罐头加工工艺.ppt
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1、肉类罐头肉类罐头学习目的与要求:n了解肉类罐头的种类与特点n掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制n掌握主要类型的罐头加工工艺一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头肉类罐头的种类肉类罐头的种类二、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活;2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。三、三、肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐
2、头的种类很多,但其加工工艺基本相同。工艺流程工艺流程空罐清洗空罐清洗 消毒消毒 原料预处理原料预处理 装罐装罐 预封预封 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 保温检验保温检验 成品成品肉类罐头操作要点肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求2.清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮:预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块:将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。(三)肉类罐头装罐与封罐1.装罐(1)装罐时须
3、留一定的顶隙,一般810mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封n预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。n预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排气(1)排气的目的防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
4、nn(2)排气方法q热装排气q连续加热排气:排气箱内(其中有9098的蒸汽加热装置),经315min后,从箱内送出,随后用封罐机密封。q真空封罐机排气:在封罐的同时由真空泵排除空气,因而不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐q为保持高度密封状态,必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合,称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却1.杀菌的意义2.杀菌方法杀菌温度121127,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。3.肉类罐头罐头的冷却q冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。q一般冷却至3840为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。q玻璃罐在温度
5、急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80水中5min,再放入60水中,最后放入40温水中。肉罐头的生产肉罐头的生产1 1、清蒸类肉罐头、清蒸类肉罐头2、调味类肉罐头、调味类肉罐头3 3、腌制类肉罐头、腌制类肉罐头4 4、禽类罐头、禽类罐头清蒸类肉罐头(一)原料肉:猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后兽检合格。(二)工艺流程原料解冻去污毛预处理(分段、剔骨、去皮、整理)切块复查装罐排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品(三)肉类罐头操作要点1.原料q(1)解冻:解冻温度1618,时间20h左右。解冻结束时最高室温应20。q(2)去毛污、修割q(3)拆骨、去皮、除肥膘:拆骨后
6、要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.01.5cm。q(4)整理q(5)切块:按部位切成长宽各约0.50.7cm的小块,每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块,分别放置。q(6)复检2.装罐3.排气及密封:罐头中心温度不低于65,真空度6104Pa。4.杀菌及冷却q净重550g杀菌公式:15-80反压冷却/121.1。q净重1000g杀菌公式(排气):15-100反压冷却/120。q均冷却至40以下。调味类肉罐头以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一)原辅材料1.猪肉:按规格留料,采用肋条及部分腿肉,肥膘为13cm。2.油脂:食用植物油,酸价不超过
7、5,,水分不超过0.25%(或采用猪油)。3.黄洒:色黄澄清、味醇、酒精度12以上(或用白酒)。(二)工艺流程n猪肉解冻去杂预煮皮着色油炸切小块小块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品(三)操作要点1.原料预处理q(1)解冻:解冻室温度不超过20,冻肉不得用水解法。q(2)去杂质q(3)预煮:预煮时加鲜葱及碎的生姜,预煮时间为30min左右,煮至肉皮发软,有粘性时取出。预煮得率约88%。(4)皮着色n着色液配比:黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上,以防油炸后瘦肉发焦发黑。n着色时,其肉
8、温保持在70以上。(5)油炸q当油温加热至200-220时,将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出,立即投入冷水中冷却。q浸水时间1-2min,不易过长,以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。(6)切块q397g装扣肉切成长约8-10cm,宽约1.2-1.5cm的肉块;q227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸:切好的块肉,再投入200-220的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。(8)熬骨头汤:每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮。时间不少于4h.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9)调味液配方(单位:kg
9、)n肉汤100,酱油20.6,生姜(切碎)9.45,黄酒4.5,葱(切碎)0.4,精盐2.1,砂糖6,味精0.15。n配料投入夹层锅加热煮沸5min,黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130%。n2.排气及密封:抽气密封:真空度5.3104Pa左右,排气密封,中心温度6065以上。n3.杀菌及冷却n净重397g杀菌公式:10-65反压冷却/121.1。净重227g杀菌公式:10-70反压冷却/118.腌制类肉罐头(一)工艺流程(以午餐肉为例)原料解冻拆骨去皮去膘分级切块腌制绞肉斩拌加配料真空斩拌装罐密封杀菌、冷却清洗、烘干保温检验成品(二)操作要点1、原料处理(1)原料肉处理(2)净瘦
10、肉和肥瘦肉分别腌制q每100kg猪肉加混合盐(食盐98%,糖1.5%,亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均,在04冷库中腌制4896h。n(3)斩拌配料(单位:kg)q净瘦肉80,肥瘦肉80,玉米淀粉10.5,冰屑19,白胡椒粉0.19,玉米粉0.06,Vc0.32(或不加)。q肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。q在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7104-80104Pa,时间2min。2.装罐:其装罐量分别为:198g装,340g装,397g装和1588g装。3.排气密封:真空度6104Pa。4.杀菌冷却:均冷却到40以下。n净重198g:15-50反压冷却/121.1;n净重340g
11、:15-55反压冷却/121.1;n净重397g:15-70反压冷却/121.1;n净重1588g:25-150反压冷却/121.1禽类罐头(一)白烧鸭(二)红烧鸡(一)白烧鸭(白烧鸭属清蒸禽类罐头)1.原料处理2.装罐(1)产品代号202(2)空罐:1065,抗硫涂料罐(3)装罐量:净重500g3.排气密封q(1)排气条件:温度98,时间18min,罐中心温度不低于55。q(2)密封:排气后立即封口。检查密封结构是否良好,洗去罐外油污4.杀菌冷却:杀菌公式:15-80-25/118,杀菌后迅速冷却至40以下。(二)红烧鸡1.配料及调味(调味禽类罐头)(1)香料水配制:将桂皮1.2kg,八角回
12、香0.2kg加适量水熬煮2h以上,取出过滤制成香料水20kg(2)调味配料q光鸡100,砂糖2.1,生姜0.4,酱油7,青葱0.4,味精0.12,黄酒2,精盐0.85,胡椒粉0.04,香料水2,水1520(3)调味q鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮1218min,老鸡煮30min。q调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%75%。调味汤汁要适当,以保持成品的色泽和口味。q鸡肫分开调味,先预煮去除腥味后再调味。2.切块q调味后的鸡肉切成45cm的方块(227g装)或56cm的方块(397g装)。q颈切成4cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置,以便搭配装罐。3.装罐4.封口q排气封口
13、:温度9095,时间8min,q罐中心温度不低于65。q真空封口:真空度6.510Pa5.杀菌、冷却q227g装,15-70-反应冷却/118q397g装,15-80-反压冷却/118果蔬罐头加工工艺果蔬罐藏简介简介 罐藏容器罐藏容器罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺 罐头败坏检验及贮藏罐头败坏检验及贮藏罐藏罐藏罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料(盐水、糖液等)密封罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料(盐水、糖液等)密封于气密性的容器中,以隔绝外界空气和微生物,再进行加热杀于气密性的容器中,以隔绝外界空气和微生物,再进行加热杀菌,使内容物达到菌,使内容物达到“商业无菌商业无菌”状态,且维持密封状态
14、,防止状态,且维持密封状态,防止食品继续感染,借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以,凡食品继续感染,借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以,凡是密封容器包装,并经加热杀菌保藏的食品,都称为罐藏食品,是密封容器包装,并经加热杀菌保藏的食品,都称为罐藏食品,习惯上称之为罐头。习惯上称之为罐头。罐藏的发展过程罐藏的发展过程18091809年法国人年法国人Nicholas AppertNicholas Appert首先发明了食品罐藏。首先发明了食品罐藏。18101810年年AppertAppert发表了关于罐头食品加工的专著发表了关于罐头食品加工的专著;18641864年,另一位法国人,年,另一位法国人
15、,Louis PasteurLouis Pasteur第一次指出了饮第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖,料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖,18951895年年H.L.RusselH.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。产气菌活动的结果。路易巴斯德18971897年年S.C.Prescott S.C.Prescott 和和W.L.VnderwoodW.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接在青刀豆罐头内接入各种腐败菌,发现有些菌的抗热性比另一些强,需要更入各种腐败菌,发现有些菌的抗热性比另一些强,需要更高的温度,如高的
16、温度,如115.6115.6,才能杀死。,才能杀死。19201920年年C.Olin BallC.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料,提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度的资料,提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系,从而使得杀菌有了科学的方法和依据。和时间的关系,从而使得杀菌有了科学的方法和依据。目前,罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发目前,罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发展,容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐,层压展,容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐,层压塑料蒸煮袋等。塑料蒸
17、煮袋等。3.3.罐藏食品的独特之处罐藏食品的独特之处罐罐头头食食品品可可以以直直接接食食用用,它它的的食食味味基基本本上上能能保保持持原原有有的的风风味味和和营营养养,并并且且有有些些罐罐头头风风味味胜胜于于鲜鲜果果,如如菠菠萝萝罐罐头、板栗罐头等。头、板栗罐头等。罐头食品可在常温下保存,加工良好的可保存罐头食品可在常温下保存,加工良好的可保存1 12 2年年不坏,是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食不坏,是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食物,且能常年供应市场,不受季节影响。在国外罐头食物,且能常年供应市场,不受季节影响。在国外罐头食品已成为人们的日常食品。品已成为人们的日常食品
18、。罐罐头头食食品品装装潢潢美美观观、大大方方,可可以以随随处处陈陈列列展展销销,无无需需冷冷藏,而且有相当长的货架寿命。藏,而且有相当长的货架寿命。由由于于密密封封于于容容器器中中,不不受受外外界界环环境境的的影影响响和和微微生生物物感感染染,便于携带,便于运输。便于携带,便于运输。罐藏原理罐藏原理微生物与罐头食品的败坏 罐头食品杀菌的目的,罐头食品杀菌的目的,一一是是杀杀死死一一切切对对罐罐内内食食品品起起败败坏坏作作用用和和产产毒毒致致病病的的微生物,微生物,二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类;二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类;三三是是起起到到调调煮煮作作用用,以以改
19、改进进食食品品质质地地和和风风味味,使使其其更符合食用要求。更符合食用要求。“商业无菌商业无菌”状态状态果蔬罐头制品简介果蔬罐头制品简介糖糖水水类类主要用于果品罐头的加工,将水果原料预处理后,注入糖液,制品能较好地保存原料固有的外形和风味;清渍类清渍类主要用于蔬菜罐头的加工,蔬菜新鲜原料经预处理后,加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头,能基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味,开罐后多用配菜。罐藏容器罐藏容器供作罐头食品容器的材料,要求:对人体无毒害,不与食品中的成分发生不良的化学反应;具有良好的密封性,使罐内食品与外界隔绝,防止外界微生物的污染;具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能
20、;耐搬运,物美价廉,适合于工业化生产。按制造容器的材料,罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。常用的罐藏容器:常用的罐藏容器:1.薄锡薄板罐薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐n马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在0.060.12%,厚度0.150.49。n为五层结构,包括:钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。2.铝合金薄板罐铝合金薄板罐(铝罐)n此类罐质轻,便于运输;抗大气的腐蚀不生锈;通常不会受到含硫产品的染色;易于成型;不含铝,无毒害。n但强度低,易变形;不便于焊接;对产品有漂白作用;使用寿命不及马口铁罐;成本费用比马口铁昂贵。铝合金罐马口铁罐:三片罐、二片罐 3.玻璃罐玻璃
21、罐n是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱(Na2CO3)以及石灰石(CaO)按一定比例配合在1500高温下熔融,再缓慢冷却成型铸成的。n玻璃罐的特点:化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应;可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感;可重复使用;原料丰富,成本低;硬度高,不变形。但热稳定性差;质脆易破;重量大;导热系数小;因它透光,因而对某些色素产生变色的反应。n玻璃瓶由三部分组成:瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃罐的生产流程为:原料磨细玻璃罐的生产流程为:原料磨细过筛过筛配料配料混合混合加热熔融加热熔融成型成型退火退火检查。检查。4.软罐头软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。n
22、这种软罐头包装具有如下特点:能够忍受高温杀菌,微生物不会侵入,贮存期长。不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用,能够较长期的保持内容物的质量。质量轻,密封性好,封口简便牢固,可以电热封口。杀菌时传热速度快。开启方便,包装美观。n软包装的使用,被认为是罐头工业技术的革新,软罐头被称为第二代罐头。三、软包装三、软包装(蒸煮袋蒸煮袋)蒸煮裳具有的优点:蒸煮裳具有的优点:重量轻、体积小、易开启、携带重量轻、体积小、易开启、携带方便;方便;耐高温杀菌,贮藏期长;耐高温杀菌,贮藏期长;封口、成型等加工方法封口、成型等加工方法简便,而且杀菌时传热速度快,可缩短杀菌时间;简便,而且杀菌时传热速度快,可缩
23、短杀菌时间;不透气、不透气、水、光,内容物几乎不可能发生化学变化,能较好地保持食水、光,内容物几乎不可能发生化学变化,能较好地保持食品的色香味,可在常温下贮藏,质量稳定。品的色香味,可在常温下贮藏,质量稳定。蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成,一般有薄膜借助胶黏剂复合而成,一般有3 35 5层,多者可达层,多者可达9 9层。层。图图21 蒸煮袋薄膜各层叠合示意图蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1聚酯薄膜聚酯薄膜 2.外层黏合剂外层黏合剂 3.铝箔(中层)铝箔(中层)4内层黏合剂内层黏合剂 5.聚烯烃薄膜聚烯烃薄膜
24、442空罐生产过程(高频电阻焊罐):工艺流程:选材剪切垛片取片成圆接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化翻边压筋剪切冲盖圆边注胶烘干(空罐)二重卷边n选罐:先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器,再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。n清洗与消毒:1.金属罐的清洗洗罐机:链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶:刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水(95100C)消毒。旧瓶:先用4040C,浓度为23的NaOH溶液浸泡510min。瓶盖先用温水冲洗,烘干后以75的酒精消毒。n罐盖的打印n罐头产品代号打印办法:以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省(市或自治区)、罐头厂家
25、名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次,某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。n用机械方法打出凸形代号,也可用不退色的印字液戳印。n空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg,NaOH 2.0kg,土耳其红油300mL,Na3PO4 0.9kg,自来水100kgn空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。果蔬罐头的工艺流程:果蔬罐头的工艺流程:空罐空罐清洗、消毒清洗、消毒检验检验 原料原料预处理预处理分选装罐分选装罐排气密封排气密封杀菌杀菌冷却冷却 罐液配制罐液配制保温检验保温检验包装包装入库入库成品成品 二、操作要点二、操作要点1原料预处理
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