食源性食物中毒.ppt
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1、Chapter 11食源性疾病及其食源性疾病及其预防预防1/1/20231/1/20231 1食源性疾病食源性疾病Section 11/1/20231/1/20232 2(一一)食源性疾病(食源性疾病(foodborne disease)的概念)的概念(WHO1984):指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病具有感染或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病概述一、食源性疾病概述1/1/20231/1/20233 31.1.食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素(基本特征基本特征):传播疾病的媒介传播疾病的媒介食物
2、食物致病因子致病因子食物中的病原体食物中的病原体临床特征临床特征急性中毒性或感染性表现急性中毒性或感染性表现1/1/20231/1/20234 42.2.食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴:食物中毒;食物中毒;食源性肠道传染病;食源性肠道传染病;食源性寄生虫病;食源性寄生虫病;人人畜共患传染病及食物过敏;畜共患传染病及食物过敏;食物营养不平衡所造成的某些慢食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病;为主的疾病;暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等1/1/
3、20231/1/20235 5(二)食源性疾病的流行情况(二)食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题,也是影响食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题,也是影响经济生产的主要原因经济生产的主要原因世界卫生组织世界卫生组织20022002年年3 3月公布的信息表明,全球每年发生食源月公布的信息表明,全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿,即使在发达国家也至少有性疾病的病例达到数十亿,即使在发达国家也至少有1/31/3的人患的人患食源性疾病食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度,且漏报世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度,且漏报率相当高率相
4、当高1/1/20231/1/20236 6沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行美国和日本大肠杆菌美国和日本大肠杆菌O O157157:H H7 7食物中毒、英国的食物中毒、英国的“疯牛病疯牛病”、比利时的比利时的“二恶瑛事件二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战中毒等说明食品安全面临严峻挑战1/1/20231/1/20237 7(三)食源性疾病的分类(三)食源性疾病的分类按病原物分类:按病
5、原物分类:1.细菌及其毒素;细菌及其毒素;2.寄生虫和原虫;寄生虫和原虫;3.病毒和立克次体;病毒和立克次体;4.有害有害动物;动物;5.有害植物;有害植物;6.真菌毒素;真菌毒素;7.化学性污染;化学性污染;8.目前尚未明目前尚未明确的因子确的因子1/1/20231/1/20238 8二、人畜共患传染病二、人畜共患传染病 自学自学1/1/20231/1/20239 9三、食物过敏三、食物过敏(一)食物过敏的概念(一)食物过敏的概念1.食物过敏食物过敏(food allergy)概念:指所摄入体内的食物中的某些概念:指所摄入体内的食物中的某些组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变
6、态组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病反应性疾病2.食物过敏原食物过敏原(food allergen):指存在于食品中可以引发人体食:指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分品过敏的成分1/1/20231/1/20231010食物过敏原的特点:食物过敏原的特点:(1)任何食物都可能是潜在的过敏原任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性食物过敏源的可变性 热热 酸等酸等(4)食物间存在交叉反应性食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等奶之间、蛋之间等 (5)随着年
7、龄的增加,主要的致敏食物会有所不同随着年龄的增加,主要的致敏食物会有所不同1/1/20231/1/20231111(二二)引起食物过敏的食品引起食物过敏的食品160多种,常见的多种,常见的8类:牛奶及乳制品;蛋及蛋制品;花生及类:牛奶及乳制品;蛋及蛋制品;花生及制品;大豆和其他豆类以及各种豆制品;小麦、大麦、燕麦等制品;大豆和其他豆类以及各种豆制品;小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品;鱼类及其制品;甲壳类及其制品;坚果类及其谷物及其制品;鱼类及其制品;甲壳类及其制品;坚果类及其制品制品1/1/20231/1/20231212(三三)食物过敏的症状食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、
8、食物过敏等皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四四)食物过敏的流行病学特征食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低人群中实际发病率较低1/1/20231/1/20231313四、食物中毒四、食物中毒(一一)食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒食物中毒(food poisoning):系指摄入了含有生物性、化学系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚
9、急性疾病现的非传染性急性、亚急性疾病1/1/20231/1/20231414(二二)引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品被致病菌和被致病菌和/或毒素污染的食品;或毒素污染的食品;被有毒化学品污染的食品;被有毒化学品污染的食品;外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质;外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质;本身含有有毒物质,加工、烹调未能除去的食品;本身含有有毒物质,加工、烹调未能除去的食品;贮存条件不当,贮存过程中产生有毒物质食品。贮存条件不当,贮存过程中产生有毒物质食品。1/1/20231/1/20231515(三三)食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点1、潜伏期短,来势急剧,呈爆发性,短时
10、间内可有多数人发、潜伏期短,来势急剧,呈爆发性,短时间内可有多数人发病,病,发病曲线呈突然上升趋势发病曲线呈突然上升趋势2、发病与食物有关发病与食物有关,病人有食用同一污染食物史,流行波及,病人有食用同一污染食物史,流行波及范围与污染食物供应范围相一致,停止污染食物供应后,流行范围与污染食物供应范围相一致,停止污染食物供应后,流行即告结束,发病曲线无余波即告结束,发病曲线无余波3、中毒病人临床表现基本相似中毒病人临床表现基本相似,以胃肠道症状为主,以胃肠道症状为主4、人与人之间无直接传染性人与人之间无直接传染性1/1/20231/1/20231616(四四)食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学
11、特点1.1.发病季节性特点发病季节性特点:细菌性食物中毒主要发生在:细菌性食物中毒主要发生在5 5 1010月份,化月份,化学性食物中毒全年均可发生学性食物中毒全年均可发生2.2.中毒地区性特点:中毒地区性特点:东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒,东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒,肉毒中毒主要发生在新疆地区,霉变甘蔗和酵米面中毒多发生肉毒中毒主要发生在新疆地区,霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区在北方地区3.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点:微生物引起的食物中毒最常见,其:微生物引起的食物中毒最常见,其次为化学性食物中毒次为化学性食物中毒1/1/20231/1/202317174.
12、食物中毒病死率特点:食物中毒病死率特点:病死率较低病死率较低5.食物中毒发生场所分布特点:食物中毒发生场所分布特点:集体食堂发生的食物中毒人数集体食堂发生的食物中毒人数最多,饮食服务单位次之,家庭占第三位,但家庭引起的起数最多,饮食服务单位次之,家庭占第三位,但家庭引起的起数和死亡的人数和死亡的人数6.引起食物中毒的食品种类分布特点引起食物中毒的食品种类分布特点:动物性食品为主:动物性食品为主1/1/20231/1/20231818(五五)食物中毒的分类食物中毒的分类1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)食物中毒中最多见的一类,发病率高,病死率低
13、,发病有明显食物中毒中最多见的一类,发病率高,病死率低,发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等物中毒等1/1/20231/1/202319192、真菌及其毒素中毒、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病,其发病指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病,其发病率较高,死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等率较高,死亡率也较高。如赤霉病麦、
14、霉变甘蔗中毒等3、动物性食物中毒、动物性食物中毒:指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。:指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品:一是天然含有有发病率与病死率均较高。主要有两大类食品:一是天然含有有毒成份的动物性食品;二是在一定条件下产生大量有毒成分的毒成份的动物性食品;二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒1/1/20231/1/202320204.有毒植物中毒有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒,发病指食用植物性有毒食品引发的食物中毒,发病特点因引起中毒的食品种类而异特点因引起中毒
15、的食品种类而异5.化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显,但发病率和病死率均较高病的季节性、地区性不明显,但发病率和病死率均较高1/1/20231/1/2023212120042004年我国发生食物中毒情况及原因分析年我国发生食物中毒情况及原因分析总计总计总计总计中毒食物中毒食物中毒食物中毒食物致病原因致病原因致病原因致病原因动物性动物性动物性动物性植物性植物性植物性植物性其它其它其它其它不明性不明性不明性不明性微生物微生物微生物微生物农药化农药化农药化农药化学物学物学物学物动植物动植物动植物动植物不明
16、性不明性不明性不明性中毒起中毒起中毒起中毒起数数数数61161122522521521593938585215215172172105105122122中毒人中毒人中毒人中毒人数数数数19781197817617761777277727180618062929292984568456354135411536153662916291死亡人死亡人死亡人死亡人数数数数1351352222707035359 93 36262575717171/1/20231/1/20232222我国我国2004年食物中毒简况年食物中毒简况1/1/20231/1/2023232320042004年我国食物中毒分类分析年
17、我国食物中毒分类分析 1/1/20231/1/20232424细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)Section21/1/20231/1/20232525一、概述一、概述(一)细菌性食物中毒的分类(一)细菌性食物中毒的分类 1、感染型:致病菌、感染型:致病菌+内毒素,通常伴发热,潜伏期较内毒素,通常伴发热,潜伏期较2、毒素型:病原菌、毒素型:病原菌 肠毒素肠毒素 腺苷酸环化酶或腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶 cAMP或或cGMP抑制肠黏膜细胞对抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收,增加、水的吸收,增加C1-的分泌的分泌 腹泻腹泻3、混合型:致病菌
18、、混合型:致病菌+肠毒素肠毒素1/1/20231/1/20232626(二)细菌性食物中毒的特点(二)细菌性食物中毒的特点1.发病原因发病原因(1)致病菌的污染:牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过致病菌的污染:牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受程中受致病菌污染致病菌污染(2)贮存方法不当:被致病菌污染的食物在不适当温度下存放,贮存方法不当:被致病菌污染的食物在不适当温度下存放,食品中适宜的水分活性、食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的值及营养条件使其中的致病菌大量致病菌大量生长繁殖或产生毒素生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不当:被污染的食品烹调加工不当:被污染的食品未经
19、烧熟煮透后被食品加工工未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染具或食品从业人员中带菌者再次污染 1/1/20231/1/202327272.流行病学特点流行病学特点(1)发病率及病死率发病率及病死率:是最常见的食物中毒,发病率高,但病死:是最常见的食物中毒,发病率高,但病死率因致病菌的不同而有不同率因致病菌的不同而有不同(2)季节性季节性:全年皆可发病,但在夏秋季高发,:全年皆可发病,但在夏秋季高发,510月较多月较多(3)中毒食品中毒食品:动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,:动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中畜肉类及其制品居首位,其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
20、其中畜肉类及其制品居首位,其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 1/1/20231/1/20232828(三)细菌性食物中毒的临床表现及诊断(三)细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现:以急性胃肠炎为主临床表现:以急性胃肠炎为主2.诊断:根据流行病学调查资料、患者的临床表现和诊断:根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料实验室检查资料1/1/20231/1/20232929(1)流行病学调查资料流行病学调查资料:发病急,发病范围局限在食用同一种有:发病急,发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群毒食物的人群(2)患者的临床表现:患者的临床表现:病人的潜伏期和特有的中毒表现病人的潜伏期和特有的
21、中毒表现(3)实验室诊断资料实验室诊断资料:直接涂片镜检;直接涂片镜检;活菌数的测定;活菌数的测定;分离培养和鉴定;分离培养和鉴定;患者血清凝集试验;患者血清凝集试验;细菌毒力及外毒素细菌毒力及外毒素测定测定3.鉴别诊断:非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃鉴别诊断:非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等肠炎等1/1/20231/1/20233030(四)细菌性食物中毒的防治原则(四)细菌性食物中毒的防治原则1、预防措施、预防措施加强卫生宣传教育:改变生食等不良习惯;严格遵守牲畜屠加强卫生宣传教育:改变生食等不良习惯;严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求,宰前、屠宰中和
22、屠宰后的卫生要求,防止污染防止污染;食品加工、储;食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具的消存和销售过程严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具的消毒,毒,避免生熟交叉污染避免生熟交叉污染;食品在食用前加热充分,以杀灭病原;食品在食用前加热充分,以杀灭病原菌和破坏毒素;在低温或通风阴凉处存放食品,控制细菌的繁菌和破坏毒素;在低温或通风阴凉处存放食品,控制细菌的繁殖和毒素形成;食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人殖和毒素形成;食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度,经常接员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度,经常
23、接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生受食品卫生教育,养成良好的个人卫生1/1/20231/1/20233131 加强食品卫生质量检查和监督管理:食品卫生监督部门应加加强食品卫生质量检查和监督管理:食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作工作建立快速可靠的病原菌检测技术建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原则:处理原则:对病人:停止食用对病人:停止食用取样送检取样送检排除毒物排除毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗对中毒食品:封存可疑食品对中毒食品:封存可疑食品可疑食品取样送检可疑食品取样送检追回可追回可
24、疑食品疑食品处理可疑食品处理可疑食品1/1/20231/1/20233232(一)病原学特点(一)病原学特点:革兰氏阴性杆菌;:革兰氏阴性杆菌;猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌生物学特点:生物学特点:在外环境中抵抗力较强。在外环境中抵抗力较强。水水23周,粪便周,粪便12个个月,冰冻土壤可过冬,含食盐月,冰冻土壤可过冬,含食盐12%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活75天;天;不耐热,对氯化消毒敏感。不耐热,对氯化消毒敏感。100,立即死亡,氯化消毒,立即死亡,氯化消毒5分分钟死亡;钟死亡;不分解蛋白质,污染后无感官性状的变化不分解蛋白质,污染后无感
25、官性状的变化;致病致病因素:因素:细菌、内毒素、肠毒素;细菌、内毒素、肠毒素;(5)宿主特异性极弱宿主特异性极弱二、沙门菌食物中毒二、沙门菌食物中毒1/1/20231/1/20233333鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门菌菌1/1/20231/1/20233434活菌活菌侵袭肠粘摸侵袭肠粘摸经淋巴进入血液经淋巴进入血液全身感染全身感染内毒素内毒素外毒素外毒素Camp cGMPNa、水潴留水潴留CL-分泌亢进分泌亢进腹泻腹泻肠粘膜发炎、水肠粘膜发炎、水肿、充血、出血肿、充血、出血腹泻腹泻发热发热(二)中毒机制:(二)中毒机制:1/1/20231/1/20233535(三)流行病学特点(三)流行病学特点:1、
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