某酒店厨房生产质量管理手册--chinachef13658.docx
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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.内部资料 严禁外传厨房生产质量管理手册 第第一章 理念念 第第二章 编制制说明 第第三章 菜谱谱标准化化管理 第第四章 厨房房岗位责责任制 第第五章 生产产流程及及质量管管理标准准 第第六章 厨房房生产质质量考核核 第第七章 奖惩惩(另行行规定)第一章 理 念(一) 质量理念: 质质量是酒酒店的生生命。质量就是酒酒店的形形象和声声誉。高质量管理理是酒店店的超值值资产。人才和高质质量的工工作是酒酒店的最最大利润润源泉。品牌也有生生命周期期,它靠靠质量管管理来维
2、维护。(二)质量量管理理理念:“无差错”就是完完美。“无差错管管理”使考核核、控制制简单化化。常抓不懈,贵贵在坚持持。世上无难事事,只怕怕有心人人。第二章 编制说说明(一) 质量控制对对象厨房生产质质量的管管理,实实质就是是对厨房房生产流流程的控控制。厨房的生产产流程主主要包括括原料领领用、粗粗加工、细细加工、划划菜、配配菜、烹烹调等工工序。控制就是对对生产质质量、产产品成本本和制作作规范在在生产流流程中的的实行情情况加以以检查督督导,随随时消除除一切生生产性误误差,从从而保证证产品一一贯的质质量标准准和优质质形象,保保证达到到预期的的生产成成本标准准,消除除一切生生产性浪浪费,保保证员工工都
3、按照照制作规规范操作作,形成成最佳的的生产秩秩序和流流程。控制的手段段包括制制定控制制标准,并并用一定定的控制制方法控控制生产产过程。(二)质量量控制标标准任何工作,没没有标准准,就没没有规矩矩,也就就难成方方圆。如如果没有有统一的的生产流流程控制制标准,就就很难对对加工、切切配以及及烹调等等生产流流程中可可能出现现的问题题实行调调控,这这主要表表现为:第一,如如果没有有标准,就就会使厨厨师无章章可循,而而各行其其是,因因厨师的的经验和和技术的的差异,以以及厨房房分工合合作的生生产方式式等因素素,饭菜菜质量失失去稳定定性。第第二,如如果没有有标准,将将大大限限制餐饮饮管理干干部对成成本和质质量
4、的了了解程度度,因而而也就无无法进行行有效的的控制和和管理。控制标准的的形式有有:标准准菜谱、标标量菜谱谱和生产产标准。标准菜谱是是以菜谱谱的形式式,列出出用料配配方,制制定制作作程序,明明确装盘盘形式和和盛器规规格,指指明菜肴肴的质量量标准,告告诉该菜菜肴的成成本、毛毛利率和和售价。标标准菜谱谱一般为为内部使使用。标量菜谱就就是在菜菜谱的菜菜名下面面,分别别列出每每个菜肴肴的主料料配方和和口味特特点。标标量菜谱谱由客人人使用,使使客人感感到酒店店对菜品品质量的的负责态态度,也也起到了了让客人人监督的的作用,同同时使厨厨师对烹烹制质量量引起高高度重视视。生产标准是是指生产产流程的的产品制制作标
5、准准。包括括了原料料标准、加加工标准准、切配配标准和和烹调标标准。原原料标准准在生产产环节主主要是对对原料标标准的复复核,是是对采购购部门工工作的监监督和补补救;加加工标准准主要是是规定用用料要求求、成型型规格、质质量标准准;配菜菜标准主主要是对对具体菜菜肴配制制规定用用料品种种和数量量;烹调调标准主主要是对对成菜规规定配料料比例、调调味汁比比例、制制作规程程、盛器器规格和和装盘形形式等。(三)质量量控制方方法就是在质量量管理标标准的基基础上,实实行标准准菜谱、标标量菜谱谱、生产产操作标标准控制制,以及及生产质质量考核核制度,并并纳入员员工工作作考评、奖奖惩制度度体系。第三章 菜谱标标准化管管
6、理 11标准准菜谱内内容主要要有:菜菜谱类别别、烹调调份数、菜菜品名称称、净料料成本、毛毛利率、售售价、生生产规程程、关键键工艺、器器皿、装装盘形式式、成品品要求、成成品彩色色照片等等,以及及主料、辅辅料、调调料名称称和数量量。2所有新新增菜和和创新菜菜都必须须先安排排试做,并并组织品品尝、评评价,经经过改善善,填写写正式标标准菜谱谱,厨师师长、执执行总经经理或经经营副总总签字批批准后投投产。3标准菜菜谱是企企业资产产,是企企业机密密,由总总办档案案管理员员统一管管理,厨厨房按手手续领用用。4标准菜菜谱需制制作3份份以上,以以需定量量。5厨房以以标准菜菜谱指导导菜品生生产,保保证菜品品质量,实
7、实现标准准化管理理。 注:标准准菜谱样样式见附附1 附1: 标 准 菜 谱菜品名称: 菜谱类类别: 零点 宴会会 菜菜 系: 编编号:烹调份数: 单位成成本(元元): 成本本(元): 单单价(元元): 售价价(元): 毛利率率:配料名称用 量(g)日期:工 艺 流流 程进 价元/5000g金额元 11 22 33 44 55 66关键工艺:123456主料辅料调料成品要求:色泽:芡汁:口味:质感:器皿: 装盘及造型型要求: 装装盘: 围围边造型型:照片创作人: 时间间: 厨厨师长: 分分管领导导:第四章 厨房岗岗位责任任制厨师长岗位位责任制制 厨厨师长直直接对执执行总经经理或经经营副总总负责,
8、负负责主持持厨房的的组织领领导、业业务管理理工作,随随时处理理厨房发发生的问问题,并并及时向向执行总总经理或或经营副副总汇报报。 11制定定每一时时期厨房房工作计计划、成成本预算算等,并并以此为为依据制制定可行行实施细细则,有有效控制制成本,保保证毛利利。 22及时时了解客客人口味味及用餐餐方式的的变化,修修订菜谱谱,使之之更符合合市场要要求,满满足顾客客需要。 33负责责厨房的的劳力调调配和班班组之间间的协调调工作。了了解员工工情况,根根据每个个员工的的特长安安排工作作,随时时根据工工作的繁繁简、任任务轻重重对厨房房人员合合理调配配。 44负责责指挥大大型或重重要宴会会的烹调调工作,制制定临
9、时时菜单,并并对菜品品质量进进行现场场指导和和把关,特特殊情况况亲自操操作。 55准确确掌握原原料库存存量,合合理安排排原料的的使用,监监督各道道生产工工序,避避免浪费费,及时时进行货货物清盘盘,严格格控制成成本。 66负责责指导主主管和厨厨师的日日常工作作,搞好好班组间间的协调调,执行行工作纪纪律和行行为准则则,及时时解决工工作中出出现的问问题。 77负责责厨房卫卫生工作作,抓好好环境卫卫生、食食品卫生生和个人人卫生,督督促各小小组严格格执行食食品卫生生法和和食品品从业人人员“五、四四”制度及及厨房的的各项卫卫生制度度,检查查食品、餐餐具、用用具和厨厨师的个个人卫生生,杜绝绝发生食食品中毒毒
10、事件。 88每天天亲自验验收原材材物料,杜杜绝不合合质量标标准和价价格标准准的原材材物料入入厨。 99负责责厨师的的培训、考考核工作作,加强强岗上培培训和技技术交流流,力求求菜品生生产的标标准化和和制作的的规范化化,并不不断研制制新菜品品。 110检检查监督督厨房各各种设备备的安全全使用和和保养。 111负负责厨房房的考勤勤。完成成执行总总经理或或经营副副总交派派的其他他工作。烹调主管岗岗位责任任制 烹烹调主管管带领并并指导本本组员工工进行菜菜品的烹烹调制作作,直接接对厨师师长负责责。 11负责责本组日日常行政政和业务务管理工工作,协协助厨师师长拟订订本班组组工作程程序和操操作规范范。 22协
11、助助厨师长长研制新新菜品和和季节菜菜品的推推出计划划。 33把好好食品质质量关,控控制食品品成本和和毛利率率。 44检查查本组员员工仪容容仪表、个个人卫生生情况及及所属区区域内卫卫生清理理情况。 55按厨厨师长的的安排,分分派本组组员工的的工作。 66计划划和安排排、领用用当日各各种调料料,制作作不同的的卤汁。 77带领领并督促促员工严严格按规规定烹制制菜品,严严格操作作程序和和操作规规范。 88负责责根据员员工的不不同特点点进行岗岗上培训训和业务务指导。 99检查查、监督督本组所所用各种种设备、器器具的安安全和保保养。 110完完成厨师师长交派派的其他他工作。炒锅厨师岗岗位责任任制 炒炒锅厨
12、师师在烹调调主管的的领导下下,负责责菜品的的烹制工工作。 11根据据预订情情况及主主管安排排,准备备好当日日所用调调料和佐佐料,做做好开餐餐一切准准备。 22严格格执行操操作规程程,保证证菜品质质量,对对原料不不新鲜和和切配不不合要求求的菜品品有权退退回。 33严格格区分炒炒、爆、烹烹、溜、炸炸、煎等等烹调方方法,保保证每种种烹调方方法所出出菜品的的独特风风味。 44改进进技术,研研制新菜菜品。 55负责责工作区区域的清清洁卫生生,对剩剩余的油油、料酒酒、酱油油、醋等等调料进进行过滤滤等净化化处理,盛盛器定期期清洗。 66对每每天的用用料消耗耗情况,做做到心中中有数,节节约能源源,降低低成本,
13、杜杜绝浪费费。 77负责责工作区区域设备备及厨具具的维护护保养。 88完成成主管交交派的其其他工作作。打荷工岗位位责任制制打荷工在业业务上接接受炒锅锅厨师领领导,是是炒锅厨厨师的助助手。1 负责一切宴宴会、零零点菜品品的跟单单按次序序出菜的的工作。2 负责各种菜菜式的摆摆设造型型,做好好菜品的的围边装装饰工作作。3 早班做好各各种菜式式烹调的的准备工工作,开开收酱料料档。4 掌握各种菜菜式的装装载器皿皿,和上上粉、穿穿、酿、卷卷、包、贴贴、挤工工作和造造型。切配领班岗岗位责任任制切配领班带带领并指指导切配配人员进进行操作作,对厨厨师长负负责。1根据当当日预订订和客情情预测,在在厨师长长的指示示
14、下,负负责当日日原材物物料的计计划领用用。2具体负负责并指指导本组组员工进进行原料料切配加加工及综综合利用用。3负责本本组员工工技术考考核,带带领督促促员工按按操作规规程进行行操作。4负责本本组工作作场地的的卫生及及各种设设备、器器具的管管理和清清洁保养养。5检查本本组员工工仪容仪仪表及个个人卫生生。6协助厨厨师长制制定或修修改切配配工作程程序及规规范要求求。7对本组组员工做做好传帮帮带工作作,随时时根据员员工技术术情况进进行岗上上培训和和业务指指导。8把好质质量关,确确保各种种菜品的的切配质质量和数数量。9完成厨厨师长交交派的其其他工作作。切配厨师岗岗位责任任制 切切配厨师师在切配配领班领领
15、导下,负负责菜品品生产的的切配工工作。 11接受受切配领领班分派派的工作作。 22根据据宴会和和零点菜菜单要求求,把食食品原料料进行刀刀工处理理。 33负责责向冰箱箱内存、取取原料,确确保食品品原料的的质量。 44保养养所使用用的冰箱箱、用具具等,使使之处于于良好的的工作状状态。 55负责责各自区区域卫生生,按主主管分派派进行卫卫生清理理工作,保保持各类类用具和和设备清清洁。 66完成成领班交交派的其其他工作作。 111把把砧板、刀刀具等清清洗后,竖竖立摆放放,排列列整齐。 112向向领班报报到后,方方可离岗岗。冷菜领班岗岗位责任任制 冷冷菜领班班直接对对厨师长长负责,带带领并指指导冷菜菜厨师
16、进进行冷菜菜加工工工作。 11协助助厨师长长拟订本本组工作作工作计计划,领领导并督督促员工工实施。 22协助助厨师长长提出控控制毛利利率的实实施细则则,确定定原料配配比方案案,拟定定新菜品品和时令令菜品推推出方案案。 33根据据厨师长长的安排排,分派派员工工工作,组组织制作作各种冷冷菜。 44检查查员工仪仪容仪表表、个人人卫生,及及所属区区域公共共卫生。 55计划划并安排排领用当当日各种种原料和和调料,严严把原料料质量关关。 66协助助厨师长长严把冷冷菜质量量关,负负责本组组员工业业务考评评,根据据员工特特点进行行岗上培培训和业业务指导导。 77负责责本岗位位各种设设施、设设备、用用具的安安全
17、使用用和保养养。 88按先先入先出出的原则则使用原原料。变变质过期期食品不不能拼制制出菜,对对案板、工工具等严严格消毒毒,生熟熟分开,严严格遵守守卫生法法规和制制度。 99完成成厨师长长交派的的其他工工作。冷菜厨师岗岗位责任任制冷菜厨师在在冷菜领领班的领领导下,负负责冷菜菜的加工工制作。 11根据据预订情情况及主主管安排排,准备备原料及及用具。 22按菜菜品的选选料标准准和操作作程序选选料加工工,配制制冷菜。 33根据据菜谱需需要制作作各种冷冷盘,做做到图案案新颖,造造型美观观,配色色精巧、细细腻协调调。 44综合合利用食食品原料料,定量量、定质质,按价价配制,减减少损耗耗,降低低成本。 55
18、负责责食品雕雕刻,根根据不同同要求,分分别采用用不同命命题。 66负责责工作区区域的卫卫生,保保持厨具具清洁光光亮。 77负责责所用厨厨具、器器具、设设备的维维护保养养。8完成主主管交派派的其他他工作。面点领班岗岗位责任任制面点领班在在厨师长长的领导导下,带带领面点点班的厨厨师搞好好面点生生产。 11按照照下达的的任务单单,组织织面点师师制作各各种面点点产品。 22 33检查查本组员员工仪容容仪表及及个人卫卫生。 44注重重质量,严严格把好好面点制制作质量量关。 55协助助厨师长长拟定点点心成本本及控制制毛利率率。 66提出出面点新新品种及及推销方方案报厨厨师长审审定。 77负责责本组员员工的
19、考考勤工作作。 88根据据员工特特点搞好好技术指指导和业业务培训训。 99完成成厨师长长交派的的其他工工作。面点厨师岗岗位责任任制 面面点师在在面点领领班的领领导下,负负责面点点的加工工制作。 11根据据不同时时期客人人需求情情况,协协助领班班修订面面点菜单单。 22按照照操作规规程、质质量标准准制作各各式面点点。 33负责责工作区区域的清清洁卫生生,保持持厨具、设设备清洁洁光亮。 44负责责保养所所用厨具具、设备备,使其其处于良良好的工工作状态态。 55.完成成厨师长长交派的的其他工工作。初加工人员员岗位责责任制 初初加工人人员接受受初加工工领班的的领导,负负责各类类原料的的初加工工。 11
20、接受受领班分分派的工工作,按按操作标标准进行行初加工工。 22对原原料进行行拣剔、洗洗涤,保保证加工工原料的的清洁卫卫生。 33保证证原料的的营养成成分,尽尽可能先先洗后切切,减少少存放时时间,及及时送往往厨房各各需处。 44操作作中按程程序要求求做好水水产、禽禽、畜类类的宰杀杀工作。 55熟悉悉原料的的不同部部位的不不同用途途,注意意分割利利用,提提高切削削率。 66注意意下脚料料的综合合利用,降降低食品品成本。 77负责责工作区区域及所所用工、器器具、器器皿的清清洁卫生生。 88完成成领班交交派的其其他工作作。划菜员岗位位责任制制 划划菜员直直接归厨厨师长领领导,配配合厨师师长指挥挥调度厨
21、厨房出菜菜秩序,协协调前厅厅的运作作,使菜菜点及时时准确地地供应宾宾客。 11负责责划菜间间的环境境卫生。 22负责责将前厅厅送交的的点菜单单分类配配好夹子子,分送送厨房各各部。 33掌握握上菜程程序和节节奏,监监督饭菜菜质量,不不合格的的菜品有有权退回回厨房。 44及时时向厨师师长反馈馈前厅服服务人员员提供的的对饭菜菜的意见见。 55准确确清晰地地菜品名名称报给给传菜员员,并解解答简单单问题。 66保持持夹子字字迹清晰晰、清洁洁卫生。 77保存存菜单,汇汇总结算算前日菜菜单交财财务部。 88完成成前日点点菜频率率统计。 99完成成厨师长长交派的的其他工工作。洗刷工岗位位责任制制 洗洗刷工在在
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