蔬菜水果的选购课件.ppt
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1、蔬菜水果的选购蔬菜水果的选购作业题作业题v试述试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响贮存对蔬菜水果营养价值的影响v蔬蔬菜菜:是是指指以以植植物物根根、茎茎、叶叶、花花和和果果等等为为食食物物的的物物质质。它它是是人人体体维维生生素素、碱碱性性矿矿物物质质和和纤纤维素的来源,一般要经过烹制才能食用。维素的来源,一般要经过烹制才能食用。v水水果果:是是指指可可食食用用植植物物的的果果实实,一一般般以以生生食食为为主,部分可作为菜肴的烹饪原料。主,部分可作为菜肴的烹饪原料。(三)矿物质(三)矿物质蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等,蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等,以灰分计在以灰分计
2、在0.23.4之间,是膳食中矿物质的主要来之间,是膳食中矿物质的主要来源。源。在蔬菜、水果的无机盐中,在蔬菜、水果的无机盐中,以钾的含量为最高以钾的含量为最高,占其灰,占其灰分的分的50左右左右绿叶蔬菜一般每绿叶蔬菜一般每100g含钙在含钙在100mg以上,含以上,含铁铁12mg,如菠菜、油菜、芥菜含量较高,但草酸含量也高。,如菠菜、油菜、芥菜含量较高,但草酸含量也高。(四)芳香物质、有机酸和色素(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜中含有各种蔬菜中含有各种芳香物质和色素芳香物质和色素,使食品具有特殊的,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜良好的感观性状。香味和颜色,可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜
3、的蔬菜的有机酸有机酸以苹果酸,柠檬酸和酒石酸为主。有机以苹果酸,柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。的消化。蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十十字花科)字花科)二、蔬菜分类二、蔬菜分类v (一一)叶菜类叶菜类v主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等v是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B1B1、维生素、维生素C C和矿物质及膳食和矿物质及膳食纤维良好来源。纤维良好来源。v绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富,特别
4、是绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高。胡萝卜素的含量较高。v(二二)根茎类根茎类v主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。竹笋等。v根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1 1一一2 2,脂肪含量不足,脂肪含量不足0.50.5,碳水,碳水化合物含量相差较大,低者化合物含量相差较大,低者5 5左右,高者可达左右,高者可达2020以上。以上。膳食纤维的含量较叶菜类低,约膳食纤维的含量较叶菜类低,约1 1。v胡萝卜中含胡萝卜素最高,每胡萝卜中含胡萝卜素最高,每100g100g中可达中可达4130ug,4
5、130ug,硒的含量硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。v(三三)瓜茄类瓜茄类v包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。v瓜茄类因水分含量高,瓜茄类因水分含量高,营养素含量相对较低营养素含量相对较低。蛋白质含量为。蛋白质含量为0.40.41.31.3,脂肪微量,碳水化合物,脂肪微量,碳水化合物O.5O.5一一3.03.0。膳食。膳食纤维含量纤维含量1 1左右。左右。v胡萝卜素胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高,含量以南瓜、番茄和辣椒中最高,维生素维生素C C含量以辣含量以辣椒、苦瓜中较高。椒、
6、苦瓜中较高。v辣椒辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌,是一种营养价值较高的食中还含有丰富的硒、铁和锌,是一种营养价值较高的食物。物。v(四四)鲜豆类鲜豆类v包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。v蛋白质含量为蛋白质含量为214,脂肪含量在,脂肪含量在0.5以下;以下;碳水化合物为碳水化合物为4左右,膳食纤维为左右,膳食纤维为l3。胡萝。胡萝卜素含量普遍较高。此外,还含有丰富的钾、钙、卜素含量普遍较高。此外,还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。蔬菜类蔬菜类v(五(五)菌藻类菌藻类v菌藻类食物包括食
7、用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。v菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物,维生素和菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物,维生素和微量元素。微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富,胡萝胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富,尤。微量元素含量丰富,尤其是铁、锌和硒,其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。其是铁、锌和硒,其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。
8、在海产植物中,如海带、紫菜等中还含丰富的碘。在海产植物中,如海带、紫菜等中还含丰富的碘。三、三、蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用(一一)合理选择合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除维生素蔬菜含丰富的维生素,除维生素c c外,一般叶外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时,应注意叶比浅色的高。因此在选择时,应注意选择新选择新鲜、色泽深的蔬菜。鲜、色泽深的蔬菜。(二)合理烹调(二)合理烹调合理做法:先洗后切合理做法:先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做(三三)菌类食物的合理利用菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外,还
9、具有除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳:蘑菇、香菇和银耳:含有多糖物质,具有含有多糖物质,具有提高人体免疫功能提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。和抗肿瘤作用。香菇:香菇:有降血脂作用有降血脂作用。黑木耳:黑木耳:能抗血小板聚集和降低血凝,减少血液凝块,防止能抗血小板聚集和降低血凝,减少血液凝块,防止血栓形成,有助于血栓形成,有助于防治动脉粥样硬化防治动脉粥样硬化。海带海带:因含有大量的碘,临床上常用来因含有大量的碘,临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐,有海带中的褐藻酸钠盐,有预防白血病和骨癌作用预防白血病和骨癌作用。水果类
10、水果类v 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样,主要提供维生素和矿物质。水果与蔬菜一样,主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。水果也属碱性食品。一、水果分类一、水果分类(一一)鲜果及干果类鲜果及干果类v鲜果:主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝鲜果:主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低,矿物质含营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低,矿物质含量钾较高。量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣;胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣;含维生素含维生素C C丰富的
11、水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。v干果:是新鲜水果经过加工晒干制成,如葡萄干、杏干、蜜干果:是新鲜水果经过加工晒干制成,如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响,枣和柿饼等。由于加工的影响,维生素损失较多维生素损失较多。但干果。但干果便便于储运于储运,并别具风昧,有一定的食用价值。,并别具风昧,有一定的食用价值。水果分类水果分类v(二二)坚果坚果v分为油脂类坚果和淀粉类坚果分为油脂类坚果和淀粉类坚果v油脂类坚果:富含油脂,包括核桃、榛子、杏仁、油脂类坚果:富含油脂,包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜松子、香榧、腰果、花生
12、、葵花子、西瓜子、南瓜子等;子等;v淀粉类坚果:包括栗子、银杏、莲子、芡实等。淀粉类坚果:包括栗子、银杏、莲子、芡实等。v 坚果的营养特点:坚果的营养特点:v1蛋白质蛋白质富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低,之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低,45。v2脂肪脂肪含量通常达含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸,以上。为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂肪。富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂肪。v3、碳水化合物、碳水化合物富含油脂的坚果中可消化碳水化合富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少,多在物含量较少,多
13、在15以下。富含淀粉的坚果则是以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。碳水化合物的良好来源。v4、维生素、维生素是维生素是维生素E和和B族维生素的良好来源,族维生素的良好来源,包括维生素包括维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸和叶酸。、烟酸和叶酸。v5矿物质矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。别高。v(三三)野果野果v野果含有丰富的维生素野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。、有机酸和生物类黄酮。v1沙棘沙棘又名醋柳,果实含脂肪又名醋柳,果实含脂肪6.
14、8,种子含脂肪,种子含脂肪12,含有较多的维生素含有较多的维生素C(每每l00g含含10002000mg)、胡萝卜、胡萝卜素和维生素素和维生素E等。等。v2金樱子金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区,每又名野蔷薇果。盛产于山区,每100g含维生含维生素素c15003700mg。v3猕猴桃猕猴桃每每100g含维生素含维生素C7001300mg,最高可,最高可达达2000mg,,并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。,并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。v4刺梨刺梨盛产于西南诸省,每盛产于西南诸省,每100g含维生素含维生素C2585mg,比柑橘高,比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富倍。含生物类黄
15、酮丰富(600012000mg/100g)。v5番石榴番石榴每每l00g含维生素含维生素c358mg,并含有胡萝卜,并含有胡萝卜素素(0.05mg100g)和维生素和维生素B2(0.44mgl00g)。二、水果的合理利用二、水果的合理利用v水果含有大量的非营养素的生物活性物质,可以防病治病。水果含有大量的非营养素的生物活性物质,可以防病治病。v1、梨、梨有清热降火、润肺去燥等功能,对于肺结核、急性有清热降火、润肺去燥等功能,对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效,但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜多而稠
16、等有辅助疗效,但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。食用。v2、红枣、红枣可增加机体抵抗力,对体虚乏力,贫血者适用,可增加机体抵抗力,对体虚乏力,贫血者适用,但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。水果的合理利用水果的合理利用v杏仁杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚,食用不当,可中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚,食用不当,可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。病。v鲜果类鲜果类水分含量高,易于腐烂,宜冷藏。水分含量高,易于腐烂,宜冷藏。v坚果坚果水分含量低而较耐储藏,但水分含量低而较耐储藏,
17、但含油坚果含油坚果的脂肪含不饱的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高,和脂肪酸的比例较高,易受氧化而酸败变质易受氧化而酸败变质,故而应当,故而应当保存于干燥阴凉处,并尽量隔绝空气。保存于干燥阴凉处,并尽量隔绝空气。三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响1 1 1 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化,有机成分减少,加速氧化,有机成分减少,加速氧化,有机成分减少,加速氧化,有机成分减少,降低风味降低风味降低风味降低风味2 2 2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休
18、眠期发芽抽苔变化,蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化,蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化,蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化,消耗其养分消耗其养分消耗其养分消耗其养分3 3 3 3、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存不宜贮存不宜贮存4 4 4 4、建议的贮存方式:、建议的贮存方式:、建议的贮存方式:、建议的贮存方式:(1 1 1 1)低温,但不能受冻)低温,但不能受冻)低温,但不能受冻)低温,但不能受冻 香蕉香蕉香蕉香蕉12121212度以上度以上度以上度以上 柑桔柑桔柑桔柑桔2-72-72-72-7度,秋苹果度,秋苹果度,秋苹果度,秋苹果-1-1-1-1至至至至1 1 1 1度度度度(
19、2 2 2 2)气调贮存法)气调贮存法)气调贮存法)气调贮存法 用二氧化碳,使其呼吸变慢用二氧化碳,使其呼吸变慢用二氧化碳,使其呼吸变慢用二氧化碳,使其呼吸变慢四、四、蔬菜的卫生蔬菜的卫生v(1)蔬蔬菜菜应应符符合合质质地地标标准准,要要求求应应鲜鲜嫩嫩,无无黄黄叶叶,无无伤伤痕痕,无无病病虫虫害害,无无烂烂斑斑,不不应应发发生生腐腐烂烂变变质质或或枯萎等。枯萎等。v(2)发发芽芽变变绿绿的的马马铃铃薯薯含含有有龙龙葵葵素素和和马马铃铃薯薯素素,不可食用,以防食物中毒。不可食用,以防食物中毒。v(3)干菜不应有虫蛀、霉变,霉变的菜不能食用。)干菜不应有虫蛀、霉变,霉变的菜不能食用。v(4)生生
20、菜菜制制作作凉凉菜菜直直接接食食用用时时,要要彻彻底底清清洗洗和严格消毒,以防寄生虫卵或细菌侵入人体。和严格消毒,以防寄生虫卵或细菌侵入人体。v(5)腌腌制制的的菜菜类类,其其硝硝酸酸盐盐含含量量应应在在20毫毫克克/100克克之之内内。过过高高可可在在细细菌菌作作用用下下,分分解解为为亚亚硝硝酸酸盐盐,和和血血中中低低铁铁血血红红蛋蛋白白氧氧化化为为高高铁铁血血红红蛋白,失去带氧功能使机体缺氧而中毒。蛋白,失去带氧功能使机体缺氧而中毒。如何选择蔬菜如何选择蔬菜v1.运用运用“色彩价值学色彩价值学”:所谓的:所谓的“色色彩价值学彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价仅指经科学家研究发现的
21、有关蔬菜的价值与色彩的规律:蔬菜的颜色与其本身的营养价值与色彩的规律:蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡,其营养价值越来越高。淡黄至翠绿的逐渐过渡,其营养价值越来越高。v因此除了品尝口味的选择以外,在买菜时可尽因此除了品尝口味的选择以外,在买菜时可尽量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等;菜、韭菜、豆角等;v其次购买胡萝卜、红柿、西葫芦、南瓜、红薯其次购买胡萝卜、红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。等浅绿或暖色蔬菜。v当然,并非说象冬瓜
22、、白藕、茭白等浅白色蔬当然,并非说象冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高,这只是相对而言。菜价值不高,这只是相对而言。v2.查体观色:查体观色:购买蔬菜时要查体观色,给蔬菜以购买蔬菜时要查体观色,给蔬菜以整体上的评价和估计。整体上的评价和估计。v如如色泽色泽鲜嫩纯正,鲜嫩纯正,外表外表光亮、整洁、鲜灵,光亮、整洁、鲜灵,大小长短大小长短粗细粗细适宜,适宜,菜叶菜叶舒展肥厚,舒展肥厚,菜体菜体饱满充实,软硬适度,含水充饱满充实,软硬适度,含水充足,无表皮溃破流汤,无萎叶老叶黄叶,足,无表皮溃破流汤,无萎叶老叶黄叶,闻菜闻菜时无怪味异时无怪味异味,看菜时无不舒服感。味,看菜时无不舒服感。摸菜摸菜时
23、未感到捆在中间的蔬菜似时未感到捆在中间的蔬菜似在在“发热发热”等等。等等。v3.有点虫眼也无妨:有点虫眼也无妨:有些人不爱购买带虫眼的有些人不爱购买带虫眼的青菜,其实,有点虫眼或被虫咬过,其质量未青菜,其实,有点虫眼或被虫咬过,其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜的成长期间喷施了过咬的可能,如果所购蔬菜的成长期间喷施了过量的农药,食用这种蔬菜,便有在吸收营养的量的农药,食用这种蔬菜,便有在吸收营养的同时,不知不觉得吸收农药毒素的可能,所以同时,不知不觉得吸收农药毒素的可能,所以买菜时,若菜叶上有点虫眼也无妨。买菜时,若菜
24、叶上有点虫眼也无妨。如何选购茄子如何选购茄子v蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。在春季淡红色的先上市,随蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。后紫红色茄子上市。v判断茄子老嫩:看茄子的眼睛判断茄子老嫩:看茄子的眼睛“大小大小”。在茄子的萼片与果实连接的地方,。在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的“眼睛眼睛”。眼睛越大,。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。v同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜
25、同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。v茄子的最佳消费期为茄子的最佳消费期为5、6月。月。如何选购番茄如何选购番茄v蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量都高,蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。v如果要生吃买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,如果要生吃买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁,烧
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