西厨房制度与程序gxjj.docx
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1、西厨房制制度与程程序冷菜工作作程序执行程序序:1、早班班:A.由冷菜菜主管或或热菜主主管到前前台拿取取厨房钥钥匙,并并按规定定签字及及取钥匙匙;B.进入厨厨房签到到;C.对对所有食食品进行行检查(是否腐腐败变质质);D.早早餐及早早餐自助助餐冷菜菜部分的的准备(自助餐餐包括水水果拼盘盘、罐制制水果、谷谷类、牛奶果果汁、冷冷菜拼盘盘等),保保证有充充足的后后备,并并要求在在早上66:300前全部部按排摆摆到自助助餐展台台上,准准备充足足的食品品后备,同同时为冷冷菜早餐餐零点提提供源料料。E.在在早餐、自自助餐准准备完后后,可准准备部分分午餐零零点及自自助餐食食品,但但不要影影响早餐餐零点及及早餐
2、自自助餐冷冷菜食品品的补充充,补充充信息由由厨房派派专人负负责。F.早早上八点点左右可可将当日日提货单单送到货货库部,上上午九点点派人将将所提物物品取回回并符合合冷菜食食品的要要求。走走零点过过程中,由由冷菜主主管或领领班叫单单,出品品后,主主管要认认真留意意出品质质量,后后由服务务员送出出。G.十十点钟自自助餐结结束后,撤撤回所有有冷菜食食品并做做正确安安排冷菜菜员工吃吃午饭。H.在在上午111:000前将将所有午午餐自助助餐冷菜菜出品全全部摆到到自助餐餐展台上上,包括水水果拼盘盘、冷肉肉拼盘、寿寿司拼盘盘、色拉拉台、奶奶酪拼盘盘等,同同时零点点冷菜餐餐前备餐餐工作同同时完成成,要保保证自助
3、助餐食品品后备充充足随时时填加,并并有厨房房专人提提供填加加信息,在在走菜散散点过程程中,主主管或领领班负责责冷菜叫叫单,出出品时要要严格检检查出品品是否符符合出品品标准,后后由服务务员拿出出厨房送送客人,在在自助餐餐及零点点结束后后,协助助晚班厨厨师将自自助餐冷冷菜食品品撤回并并做正确确处理及及安排,并并与晚班班做好交交接工作作,经主主管同意意后方可可签字离离开下班班,此时时冷菜早早班结束束。制度POLIICY冷菜工作作程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨主管管、员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房2、晚班班:A.晚班到到岗
4、后首首先签到到,签到到后与早早餐一起起将自助助餐冷菜菜食品取取回并做做妥善安安排,在在早班下下班前做做好全面面的交接接。B.然然后进行行冷菜零零点及晚晚餐自助助餐的准准备工作作,在下下午五点点前摆放放在自助助餐展台台上,包包括水果果拼盘、冷冷肉拼盘盘、海鲜鲜拼盘、色色拉台等等食品,并并保证有有充足后后备,并并有专人人提供补补充食品品信息。同同时,做做好零点点的餐前前工作,在在走零点点时,由由主管负负责叫单单,并严严格检查查出品质质量是否否符合出出品要求求,最后后由服务务员拿出出厨房。C.工工作结束束后,将将冷菜食食品取回回并做妥妥善处理理,将冷冷菜剩余余所有食食品进行行大检查查,包括括质量及及
5、数量,按按不足的的食品及及需量填填好所需需食品领领取申请请单交给给行政总总厨,同同时填好好内部转转流单并并由主管管同意后后,下班班前交给给加工间间,将第第二天早早餐所需需食品提提回,并并放在早早餐专用用冰箱内内,为早早餐做准准备。D.下下班前最最后检查查:冰箱箱门是否否都关好好;所有有设备是是否断开开电源;是否有有剩余食食品没有有收好;是否将将冷厨灯灯关掉,最最后经主主管同意意后方可可签离下下班。下下班后由由主管负负责检查查所有厨厨房门是是否锁好好,将钥钥匙送到到前台部部并签字字及填写写时间,至至此,晚晚班冷菜菜工作结结束。制度POLIICY热菜扒板板的工作作程序编号REF.NO.执行职位位P
6、OSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨主管管、员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1、早班班:A.由由主管或或冷菜主主管到前前台拿取取钥匙,按按规定签签字并填填写取钥钥匙时间间,员工工到岗后要要签到,并并对所有有扒板食食品进行行检查:是否有有变质现现象。B.然然后就是是早餐及及早餐自自助餐的的扒板部部分的准准备,包包括扒早早餐火腿腿、早餐餐肠、土土豆饼、西西红柿等等食品,由由于出品品少,还还要协助助汤汁部部将所有有食品摆摆放在自自助餐台台上,并并确保后后备食品品充足,并并完成早早餐零点点的备餐餐工作。C.根根据专人人提供补补
7、加食品品信息随随时补加加食品,在在零点过过程中,由由汤汁主主管或扒扒板主管管负责叫叫单并严严格检查查出品是是否符合合口中要要求,最最后由服服务员拿拿出厨房房,在不不影响早早餐零点点、自助助餐的同同时,做做午餐及及午餐自自助餐的的准备工工作。D.十十点钟自自助餐结结束后,协协助汤汁汁部将所所有热菜菜食品取取回,并并做妥善善处理,并并在十一一点以前前将自己己负责的的食品与与汤汁部部一起全全部摆到到自助餐餐展台上上,同时时将零点点的备餐餐工作完完成,在在午餐自自助餐中中,要确确保食品品补充,由由专人提提供补充充信息。E.在在午餐零零点过程程中由行行政总厨厨主管负负责叫单单、并严严格检查查出是否否符合
8、要要求,自自助餐结结束后,要要与晚班班一起将将食品撤撤回,并并做妥善善处理,并并与晚班班完成全全面交接接,经主主管同意意后方可可签离下下班,此此时扒板板早班结结束。2、扒板板晚班:A.晚晚班到岗岗后首先先签到,后后与早班班一起自自助餐食食品取回回并做安安排,在在早班下下班前做做好全面面交接。B.然然后做晚晚餐零点点、自助助餐的准准备工作作,在下下午五点点前将自自己的出出品全面面的摆放放到自助助台展台台上,如如各种扒扒肉、肉肉车等,同同时将晚晚餐零点点备餐工工作做好好,并根根据专专人提供供补加食食品信息息,确保保补加食食品充足足。C.走走零点时时,由行行政总厨厨或主管管员单,并并严格检检查出品品
9、是否符符合出品品要求,最最后由服服务员拿拿出厨房房。D.在在晚餐、早早餐及自自助餐结结束后,收收好所有有的剩余余食品,并并做好妥妥善处理理。最后后填好内内部转流流单经主主管批准准后,下下班前送送给加工工间。E.下下班前对对扒板部部做最后后检查:是否设设备电源源都断开开;是否否有剩余余食品没没收好;是否灯灯都关掉掉。最后后由热菜菜主管或或其它部部门主管管做最终终检查,锁锁好厨房房总门将将钥匙送送到前台台,并签签字。至至此扒板板晚班结结束。制度POLIICY热菜的工工作程序序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨主管管、员工工涉及部门门DEPTT.CONC
10、CERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1、汤汁汁早班:A.由由热菜主主管或冷冷菜主管管到前台台拿取厨厨房钥匙匙,并按按规定签签字及填填写取钥钥匙时间间,早班员员工进厨厨房后先先要签到到.并对对所有热热菜食品品进行检检查;是是否有腐腐败变质质食品.B.早早餐及早早餐生助助餐热菜菜部分的的准备.(自助助餐包括括早餐粥粥类、热热菜、煎煎蛋台等等),并并在6:30前前全部摆摆到自助助餐展台台上,自自助餐食食品要后后备充足足,并做做好早餐餐零点的的餐前备备餐。在在开餐过过程中,在在确保自自助餐食食品的填填加,有有专人提提供加补补信息,上上午八点点钟将提提货单送送到发货货部,九九点钟将
11、将所需食食品提回回。在早早餐零点点开餐过过程中,由由主管负负责叫单单,并严严格检查查出品是是否符合合出品要要求,后后由服务务员拿出出厨房,在在开餐自自助餐及及零点同同进,准准备午餐餐及午餐餐自助餐餐的准备备工作,但但不要影影响早餐餐的食品品的提供供。C.十十点种早早餐结束束后,将将所有热热菜食品品全部取取回并做做最妥善善的安排排。同时时安排热热菜员工工的午饭饭安排,在在上午111:000前将将所有午午餐自助助餐热菜菜食品摆摆放在自自助餐的的展台上上,包括括菜类、肉肉食类、面面食类、汤汤类、炒炒面台、肉肉车等。同同时,零零点餐前前准备工工作也将将在十一一点前完完成,在在午餐自自助餐中中,要确确保
12、食品品的补充充,并由由专人提提供补充充食品信信息。在在开零点点过程中中行政总总厨或主主管负责责叫单,并并严格检检查出品品的质量量是否符符合出品品要求,最最后由服服务员拿拿出厨房房。D.当当午餐自自助餐结结束后与与晚班厨厨师一起起收回所所有热菜菜仪食品品并做妥妥善处理理,与晚晚班做好好全面交交接工作作,经主主客同意意后方可可签离下下班。此此时,热热菜汤汁汁早班工工作结束束。、汤汤汁晚班班:A.晚晚班到岗岗后首先先签到,签签到后与与早班一一起将自自助餐热热菜食品品取回并并做妥善善安排,在在早班下下班前做做好全面面交接。B.进进行热菜菜零点及及晚餐自自助餐的的准备工工作,在在下午五五点前全全面摆放放
13、在自助助餐展台台上,包包括菜类类、肉食食类、面面食类、汤汤类、海海鲜类、炒炒面台、肉肉车等。保保证有充充足后备备,并有有专人提提供补充充食品信信息。同同时,零零点的餐餐前工作作必须做做好,在在走零点点时由行行政总厨厨或主客客叫单,严严格检查查出品质质量是否否符合出出品要求求,最后后由服务务员拿出出厨房。C.工工作结束束后,将将热菜食食品取回回并做妥妥善处理理,并将将热菜所所剩所有有食品进进行大检检查,包包括质量量数量,不不足的食食品及所所需量填填好所需需食品领领取申请请单交给给行政总总厨。同同时填好好内部转转流单,由由主客批批准后,下下班前交交给加工工间,并并将第二二天的早早餐所需需食品提提回
14、,并并放在专专用冰箱箱内为早早餐做好好准备。D.完完成以上上各步后后,做下下班的最最后一步步检查:冰箱门门是否都都关好;所有设设备是否否断开电电源;是是否有剩剩余食品品没有收收好;是是否将热热厨灯关关掉。E.最最后经主主管同意意后方可可签离下下班,下下班后由由主管负负责检查查所有厨厨房门锁锁好,最最后将钥钥匙送到到前台部部并签字字及填写写时间,至至此,晚晚班汤汁汁工作结结束。制度POLIICY加工间的的工作程程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES:、加工工间
15、早班班:A.到岗岗后签到到,将提提货单送送到货房房。B.然后后对所有有仪器进进行检查查:是否否有腐败败现象。E.根根据热菜菜、冷菜菜、扒板板、提供供的转流流单准备备其所需需食品,包括肉肉类、禽禽类、海海鲜类、菜菜类、果果类、确确保在转转滚单提提取之前前完成。F.在在午餐、晚晚餐开餐餐期间,做做好随时时提供精精加工的的食品,并并符合用用料部门门的要求求上午九九点钟将将提货单单的货物物提回,确确保货物物符合厨厨房作用用标准及及要求,并并进行粗粗加工后后,按要要求存放放。G.早早餐结束束后,还还要向冷冷菜、热热菜、扒扒板提所所需晚餐餐食品,要要求符合合其转流流标准及及时间,并并安排午午饭时间间。H.
16、最最后与晚晚班一起起检查所所有食品品及打扫扫卫生,检检查是否否有腐坏坏现象,做做好交接接班,经经主管同同意后方方可签离离下班。、加工工间晚班班:A.到到岗后先先签到,然然后对所所有食品品进行检检查:是是否有腐腐败现象象。B.与与早班一一起准备备其它威威望所需需转流内内容,并并按要求求及时完完成,并并与早班班好交接接班,随随时为其其它厨房房提供所所需食品品。C.下下班前彻彻底检查查剩余所所有食品品,根据据库存量量不足物物品项目目填好食食品领取取单上交交行政总总厨,并并把热冷冷厨所需需第二天天早餐所所需食品品按要求求、数量量发放。D.把把第二天天零点、自自助餐午午晚餐所所需解冻冻肉品、禽禽类拿出出
17、解冻,为为第二天天早班做做好准备备,下班班前检查查所有设设备是否否切断电电源,是是否有其其它食品品未收起起,关掉掉加工间间锁好门门,钥匙匙交结当当班主管管即可。制度POLIICY各类表格格的使用用程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES:一、提货货单:干干货提货货单、冻冻货提货货单、杂杂货单1.填写写申请请数量,单单位的填填写申请人人物品品名称,代代码的填填写申请人人实发发数量,单单位的填填写发货人人收货货接收后后签字收货货人2.批准准程序部门门主管或或领班填
18、填写行政政总厨签签字餐饮饮总监签签字送回回西厨房房3.提货货单共三三联一联收收货部二联收收货部三联厨厨房二、店内内转流单单1.西厨厨内部各厨厨房主管管申请填填写各厨厨房主客客发放及及签字下班班前填好好转留单单交给发发货厨房房2.部门门间转流流各厨厨房主管管填写表表格行政政总厨签签字餐饮饮部监批批准及签签字发货货部门主主管批准准签字发货货人、收收货人签签字3.厨房房内部转转流单,各各分厨房房自己存存档各大大部门转转留单行行政总厨厨存档制度POLIICY成本控制制程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西
19、厨房目的OBBJECCTIVVE:每位督导导部门经经理都必必须是一一个对成成本有效效益意识识的管理理者,所所有消费费都应控控制在计计划内。例例如,每每年有预预算同消消售对比比。谨慎慎的消费费是有必必要的,可可保持有有益的运运转,在在日常工工作中控控制成本本是主管管或经理理的职责责。执行程序序PROOCEDDUREES:一、每天天的报告告:此此项目应应上交给给总经理理并负责责对餐饮饮部每日日成本的的分析:1.餐饮饮部每餐餐的收入入与预算算的对比比2.整体体计算餐餐的收入入与预测测的对比比3.平均均核对每每餐的收收入与预预算的对对比4.酒水水成本与与预算的的对比所有有部门主主管有责责任完成成他们的
20、的预算及及对不足足的说明明。二、每月月之报告告:报报告必须须上交给给行政餐餐饮部总总监,在在规定时时间内。1.布草草控制报报告各部部分对布布草项目目的丢失失说明及及具体单单目。根据据布草房房成本控控制单制制定的每每件的洗洗烫成本本。2.制服服控制报报告所有有员工制制服及每每工员的的成本。3.其它它消费垫垫报告所需物品品申请单单上交外外饮总监监批准,批批准后方方可提取取或采购购。此项项申请单单与下次次申请单单一起上上交餐饮饮总监,月月底将全全部控制制单及总总数上交交总数餐餐上交餐餐饮总监监。制度POLIICY成本控制制程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBL
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