,所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映反映出来的。
7、出来的。2021/8/9星期一14发色剂常用的种类常用的种类:可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类等。优点:优点:刺激人们的食欲主要作用主要作用:发色作用为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐定义:发色剂是指在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。2021/8/9星期一15如如亚硝酸盐亚硝酸盐 火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作酸钠,你知道起什么作用吗?用吗?亚硝酸根离子进入肉类,生成亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝少量很不稳定
8、的亚硝酸,亚硝酸分解生成的酸分解生成的NO很快和肌红蛋很快和肌红蛋白(白(Mb)反应生成亮红色的亚)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。硝基肌红蛋白。亚硝酸盐对人体有害,亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。控制用量。本身不是色素,使用后可以使本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。食品呈现一定的颜色。亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(剧毒,中毒剂剧毒,中毒剂量:量:0.20.5g,致死量:,致死量:3g)亚硝酸亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品,其用量钠可用于肉类罐头和肉制品,其用量被限制在最低的水平上。被限制在最低的水平上。2021/8/9星期一16改改善善食
9、品食品感感官官(色(色香味香味)着着色色剂剂发发色色剂剂漂漂白白剂剂甜甜味味剂剂酸酸味味剂剂鲜鲜味味剂剂食用食用香香精精姜黄、姜黄、-胡萝卜素等胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精2021/8/9星期一17膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶琼脂、明胶、果胶等、果胶等单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯改改变变食品食品状状态态2021/8/9星期一18膨松剂
10、2021/8/9星期一19常常用用膨膨松松剂剂复合膨松剂复合膨松剂碱性膨松剂碱性膨松剂碳酸氢钠碳酸氢钠小苏打小苏打25%、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾52%淀粉淀粉23%原理:原理:2NaHCO3 =Na2CO3 H2OCO2 膨膨松松剂剂受热产生气体,使食物松软、多孔受热产生气体,使食物松软、多孔2021/8/9星期一20增稠剂2021/8/9星期一21凝固剂凝固剂2021/8/9星期一22提提 高高 食品食品 营营 养养营养强化剂营养强化剂维生素、氨基酸、维生素、氨基酸、矿物质矿物质2021/8/9星期一23问题三:我们需要食品添加剂吗?正方:反方:2021/8/9星期一24如何正确看待食品添加
11、剂1 1、食品添加剂的作用和使用的必要性、食品添加剂的作用和使用的必要性食食品品添添加加剂剂的的作作用用 便于食品加工,提高原料利用率便于食品加工,提高原料利用率 可以提高食品质量、增加营养价值可以提高食品质量、增加营养价值 改善食品感官性质,增强食欲改善食品感官性质,增强食欲 防止食品腐败变质,延长保质期防止食品腐败变质,延长保质期2021/8/9星期一252 2、食品添加剂的安全用量、食品添加剂的安全用量对食品添加剂的每日允许摄取量(对食品添加剂的每日允许摄取量(ADIADI)用每千克体重每天摄入的质量来表示,用每千克体重每天摄入的质量来表示,mg/kgmg/kg类别类别名称名称使用范围使
12、用范围最大使用量最大使用量mg/Kgmg/Kg发色剂发色剂亚硝酸钠亚硝酸钠肉制品和腌制肉类、罐头、肉制品和腌制肉类、罐头、盐水火腿盐水火腿0.150.15残留量:残留量:0.070.07漂白剂漂白剂硫黄硫黄蜜饯类、干果、干菜、粉丝、蜜饯类、干果、干菜、粉丝、食糖食糖只限于熏蒸只限于熏蒸几种食品添加剂的使用范围和最大使用量几种食品添加剂的使用范围和最大使用量2021/8/9星期一26过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味,调整食品营食品添加剂在改善食品的色、香、味,调整食品营养结构,提高食品质量档次,改善食品加工条件,养结构,提高食品质量档次,改善食品加工条件,延长食品保存期限
13、等方面发挥着极其重要的作用。延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准共和国卫生部批准允许使用允许使用的食品添加剂目前已达的食品添加剂目前已达1200多种多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物,。因为多数食品添加剂都是化学合成物,也就不同程度地具有毒性。也就不同程度地具有毒性。得出结论:我们需要食品添加剂,但要注意用量得出结论:我们需要食品添加剂,但要注意用量2021/8/9星期一27食品选购食品选购在超市里,人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食,在超市里,人们看到的食品无论是酸甜的
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