教学菜—粤菜PPT资料课件.ppt
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1、绪论绪论八大菜系八大菜系v中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。粤菜的简介v粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜粤菜”由广府菜(广州菜,广府是对广东的旧称呼。)、潮州菜、由广府菜(广州菜,广府是对广东的旧称
2、呼。)、潮州菜、东江菜等组成,而以广府菜为代表。它有着悠久的东江菜等组成,而以广府菜为代表。它有着悠久的。粤菜。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋五滋”(香、香、松、软、肥、浓松、软、肥、浓)、“六味六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜酸、甜
3、、苦、辣、咸、鲜)之之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。v粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜的发展史粤菜的发展史v粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海,和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海,属亚热带海洋性气候,高山田原鳞次栉比,江属亚热带海洋性气候,高山田原鳞
4、次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,物产河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,物产富饶。同时,广州又是富饶。同时,广州又是悠久的通商口岸城市,悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。饪的痕迹。秦汉时期-粤菜的起源粤菜的起源可远溯至距今二千多年的汉粤菜的起源可远溯至距今二千多年的汉初
5、。古代,中原的移民到来之前,岭南越初。古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好白族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得越人得蟒蛇以为上肴蟒蛇以为上肴”的记述。自秦汉开始,中的记述。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了来了“烩不厌细,食不厌精烩不厌细,食不厌精”的中原饮食的中原饮食风格。风格。唐宋时期-粤菜的形成v到了唐宋时期,中原各地大量商人进入到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州
6、,广州的烹调技艺迅速得到提高。广州,广州的烹调技艺迅速得到提高。唐代开始,由于社会稳定,生产力发达,唐代开始,由于社会稳定,生产力发达,使粤菜得到空前发展。南宋以后,粤菜使粤菜得到空前发展。南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。还有,中原文的技艺和特点日趋成熟。还有,中原文化的渗透,加上南越保留的杂食习俗与化的渗透,加上南越保留的杂食习俗与传统技艺,开始形成独特的、自成体系传统技艺,开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。的餐饮风格。明清时期-粤菜的发展v到了明清,广州的饮食文化进入了高峰。到了明清,广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(据清道光二年(1822年)的有关文献记年)的有关文献记载:载
7、:“广州西关肉林酒海,无寒暑,无广州西关肉林酒海,无寒暑,无昼夜。昼夜。”民国时期-粤菜兴盛v进人进人20世纪二三十年代,广川食俗,南北兼容,中世纪二三十年代,广川食俗,南北兼容,中西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来。漫长的岁月,使广州人既继承了中原饮食文出来。漫长的岁月,使广州人既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优良、创新,从而形成了菜
8、式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。和最有世界影响的饮食文化之一。现代-粤菜的鼎盛,到现在,广州的饮食,无论是食品的品种、到现在,广州的饮食,无论是食品的品种、质量,酒楼食肆的数量和规模,抑或是饮质量,酒楼食肆的数量和规模,抑或是饮食环境、服务质量,在国内都是首屈一指食环境、服务质量,在国内都是首屈一指的,在国外也享有盛名。目前,全市的饮的,在国外也享有盛名。目前,全市的饮食店档近食店档近2万家,席位已达万家,席位已达90万个之多。万个之多。流派流派v“粤菜粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜(客
9、家菜)由广州菜、潮州菜、东江菜(客家菜)组成,而以广州菜为代表。组成,而以广州菜为代表。流派之一广州菜v广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,一家的。广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。品种多样。1956年年“广州名菜美点展览会广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便上介绍的莱品便有有5447个。与菜品有渊源关系的点心个。与菜品有渊源关系的点心815款,小吃品
10、数百个。款,小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。烹调方法有二十多种,尤以煎、广州菜是粤菜的主体和代表。烹调方法有二十多种,尤以煎、炆、炒、炸、煲、灼、炖、扣等见长,讲究火候,烹制出的炆、炒、炸、煲、灼、炖、扣等见长,讲究火候,烹制出的菜肴注重色、香、味、形、器。口味上以清、鲜、爽、嫩、菜肴注重色、香、味、形、器。口味上以清、鲜、爽、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,浓而不腻。脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,浓而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较有特色的广州时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较有特色的广州菜有白切鸡、白灼虾、明炉乳猪、挂炉烧鹅、蛇羹、油泡
11、虾菜有白切鸡、白灼虾、明炉乳猪、挂炉烧鹅、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜等。仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜等。流派之二潮州菜v潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华,声名近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华,声名大振,成为闻名中外的菜系组成部分。潮菜注重刀大振,成为闻名中外的菜系组成部分。潮菜注重刀工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜
12、最具特色。泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜,油而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、味尚清鲜,油而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有潮州卤味、烧雁鹅、护红醋等调味品。风味名菜有潮州卤味、烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、牛肉丸、油泡螺球、绉纱甜肉、国莱、清汤蟹丸、牛肉丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。太极芋泥等。东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类,水产不多,主料突出,讲求菜品多用肉类,水产不多,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂
13、锅菜见长。代香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、酿豆腐表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、酿豆腐等等。流派之三客家菜v,粤菜特点粤菜特点粤菜特点之一:v选料广博奇异,品种花样繁多,令人选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱眼花燎乱:v天上飞的,地上爬的,水中游的,几天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为甚至不识者误认为”蚂蝗蚂蝗”的禾虫,的禾虫,亦在烹制之列,而
14、且一经厨师之手,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍异品奇珍”。粤菜特点之二v用量精而细,配料多而巧,装饰用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在美而艳,而且善于在模仿模仿中创新,中创新,品种繁多。品种繁多。粤菜特点之三v注重质和味,口味比较清注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中淡,力求清中求鲜、淡中求美求美:而且随季节时令的变化而变化,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲追求色、香、味、型。食味讲
15、究清、鲜、嫩、爽、滑、香究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味此即所谓五滋六味。粤菜中的调味酱与调味品粤菜中的调味酱与调味品有关粤菜的典故v烤乳猪v客家让豆腐v及第粥v护国菜v白云猪手v龙虎斗烤乳猪v相传在很久以前,一天,一庄户人家院子突然起火,火势凶猛顷刻把院子烤个精光。这时,宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然,一阵香味扑鼻而来。他循香找去,发现此香是从一只烤焦的猪仔身上发出,再看猪仔的另一面,皮色被烤得红红的,尝后觉得味道鲜美。院子烤掉了,虽令他伤心,但却为发现了猪肉的烹任新方法而欣慰。客家让豆腐v话说有一个明眼
16、人和一个盲眼人到饭店合伙出钱来加菜,這在客家叫“打吊聚”,他们叫了一道“猪肉焖豆腐”。菜上桌后,盲眼人夹呀夹的,把豆腐都夹烂了,只夹到猪肉吃。明眼人却嫌豆腐烂了,不能吃,两人便吵起來。老板见状,便把菜端回去,把猪肉剁碎了,酿进豆腐里,豆腐经过油煎便不会夹碎,两个人都吃得皆大欢喜。从此便有了这道客家名菜了。及第粥v及第粥是三元及第粥的简称。相传,清朝时,广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。v有一天,一位退居广州的御史前来探访林召棠,刚巧林状元正在吃粥,林便连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味儿,便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中,
17、因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史闻之满心喜欢,也不讲客气,便与状无同食。粥白如凝脂,似醴酪,鲜香无比,味道很美,很受用。在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林如棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状无。老御史大喜过望,逢人便讲及第粥的好处。因此,及第粥便广为流传开来。护国菜v相传南宋时代后期,元军大举南侵,少帝赵兵败,从福州逃到广东潮汕时,和陆秀夫等人准备寄宿在一座荒山古庙。庙中和尚得知后,慌忙出来迎接。可是由于战乱,这座寺庙香客甚少,庙寺方丈和尚生活清苦,于是不但没有罗
18、汉斋款待,连一般斋菜都没有。方丈见皇帝还是个孩子,很可怜,没菜招待实在说不过去,于是只好叫小和尚到庙后地里摘些蕃薯叶来,用开水焯过,除去苦涩味,再剁碎,放些花生油,制成汤肴款客。赵君在此时饥不择食,见这汤肴碧绿清香,软滑味道美,吃得津津有味。食毕,便向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道“阿弥陀佛,贫僧不知此汤菜叫何名,但愿能解皇上之困,重振军威,以保大宋江山安然无恙。贫僧于愿足矣。”小皇帝一听此言,万分感动,于是金口一开,封为:“护国菜”。后来此菜一传开,经历代厨师的精心改良,泡制加工,并使用较好的原村料制作而成,久而久之便成为潮汕名菜之一。龙虎斗v据说在清朝同治年间,有个名叫江孔殷的人,做了
19、多年京官,晚年才辞官回归原籍广东韶关。他在京期间,曾出入于皇宫,吃过各种名菜佳肴,对烹调技术极有兴趣。有一年,他做七十大寿,准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是,做什么菜最好呢?做一般蛇菜,在广东已不足为奇。那天,他盯着屋里的蛇笼,望着笼里的几条蛇,正在苦苦思索。突然,从旁扑上来一只家猫,对着蛇笼张牙舞爪,笼里的蛇也不示弱,昂头吐舌,奋起应战。这一对仇人一在外,一在里,互相对峙,隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣,不觉心里豁然开朗,连声说:“有了,有了。”做生日那天,江家宾朋满座。客人入席以后,江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜,客人们一看,原来是蛇肉拼猫淘,名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇,
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