2023年厨房管理制度集合(厨房管理制度及岗位职责).docx
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1、2023年厨房管理制度集合(厨房管理制度及岗位职责)厨房管理制度11、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生,特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前,对使用的各种机械设备应进行严格的培训,经考核发操作合格证后方可上岗。3、各种机械设备使用时,要严格按机械挂牌的操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章4、机械设备开启操作时,操作人员不准随意离开现场,对电器设备,随时注意观察机器运转和变化情况,发现故障及时停止操作立即报修,排除故障后再进行操作。5、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。6、严禁用
2、湿布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,停止操作后,关好设备的电源。7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号,严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人,不用时应放置固定位置,放在刀箱内,不准随意借给他人使用,也不准随意把刀具带出操作间。8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法,烹制各种菜肴时应掌握好油温,人离火灭,每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,各种设备阀门,电源插座与开关的安全情况,如发现问题及时报修,严禁私自处理。厨房管理制度21、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高
3、于25度。2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、
4、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。厨房管理制度3一、厨房卫生管理制度:1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲
5、藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需
6、要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。二、食品原料管理与验收制度:1、 根据酒店厨政生产程
7、序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、 不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、 验收人
8、员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。三、厨房防火安全制度:厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,碳火炉无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或
9、发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、碳火房工作时应专人看管,周边严禁放置易燃易爆物品。7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。8、注意碳火安全,防范煤气中毒9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理制度:1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、
10、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。五、厨房纪律:1、 厨房
11、员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地,没有
12、经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房管理制度4一、 设施设备管理:1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
13、二、 工具及出品用具管理:1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;厨房管理制度5一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不
14、许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰
15、箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明
16、显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光
17、亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁,排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。9、罐
18、头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。厨房管理制度61、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守下列保藏时间:1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。3、奶制品、半成品不得超过2天。3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方
19、以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和使用。6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告总厨。8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。厨房管理制度7一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。使用机械设备时要检查是否运作正常外观
20、B.声音 C.试机机器只能由一人操作,严禁多人同时操作;机器只能安全停止后,才能进行下一步工作。清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置,机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到顶点存放专人负责使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦刀口时必须向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意碰撞,或其他原因损坏。正确使用电器。严禁违规操作。出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做显示提醒他人。保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。严禁单人搬动重物。地面不得随意堆放杂物。过热液体严禁存放于高处。严禁尚油温
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