食堂从业人员个人卫生管理制度36185147888.docx
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1、食堂从业人员个人卫生管理制度1、食堂从从业人员必必须进行健健康查体和和卫生知识识培训,取取得合格证证明方可上上岗。 22、食堂从业人人员必须认认真学习有有关法律法法规和食品品卫生知识识,掌握本本岗位的卫卫生技术要要求,养成成良好的卫卫生习惯,严严格遵守卫卫生操作规规程。3、坚坚持科学的的洗手习惯惯:操作前前、便后以以及从事与与食品无关关的其他活活动后应洗洗手,先用用消毒液消消毒,后用用流动水冲冲洗。4、食食堂从业人人员不得留留长指甲、涂涂指甲油、戴戴戒指。不不得在食品品加工场所所或销售场场所内吸烟烟、吃东西西、随地吐吐痰,不得得穿工作服服入厕。5、食食堂从业人人员不得面面对食品打打喷嚏、咳咳嗽
2、及做其其他影响食食品卫生的的行为,不不得直接抓抓取直接入入口食品或或用勺直接接尝味。操操作用具用用后不得随随处乱放。6、食食堂从业人人员要注意意个人卫生生及形象,养养成良好的的卫生习惯惯,穿戴整整洁的工作作衣帽,头头发梳理整整齐置于帽帽内。7、食堂从从业人员必必须认真执执行各项卫卫生管理制制度。食品采购查查验制度1、食品及及食品原料料采购必须须专人负责责,并掌握握食品安全全知识和采采购常识。2、采购食食品及食品品原料应遵遵循用多少少购多少的的原则。采采购的食品品原料及成成品必须色色、香、味味、形正常常,采购肉肉类、水产产品要注意意其新鲜度度。不得采采购腐败变变质、霉变变及其他不不符合安全全要求
3、、无无证食品商商贩或来路路不明的食食品。3、采购人人员采购时时应向供应应商索取发发票等购货货凭据,向向食品生产产单位、批批发市场等等批量采购购食品的还还应索取食食品流通许许可证、检检验(检疫疫)合格证证明等,猪猪肉必须是是生猪定点点屠宰企业业的肉品,采购进口鲜(冻)肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账,以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。4、采购的的食品容器器、包装材材料和食品品用工具、设设备、用于于清洗食品品和食品用用工具、设设备的洗涤涤剂、消毒毒剂必须符符合卫生要要求。5、运输食食品
4、的车辆辆和容器应应专用并保保持清洁,严严禁与其他他非食品混混装、混运运。运输冷冷冻食品应应当有必要要的保温设设备。运输输过程应防防雨、防尘尘、防蝇、防防晒及其他他污染。6、采购食食用物品入入库前应进进行验收,出出入库时应应登记,作作好记录,建建立台帐。食品贮存管管理制度1、主食、副副食分库房房存放,食食品与非食食品不能混混放,食品品仓库内不不得存放有有毒有害物物品,不得得存放个人人物品和杂杂物。2、仓仓库内要定定期清扫,保保持仓库、货货架清洁卫卫生,经常常开窗或用用机械通风风设备通风风,保持干干燥。3.做做好食品数数量、质量量合格证明明或检疫证证明的检查查验收工作作。腐烂变变质、发霉霉生虫、有
5、有毒有害、掺掺杂掺假、质质量不新鲜鲜的食品,无无卫生许可可证的生产产经营者提提供的食品品、未索证证的食品不不得验收入入库。4.做做好食品数数量、质量量入库登记记,做到先先进先出,易易坏先用。5.食食品按类别别、品种分分架、隔墙墙、离地整整齐摆放,散散装食品及及原料储存存容器加盖盖密封,同同时经常检检查,防止止霉变。6.肉肉类、水产产品、禽蛋蛋等易腐食食品应分别别冷藏贮存存。用于保保存食品的的冷藏设备备,必须贴贴有明显标标识并有温温度显示装装置。肉类类、水产类类分柜存放放,生食品品、熟食品品、半成品品分柜存放放,杜绝生生熟混放。8.经常检查查食品质量量,及时发发现和处理理变质、超超过保质期期限的
6、食品品。9.做做好防鼠、防防蝇、防蟑蟑螂工作,安安装符合要要求的挡鼠鼠板。餐饮服务食食品安全操操作规范(国食药监监食200113395号)第一章 总则第一条条 为加加强餐饮服服务食品安安全管理,规规范餐饮服服务经营行行为,保障障消费者饮饮食安全,根根据食品品安全法、 食品安安全法实施施条例、餐饮饮服务许可可管理办法法、餐饮饮服务食品品安全监督督管理办法法等法法律、法规规、规章的的规定,制制定本规范范。第二条条 本规规范适用于于餐饮服务务提供者,包包括餐馆、小小吃店、快快餐店、饮饮品店、食食堂、集体体用餐配送送单位和中中央厨房等等。第三条条 餐饮饮服务提供供者的法定定代表人、负负责人或业业主是本
7、单单位食品安安全的第一一责任人,对对本单位的的食品安全全负法律责责任。第四条条 鼓励励餐饮服务务提供者建建立和实施施先进的食食品安全管管理体系,不不断提高餐餐饮服务食食品安全管管理水平。第五条条 鼓励励餐饮服务务提供者为为消费者提提供分餐等等健康饮食食的条件。第六条条 本规规范下列用用语的含义义(一)餐餐饮服务:指通过即即时制作加加工、商业业销售和服服务性劳动动等,向消消费者提供供食品和消消费场所及及设施的服服务活动。(二)餐餐饮服务提提供者:指指从事餐饮饮服务的单单位和个人人。(三)餐餐馆(含酒酒家、酒楼楼、酒店、饭饭庄等):指以饭菜菜(包括中中餐、西餐餐、日餐、韩韩餐等)为为主要经营营项目
8、的提提供者,包包括火锅店店、烧烤店店等。特大型型餐馆:指指加工经营营场所使用用面积在33000以上(不不含30000),或或者就餐座座位数在11000座座以上(不不含10000座)的的餐馆。大型餐餐馆:指加加工经营场场所使用面面积在500030000(不不含5000,含33000),或者者就餐座位位数在255010000座(不不含2500座,含11000座座)的餐馆馆。中型餐餐馆:指加加工经营场场所使用面面积在15505000(不不含1500,含5500),或或者就餐座座位数在7752550座(不不含75座座,含2550座)的的餐馆。小型餐餐馆:指加加工经营场场所使用面面积在1550以下下(含
9、1550),或或者就餐座座位数在775座以下下(含755座)的餐餐馆。(四)快快餐店:指指以集中加加工配送、当当场分餐食食用并快速速提供就餐餐服务为主主要加工供供应形式的的提供者。(五)小小吃店:指指以点心、小小吃为主要要经营项目目的提供者者。 (六)饮饮品店:指指以供应酒酒类、咖啡啡、茶水或或者饮料为为主的提供供者。甜品站站:指餐饮饮服务提供供者在其餐餐饮主店经经营场所内内或附近开开设,具有有固定经营营场所,直直接销售或或经简单加加工制作后后销售由餐餐饮主店配配送的以冰冰激凌、饮饮料、甜品品为主的食食品的附属属店面。(七)食食堂:指设设于机关、学学校(含托托幼机构)、企事业业单位、建建筑工地
10、等等地点(场场所),供供应内部职职工、学生生等就餐的的提供者。(八)集集体用餐配配送单位:指根据集集体服务对对象订购要要求,集中中加工、分分送食品但但不提供就就餐场所的的提供者。(九)中中央厨房:指由餐饮饮连锁企业业建立的,具具有独立场场所及设施施设备,集集中完成食食品成品或或半成品加加工制作,并并直接配送送给餐饮服服务单位的的提供者。(十)食食品:指各各种供人食食用或者饮饮用的成品品和原料以以及按照传传统既是食食品又是药药品的物品品,但不包包括以治疗疗为目的的的物品。原料:指供加工工制作食品品所用的一一切可食用用或者饮用用的物质和和材料。半成品品:指食品品原料经初初步或部分分加工后,尚尚需进
11、一步步加工制作作的食品或或原料。成品:指经过加加工制成的的或待出售售的可直接接食用的食食品。(十一一)凉菜(包包括冷菜、冷冷荤、熟食食、卤味等等):指对对经过烹制制成熟、腌腌渍入味或或仅经清洗洗切配等处处理后的食食品进行简简单制作并并装盘,一一般无需加加热即可食食用的菜肴肴。(十二二)生食海海产品:指指不经过加加热处理即即供食用的的生长于海海洋的鱼类类、贝壳类类、头足类类等水产品品。(十三三)裱花蛋蛋糕:指以以粮、糖、油油、蛋为主主要原料经经焙烤加工工而成的糕糕点胚,在在其表面裱裱以奶油等等制成的食食品。(十四四)现榨饮饮料:指以以新鲜水果果、蔬菜及及谷类、豆豆类等五谷谷杂粮为原原料,通过过压
12、榨等方方法现场制制作的供消消费者直接接饮用的非非定型包装装果蔬汁、五五谷杂粮等等饮品,不不包括采用用浓浆、浓浓缩汁、果果蔬粉调配配而成的饮饮料。(十五五)加工经经营场所:指与食品品制作供应应直接或间间接相关的的场所,包包括食品处处理区、非非食品处理理区和就餐餐场所。1食食品处理区区:指食品品的粗加工工、切配、烹烹饪和备餐餐场所、专专间、食品品库房、餐餐用具清洗洗消毒和保保洁场所等等区域,分分为清洁操操作区、准准清洁操作作区、一般般操作区。(1)清清洁操作区区:指为防防止食品被被环境污染染,清洁要要求较高的的操作场所所,包括专专间、备餐餐场所。专间:指处理或或短时间存存放直接入入口食品的的专用操
13、作作间,包括括凉菜间、裱裱花间、备备餐间、分分装间等。备餐场场所:指成成品的整理理、分装、分分发、暂时时放置的专专用场所。(2)准准清洁操作作区:指清清洁要求次次于清洁操操作区的操操作场所,包包括烹饪场场所、餐用用具保洁场场所。烹饪场场所:指对对经过粗加加工、切配配的原料或或半成品进进行煎、炒炒、炸、焖焖、煮、烤烤、烘、蒸蒸及其他热热加工处理理的操作场场所。餐用具具保洁场所所:指对经经清洗消毒毒后的餐饮饮具和接触触直接入口口食品的工工具、容器器进行存放放并保持清清洁的场所所。(3)一一般操作区区:指其他他处理食品品和餐用具具的场所,包包括粗加工工场所、切切配场所、餐餐用具清洗洗消毒场所所和食品
14、库库房等。粗加工工场所:指指对食品原原料进行挑挑拣、整理理、解冻、清清洗、剔除除不可食用用部分等加加工处理的的操作场所所。切配场场所:指把把经过粗加加工的食品品进行清洗洗、切割、称称量、拼配配等加工处处理成为半半成品的操操作场所。餐用具具清洗消毒毒场所:指指对餐饮具具和接触直直接入口食食品的工具具、容器进进行清洗、消消毒的操作作场所。2非非食品处理理区:指办办公室、更更衣场所、门门厅、大堂堂休息厅、歌歌舞台、非非食品库房房、卫生间间等非直接接处理食品品的区域。3就就餐场所:指供消费费者就餐的的场所,但但不包括供供就餐者专专用的卫生生间、门厅厅、大堂休休息厅、歌歌舞台等辅辅助就餐的的场所。(十六
15、六)中心温温度:指块块状或有容容器存放的的液态食品品或食品原原料的中心心部位的温温度。(十七七)冷藏:指将食品品或原料置置于冰点以以上较低温温度条件下下贮存的过过程,冷藏藏温度的范范围应在00100之间。(十八八)冷冻:指将食品品或原料置置于冰点温温度以下,以以保持冰冻冻状态贮存存的过程,冷冷冻温度的的范围应在在201之间。(十九九)清洗:指利用清清水清除原原料夹带的的杂质和原原料、餐用用具、设备备和设施等等表面的污污物的操作作过程。(二十十)消毒:用物理或或化学方法法破坏、钝钝化或除去去有害微生生物的操作作过程。(二十十一)交叉叉污染:指指食品、食食品加工者者、食品加加工环境、工工具、容器器
16、、设备、设设施之间生生物或化学学的污染物物相互转移移的过程。(二十十二)从业业人员:指指餐饮服务务提供者中中从事食品品采购、保保存、加工工、供餐服服务以及食食品安全管管理等工作作的人员。第七条条 本规规范中应应的要求求是必须执执行;不不得的要要求是禁止止执行;宜的要要求是推荐荐执行。第二章章 机构构及人员管管理第八条条 食品品安全管理理机构设置置和人员配配备要求(一)大大型以上餐餐馆(含大大型餐馆)、学校食食堂(含托托幼机构食食堂)、供供餐人数5500人以以上的机关关及企事业业单位食堂堂、餐饮连连锁企业总总部、集体体用餐配送送单位、中中央厨房应应设置食品品安全管理理机构并配配备专职食食品安全管
17、管理人员。(二)其其他餐饮服服务提供者者应配备专专职或兼职职食品安全全管理人员员。第九条条 食品品安全管理理机构和人人员职责要要求(一)建建立健全食食品安全管管理制度,明明确食品安安全责任,落落实岗位责责任制。食食品安全管管理制度主主要包括:从业人员员健康管理理制度和培培训管理制制度,加 工经营场场所及设施施设备清洁洁、消毒和和维修保养养制度,食食品、食品品添加剂、食食品相关产产品采购索索证索票、进进货查验和和台账记录录制度,关关键环节操操作规程,餐餐厨废弃物物处 置管管理制度,食食品安全突突发事件应应急处置方方案,投诉诉受理制度度以及食品品药品监管管部门规定定的其他制制度。(二)制制订从业人
18、人员食品安安全知识培培训计划并并加以实施施,组织学学习食品安安全法律、法法规、规章章、规范、标标准、加工工操作规程程和其他食食品安全知知识,加强强诚信守法法经营和职职业道德教教育。(三)组组织从业人人员进行健健康检查,依依法将患有有有碍食品品安全疾病病的人员调调整到不影影响食品安安全的工作作岗位。(四)制制订食品安安全检查计计划,明确确检查项目目及考核标标准,并做做好检查记记录。(五)组组织制订食食品安全事事故处置方方案,定期期检查食品品安全防范范措施的落落实情况,及及时消除食食品安全事事故隐患。(六)建建立食品安安全检查及及从业人员员健康、培培训等管理理档案。 (七七)承担法法律、法规规、规
19、章、规规范、标准准规定的其其他职责。第十条条 食品品安全管理理人员基本本要求(一)身身体健康并并持有有效效健康证明明。(二)具具备2年以以上餐饮服服务食品安安全工作经经历。(三)持持有有效培培训合格证证明。(四)食食品药品监监督管理部部门规定的的其他条件件。第十一一条 从从业人员健健康管理要要求(一)从从业人员(包包括新参加加和临时参参加工作的的人员)在在上岗前应应取得健康康证明。(二)每每年进行一一次健康检检查,必要要时进行临临时健康检检查。 (三)患患有食品品安全法实实施条例第第二十三条条所列疾病病的人员,不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。(四)餐餐饮服务提提供者应建建立每日晨晨检制
20、度。有有发热、腹腹泻、皮肤肤伤口或感感染、咽部部炎症等有有碍食品安安全病症的的人员,应应立即离开开工作岗位位,待查明明原因并将将有碍食品品安全的病病症治愈后后,方可重重新上岗。第十二二条 从从业人员个个人卫生要要求(一)应应保持良好好个人卫生生,操作时时应穿戴清清洁的工作作衣帽,头头发不得外外露,不得得留长指甲甲、涂指甲甲油、佩带带饰物。专专间操作人人员应戴口口罩。(二)操操作前应洗洗净手部,操操作过程中中应保持手手部清洁,手手部受到污污染后应及及时洗手。洗洗手消毒宜宜符合推推荐的餐饮饮服务从业业人员洗手手消毒方法法(见附附件5)。(三)接接触直接入入口食品的的操作人员员,有下列列情形之一一的
21、,应洗洗手并消毒毒:1处处理食物前前;2使使用卫生间间后;3接接触生食物物后;4接接触受到污污染的工具具、设备后后;5咳咳嗽、打喷喷嚏或擤鼻鼻涕后;6处处理动物或或废弃物后后;7触触摸耳朵、鼻鼻子、头发发、面部、口口腔或身体体其他部位位后;8从事任何何可能会污污染双手的的活动后。(四)专专间操作人人员进入专专间时,应应更换专用用工作衣帽帽并佩戴口口罩,操作作前应严格格进行双手手清洗消毒毒,操作中中应适时消消毒。不得得穿戴专间间工作衣帽帽从事与专专间内操作作无关的工工作。(五)不不得将私人人物品带入入食品处理理区。(六)不不得在食品品处理区内内吸烟、饮饮食或从事事其他可能能污染食品品的行为。(七
22、)进进入食品处处理区的非非操作人员员,应符合合现场操作作人员卫生生要求。第十三三条 从从业人员工工作服管理理要求(一)工工作服(包包括衣、帽帽、口罩)宜宜用白色或或浅色布料料制作,专专间工作服服宜从颜色色或式样上上予以区分分。(二)工工作服应定定期更换,保保持清洁。接接触直接入入口食品的的操作人员员的工作服服应每天更更换。(三)从从业人员上上卫生间前前应在食品品处理区内内脱去工作作服。 (四)待待清洗的工工作服应远远离食品处处理区。(五)每每名从业人人员不得少少于2套工工作服。第十四四条 人人员培训要要求(一)从从业人员(包包括新参加加和临时参参加工作的的人员)应应参加食品品安全培训训,合格后
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