果蔬汁饮料加工技术课件.ppt
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1、第三章第三章 果蔬汁饮料加工技术果蔬汁饮料加工技术学习目的和要求学习目的和要求n n1 1、了解果蔬汁饮料的概念和分类。、了解果蔬汁饮料的概念和分类。n n2 2、掌握果蔬汁饮料加工中的关键工序。、掌握果蔬汁饮料加工中的关键工序。n n3 3、掌握常见果蔬汁的生产工艺。、掌握常见果蔬汁的生产工艺。n n4 4、掌握果蔬汁饮料生产中常见的质量问题、掌握果蔬汁饮料生产中常见的质量问题与解决方法。与解决方法。第一节第一节 概概 述述一、概念一、概念n n1 1、果蔬汁、果蔬汁n n 以新鲜果品和蔬菜为原料,经挑选、以新鲜果品和蔬菜为原料,经挑选、分级、洗涤、取汁,再经过滤、杀菌、分级、洗涤、取汁,再
2、经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁液。也称为灌装等工序制成的汁液。也称为“液液体水果或蔬菜体水果或蔬菜”。n n2 2、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料n n 以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、水等物料调配而成的汁液。香精、水等物料调配而成的汁液。二、营养价值与产品特点二、营养价值与产品特点n n1 1、属、属 “碱性食品碱性食品”;n n2 2、富含糖、酸、矿物质、富含糖、酸、矿物质、维生素等和芳香成分;维生素等和芳香成分;n n3 3、具有一定的医疗功效、具有一定的医疗功效 n n 十分接近天然果蔬。十分接近天然果蔬。n n(一)按制品的状态和加工工艺分类(一)按制品的
3、状态和加工工艺分类n n 1 1、澄清果蔬汁、澄清果蔬汁n n 果蔬汁澄清、无悬浮物,稳定性高。但果蔬汁澄清、无悬浮物,稳定性高。但营养成分损失很大。营养成分损失很大。n n 2 2、混浊果蔬汁、混浊果蔬汁n n 保留果蔬肉颗粒、树胶质、果胶质等,保留果蔬肉颗粒、树胶质、果胶质等,汁液一般呈混浊状态,稳定性不好。但营养、汁液一般呈混浊状态,稳定性不好。但营养、风味和色泽上都比澄清汁好。风味和色泽上都比澄清汁好。n n 3 3、浓缩果蔬汁:、浓缩果蔬汁:一般浓缩倍数一般浓缩倍数3 36 6倍倍n n 4 4、果蔬汁粉:、果蔬汁粉:浓缩、干燥制成粉状。浓缩、干燥制成粉状。三、果蔬汁饮料的分类三、果
4、蔬汁饮料的分类(二)按我国的饮料分类标准(二)按我国的饮料分类标准 1 1、果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、果汁(浆)和蔬菜汁(浆)采用物理方法将水果或蔬菜制成汁采用物理方法将水果或蔬菜制成汁(浆)液;或在浓缩果汁(浆)或蔬菜汁(浆)液;或在浓缩果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中加水复原而成。(浆)中加水复原而成。可使用食糖、酸味剂或食盐,但不得可使用食糖、酸味剂或食盐,但不得同时使用食糖和酸味剂。同时使用食糖和酸味剂。n n 基本技术要求基本技术要求n n 具有原水果果汁(浆)和蔬菜汁(浆)具有原水果果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的的色泽、风味色泽、风味和和可溶性固形物含量(糖不可溶性固形物含量(糖不包括)。包
5、括)。2 2、浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)n n采用物理方法从果汁(浆)采用物理方法从果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定比或蔬菜汁(浆)中除去一定比例的水分,加水复原后具有果例的水分,加水复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。特征的制品。n n 基本技术要求:基本技术要求:可溶性固形可溶性固形物含量和原汁(浆)的可溶性物含量和原汁(浆)的可溶性固形物含量之比固形物含量之比2 2(浓缩两倍(浓缩两倍以上)以上)3 3、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料和蔬菜汁饮料 n n(1 1)果汁饮料)果汁饮料n n 在果汁(浆)或浓缩
6、果汁(浆)中加在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入果粒。制而成的饮料,可加入果粒。n n 基本技术要求:基本技术要求:果汁(浆)含量果汁(浆)含量1010n n(2 2)蔬菜汁饮料)蔬菜汁饮料n n 在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。等调制而成的饮料。n n 基本技术要求:基本技术要求:蔬菜汁(浆)含量蔬菜汁(浆)含量55 4 4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
7、 n n 在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、或浓在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)中加入缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成,稀释后方可饮用的而成,稀释后方可饮用的饮料饮料。n n 基本技术要求:基本技术要求:按标签标示的稀释倍按标签标示的稀释倍数稀释后,果汁(浆)和蔬菜汁(浆)含数稀释后,果汁(浆)和蔬菜汁(浆)含量不低于果汁量不低于果汁饮料饮料和蔬菜汁和蔬菜汁饮料饮料的规定。的规定。n n 含有两种或两种以上的果汁(浆)、蔬菜汁含有两种或两种以上的果汁(浆)、蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁
8、(浆)(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)n n 基本技术要求基本技术要求n n 复合果汁饮料中果汁(浆)含量复合果汁饮料中果汁(浆)含量1010;n n 复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)含量复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)含量55;n n 复合果蔬汁饮料中果汁(浆)蔬菜汁(浆)复合果蔬汁饮料中果汁(浆)蔬菜汁(浆)总含量总含量1010。5 5、复合果蔬汁(浆)及饮料、复合果蔬汁(浆)及饮料 6 6、果肉饮料、果肉饮料 n n 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。n n 基本技术要求:基本技术要求:果
9、浆含量质量分数果浆含量质量分数2020。n n 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为称为复合果肉饮料复合果肉饮料。n n 水果、蔬菜、或果汁(浆)、蔬菜汁水果、蔬菜、或果汁(浆)、蔬菜汁(浆)经(浆)经发酵发酵后制成的汁液中加入水、食后制成的汁液中加入水、食糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮料。料。n n 基本技术要求:基本技术要求:按照相关标准执行。按照相关标准执行。7 7、发酵型果蔬汁饮料、发酵型果蔬汁饮料 8 8、水果饮料、水果饮料n n 在果汁(浆)或浓缩果在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖汁(浆)中加入水、
10、食糖和(或)甜味剂、酸味剂和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成,但果汁含量等调制而成,但果汁含量较低的饮料。较低的饮料。n n 基本技术要求:基本技术要求:成品果成品果汁含量汁含量5 51010。9 9、其他果蔬汁饮料、其他果蔬汁饮料 n n 上述上述8 8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。四、果蔬汁饮料的发展史四、果蔬汁饮料的发展史n n1 1、起源:、起源:十九世纪末,在美、德等国家十九世纪末,在美、德等国家出现(巴氏杀菌技术逐步成熟)。出现(巴氏杀菌技术逐步成熟)。n n2 2、国际:、国际:日益成熟,著名企业及品牌众日益成熟,著名企业及品牌众多,进入中国的品牌有多,进
11、入中国的品牌有“大湖大湖”、“明明朗朗”(美国拉什家族企业生产)等品牌。(美国拉什家族企业生产)等品牌。3 3、中国、中国(1 1)2020世纪世纪8080年代,在中国开始发展。年代,在中国开始发展。(2 2)2020世纪世纪9090年代至今发展迅猛,至年代至今发展迅猛,至20082008年,目前总产量约占饮料的年,目前总产量约占饮料的3030。(3 3)著名企业及品牌:)著名企业及品牌:汇源、农夫果园汇源、农夫果园(养生堂企业)、统一、康师傅、惠尔(养生堂企业)、统一、康师傅、惠尔康、娃哈哈康、娃哈哈等,另外我省有湖滨、阿姆等,另外我省有湖滨、阿姆斯等知名企业。斯等知名企业。我国果蔬汁饮料产
12、品主要以果汁为主,我国果蔬汁饮料产品主要以果汁为主,蔬菜汁饮料相对较少。蔬菜汁饮料相对较少。五、果蔬汁的发展趋势五、果蔬汁的发展趋势 n n 营养、方便、新鲜、安全、经济。营养、方便、新鲜、安全、经济。n n 浓缩汁、混浊汁、非还原果汁(浓缩汁、混浊汁、非还原果汁(NFCNFC果果蔬汁)、复合果蔬汁、浆果类果汁将迅猛蔬汁)、复合果蔬汁、浆果类果汁将迅猛发展。发展。六、果蔬化学成分及其加工特性六、果蔬化学成分及其加工特性n n(一)水分(一)水分n n 1 1、含量:、含量:含量在含量在70709090,大部分,大部分超过超过9090。n n 2 2、作用、作用n n (1 1)影响果蔬嫩度、鲜
13、度和味道;)影响果蔬嫩度、鲜度和味道;n n (2 2)影响果蔬贮存性。)影响果蔬贮存性。n n 注:果蔬中水分以外的部分被称为注:果蔬中水分以外的部分被称为“固形物固形物”,固形物又分为,固形物又分为水溶性水溶性和和水不溶水不溶性固形物性固形物。(二)碳水化合物(二)碳水化合物n n 主要成分:主要成分:糖、淀粉、纤维素、半纤维糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶素、果胶等。等。n n 1 1、单糖和双糖:、单糖和双糖:主要是主要是葡萄糖、果葡萄糖、果糖、蔗糖。糖、蔗糖。n n 加工特性:加工特性:n n 蔗糖蔗糖在较高在较高pHpH或较高的温度下,会生或较高的温度下,会生成羟甲基糠醛、焦糖等;
14、成羟甲基糠醛、焦糖等;n n 还原糖还原糖易发生易发生美拉德反应美拉德反应,使果蔬,使果蔬褐褐变。变。2 2、淀粉、淀粉n n 淀粉一般含于未成熟果实中,不同果蔬淀粉一般含于未成熟果实中,不同果蔬所含的数量差别较大。所含的数量差别较大。n n 加工特性:加工特性:n n 不是果蔬汁加工需要保留的部分。不是果蔬汁加工需要保留的部分。淀淀粉糊化粉糊化会使果蔬汁黏度变大,影响过滤,会使果蔬汁黏度变大,影响过滤,甚至导致浑浊。甚至导致浑浊。n n 可利用淀粉酶将淀粉水解除去。可利用淀粉酶将淀粉水解除去。3 3、纤维素与半纤维素、纤维素与半纤维素n n 含量较低,是果蔬的骨架。不能被含量较低,是果蔬的骨
15、架。不能被人体消化,但能促进肠的蠕动。人体消化,但能促进肠的蠕动。n n 加工特性:加工特性:n n 影响产品的口感,使饮料和清汁类影响产品的口感,使饮料和清汁类产品产生浑浊。产品产生浑浊。n n 但由于其生理功能,有时需适当保但由于其生理功能,有时需适当保存甚至强化添加(添加存甚至强化添加(添加水溶性膳食纤维)。水溶性膳食纤维)。4 4、果胶物质、果胶物质n n 果实软硬程度和脆度与原料中果胶的果实软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。含量及存在形式密切相关。n n 果蔬中果胶有三种形态:果蔬中果胶有三种形态:原果胶(未原果胶(未成熟果实中多)、果胶、果胶酸(过熟果成熟果实中多
16、)、果胶、果胶酸(过熟果多)。多)。n n 加工特性加工特性n n (1 1)果胶含量高的原料生产果汁时,果胶含量高的原料生产果汁时,取汁困难,水解果胶,提高出汁率。取汁困难,水解果胶,提高出汁率。n n (2 2)对于浑浊型果汁具稳定作用,对对于浑浊型果汁具稳定作用,对果酱具增稠作用。果酱具增稠作用。(三)有机酸(三)有机酸n n 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等,等,通称为通称为果酸果酸。糖酸含量及糖酸比影响风味。糖酸含量及糖酸比影响风味n n 酸与加工工艺的关系:酸与加工工艺的关系:n n1 1、影响酶褐变和非酶褐变;、影响酶褐变和非酶褐变;n n2 2、影响花
17、色素、叶绿素及单宁色泽变化;、影响花色素、叶绿素及单宁色泽变化;n n3 3、与铁、锡反应,腐蚀设备和容器;、与铁、锡反应,腐蚀设备和容器;n n4 4、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。(四)单宁物质(四)单宁物质n n 具有涩味、能产生褐变及与金属离子具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变,属于酚类化合物。产生褐变,属于酚类化合物。加工特性:加工特性:n n 1 1、带来涩味、带来涩味n n 含量过高会产生收敛性涩感;适度带含量过高会产生收敛性涩感;适度带来清凉的感觉,可强化酸味。来清凉的感觉,可强化酸味。n n 脱涩方法:脱涩方法:温水浸泡法;温水浸
18、泡法;酒浸泡酒浸泡法;法;COCO2 2脱涩法;脱涩法;乙烯脱涩法。乙烯脱涩法。2 2、引起褐变、引起褐变(变色变色):主要是单宁和多酚主要是单宁和多酚氧化酶引起的。氧化酶引起的。n n 防褐变方法:防褐变方法:n n 选择单宁少的果蔬品种;选择单宁少的果蔬品种;n n 加工中减少与空气的接触;加工中减少与空气的接触;n n 破坏酶的活力(加热,使用抑酶剂)。破坏酶的活力(加热,使用抑酶剂)。n n 3 3、澄清果汁、澄清果汁n n 果汁中加入单宁和相应量的明胶可以使果汁中加入单宁和相应量的明胶可以使果汁中悬浮物凝聚,用于澄清果汁。果汁中悬浮物凝聚,用于澄清果汁。(五)含氮物质(五)含氮物质n
19、 n 主要有主要有蛋白质蛋白质和和氨基酸氨基酸,果实中的含,果实中的含量较少。量较少。n n 加工特性:加工特性:n n 1 1、与果蔬制品的风味密切相关,尤其与果蔬制品的风味密切相关,尤其对饮料口味的影响;对饮料口味的影响;n n 2 2、蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础;应的基础;n n 3 3、蛋白质在加工中易发生变性而凝固、蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀。沉淀。(六)色素物质(六)色素物质n n 水溶性色素主要有水溶性色素主要有黄酮色素黄酮色素和和花色素花色素,脂溶性色素主要有脂溶性色素主要有叶绿素、类胡萝卜素。叶绿素、类胡萝卜素。n n 1
20、1、黄酮色素(花黄素):、黄酮色素(花黄素):黄色色群黄色色群n n 具一定的抗氧化性,具有维生素具一定的抗氧化性,具有维生素P P的功的功能,可软化血管,维持毛细管正常通透性。能,可软化血管,维持毛细管正常通透性。n n 2 2、花色素(花青素):、花色素(花青素):呈红紫色呈红紫色n n 在水洗、预热中易流失。在水洗、预热中易流失。对温度和对温度和光敏感,易被氧化、还原。光敏感,易被氧化、还原。pHpH影响色泽,影响色泽,与金属离子络合生成盐类。与金属离子络合生成盐类。n n3 3、类胡萝卜素(橙黄色)、类胡萝卜素(橙黄色)总体上对热稳定,颜色不易变化。总体上对热稳定,颜色不易变化。n n
21、 在碱性介质中比在酸性介质中稳定在碱性介质中比在酸性介质中稳定n n4 4、叶绿素、叶绿素 不耐光不耐热。酸性条件,光照或不耐光不耐热。酸性条件,光照或加热时生成脱镁叶绿素。加热时生成脱镁叶绿素。n n 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。代而显示出稳定的绿色。(七)维生素(七)维生素n n1 1、VCVCn n 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定,碱性条件下、受热有氧、有定,碱性条件下、受热有氧、有CuCu2+2+、FeFe2+2+下下易被氧化,不稳定。易被氧化,不稳定。n n2 2、VBVB1 1n n 酸性
22、稳定,中性及碱性条件下易氧化,酸性稳定,中性及碱性条件下易氧化,耐热,但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易耐热,但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易破坏。破坏。pH4pH4时,金属离子(如时,金属离子(如CuCu2+2+)及亚硫)及亚硫酸根可使其降解。酸根可使其降解。n n3 3、VAVA:植物中只含有植物中只含有胡萝卜素。胡萝卜素。n n(八)芳香物质(八)芳香物质n n 种类很多,含量极少。芳香性成分均种类很多,含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质,果蔬的成熟及为低沸点、易挥发的物质,果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。加工过程中的温度对其风味的影响很大。n n(九)矿物质(九
23、)矿物质n n 果蔬中含有各种矿物质,以硫酸盐、磷果蔬中含有各种矿物质,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在,对构成人体组织与调节生理机能起重在,对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。要作用。(十)酶(十)酶n n1 1、酶的种类、酶的种类n n (1 1)氧化酶类)氧化酶类n n 多酚氧化酶(多酚氧化酶(褐变)、褐变)、VCVC氧化酶、过氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等;氧化氢酶及过氧化物酶等;n n (2 2)水解酶类:)水解酶类:果胶分解酶(果胶分解酶(使果胶脱使果胶脱甲酯而成为果胶酸)、淀粉酶、蛋白酶。甲酯而成为果胶酸)、淀粉酶、蛋白
24、酶。n n2 2、防止酶促褐变的方法、防止酶促褐变的方法n n 加热破坏多酚氧化酶活性;加热破坏多酚氧化酶活性;调调pHpH降降低酶活;低酶活;加抗氧化剂;加抗氧化剂;隔绝氧。隔绝氧。第二节第二节 果蔬汁饮料加工基本过程果蔬汁饮料加工基本过程一、果蔬汁的工艺概述一、果蔬汁的工艺概述(一)工艺分类(一)工艺分类 1 1、澄清汁:澄清汁:需要需要澄清澄清和和过滤过滤,以干果,以干果为原料还需要为原料还需要浸提浸提工序;工序;2 2、混浊汁:混浊汁:需要需要均质均质和和脱气脱气;3 3、果蔬肉饮料:果蔬肉饮料:需要需要预煮预煮与与打浆打浆,其,其他工序与混浊汁一样;他工序与混浊汁一样;4 4、浓缩果
25、蔬汁:浓缩果蔬汁:需要浓缩;需要浓缩;5 5、果蔬汁粉:果蔬汁粉:需要需要脱水干燥。脱水干燥。(二)一般工艺流程(二)一般工艺流程 n n原料选择原料选择洗涤洗涤预处理预处理取汁取汁粗滤粗滤 n n 澄清、过滤澄清、过滤调配调配杀菌杀菌灌装灌装(清汁清汁)n n 均质、脱气均质、脱气调配调配杀菌杀菌灌装灌装(浊汁浊汁)n n原果汁原果汁 n n 浓缩浓缩调配调配装罐装罐杀菌杀菌(浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁)n n 浓缩浓缩脱水干燥脱水干燥粉碎粉碎(果蔬汁粉果蔬汁粉)汇源公司果浆生产线汇源公司果浆生产线二、原料的选择二、原料的选择n n(一)原料选择质量要求(一)原料选择质量要求n n 1 1、果蔬原
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