荔枝罐头加工工艺技术.pptx
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1、【一】工艺流程 挑选原料洗果剥壳、去核挑选、分级、清洗修整装罐、加糖液排气封罐杀菌冷却贴标签检验包装入库第1页/共19页【二】操作要点要求1、原料选择要求原料新鲜,在晴天上午采果,及时运回加工厂,尽快加工。挑选果实鲜艳,外表呈现红色,果肉洁白晶莹,果实饱满,八至九成熟,味甜稍酸,香气浓郁,加工时不易变色,果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖(固形物)酸比来判断,也可以用口感来判断4。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完,可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗23次,洗果时不要损伤果皮。
2、第2页/共19页2、剥壳、去核一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器,对准蒂柄打孔,去蒂柄,深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉,去核洞口保持基本完整,果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。第3页/共19页3、挑选、分级、清洗挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉,对符合要求的果肉进行分级(一般分为大、中、小三级);整理漂洗时除去严重破裂的果肉,对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净,完后用清水漂洗,再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟,否则可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水,洗净后沥去水分。对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整,修口要整齐,不穿孔。第4
3、页/共19页4、装罐在装罐前,先要进行空罐的清洗与消毒,这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。4.1空罐的清洗与消毒 选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空罐用清水洗净,再用蒸汽消毒(100,20分钟)。胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露在空气中,以免再受污染。第5页/共19页4.2装罐 应及时进行装罐,一方面缩短容易被微生物再感染的时间,另一方面保持了食品较高的温度,以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中,要保证同一罐内果肉大小的一致性,裂口果数不超过总数的20%。称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内,荔枝在罐内要排列整齐,并保持
4、一定的顶隙度。4.3加糖液加入温度不低于85的265克糖液,糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准(14%18%)进行配制,一般糖水的浓度为25%30%。糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度,使成品的平衡酸度在0.2%左右。第6页/共19页5、排气、封罐装罐后应尽快排气,因为常用的是加热排气法,及时排气可维持一定的温度。具体做法是:将装好的罐头覆上罐盖,放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内,最好是隧道式的排气箱,在预定的排气温度下,经一定时间(67分钟、罐头的中心温度达到7376)的热处理,未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内,并按照预定排气时间在箱内传出,同时接受蒸汽或温水加
5、热,而后由排气箱的另一端输出,直接送入封罐机封装。出箱后应趁热封罐,不得漏气。第7页/共19页6、杀菌从原料处理、装罐至杀菌前,食品均会受到不同程度的污染。因此,在整个生产过程中,要尽量地保持原料和环境卫生,最后还要进行杀菌。杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值(酸性或非酸性)、罐头的初温(杀菌前罐头所保持的温度)而定。通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种,荔枝罐头的pH在4.5以下,使用常压杀菌即可。第8页/共19页7、冷却罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用,以便保持食品良好的色、香、味;罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。冷却时要注意分阶段进行,以防玻璃破碎
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