餐饮部概况.pptx
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1、第一章第一章 餐厅部概况餐厅部概况 第一章第一章 餐饮概述餐饮概述 餐饮业及其表现形式的认知餐饮业及其表现形式的认知 餐饮产品的认知餐饮产品的认知 餐饮企业组织机构的认知餐饮企业组织机构的认知 学学 习习 任任 务务Company Logo 餐饮业发展概述餐饮业发展概述v 俗话说俗话说“民以食为天民以食为天”。食物是人们赖以生存的最重要的。食物是人们赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的
2、饮食产品逐步发展进步简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。运而生。v 餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约,中外餐饮业平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约,中外餐饮业各自的发展历史,并相互渗透、促进和推动。各自的发展历史,并相互渗透、促进和推动。Company Logo1、中国餐饮业发展概况(一)考古发现(一)考古发现-火的使用火的使用 大约在大约在170170万年前,我们
3、的祖先已经开始用火来加工、万年前,我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒,结束人类生食时代。烧烤食物并用来取暖驱寒,结束人类生食时代。(二)最早的聚餐形式(二)最早的聚餐形式筵席筵席 唐朝以前的古人,席地而坐唐朝以前的古人,席地而坐“筵筵”指铺在地上的坐具;指铺在地上的坐具;“席席”指铺在指铺在“筵筵”上供人坐的坐具。后来筵席又含有进上供人坐的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 ( (三三) )夏、商、周三代夏、商、周三代餐饮已发展为一个独立的行业餐饮已发展为一个独立的行业 夏商周十分重视农业,夏商周十分重视农业,手
4、工业发展迅速,青铜器的冶手工业发展迅速,青铜器的冶炼和铸造,又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代炼和铸造,又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代起,中国出现了烹调食谱,周礼起,中国出现了烹调食谱,周礼.天官中记录了我国天官中记录了我国最早的名菜最早的名菜-八珍。商周时期,音乐助餐已经出现。八珍。商周时期,音乐助餐已经出现。(四)汉代与西域的交往促进了餐饮业发展(四)汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展,出现了由于通商贸易的发展,出现了“熟食遍地熟食遍地”的景象。的景象。铁器的大量出现并用于烹饪,同时瓷器的产生,被广泛用铁器的大量出现并用于烹饪,同时瓷器的产生,被广泛用于餐
5、饮活动。于餐饮活动。Company LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany Logo甗甗(yan)。 鼎鼎Company Logo西周铜方鼎西周铜方鼎司母戊鼎司母戊鼎Company Logo爵爵觚觚(gu)Company Logo鸡缸杯鸡缸杯铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊三羊开泰题诗笠式碗三羊开泰题诗笠式碗压手杯压手杯Company Logo 秦统一中国后,生产力秦统一中国后,生产力有了很大的发展人们的饮食有了很大的发展人们的饮食水平也相应提高,出现了许水平也相应提高,出现了许多新的烹饪原料。多新的烹饪原料。汉代使者
6、出使西域,带来了多汉代使者出使西域,带来了多种烹饪原料。种烹饪原料。相传,汉代相传,汉代淮南王刘安淮南王刘安发明豆腐发明豆腐随着航海事业的发展,隋代已开随着航海事业的发展,隋代已开始大量食用海味。始大量食用海味。Company Logov (五)唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模(五)唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代,由于社会稳定经济繁荣,饮食店铺遍布全国各唐代,由于社会稳定经济繁荣,饮食店铺遍布全国各地。从席地而坐发展成为坐椅就餐。地。从席地而坐发展成为坐椅就餐。 (六)元代,清代餐饮业的鼎盛时期(六)元代,清代餐饮业的鼎盛时期 元、明、清时期,国内民族大融合,中国宴席已经成
7、元、明、清时期,国内民族大融合,中国宴席已经成熟,并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派,成熟,并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派,成为各大菜系发展形成的基础。为各大菜系发展形成的基础。 (七)西餐在中国的传播(七)西餐在中国的传播 晚清以后的五口通商,在沿海城市出现了西菜馆。西晚清以后的五口通商,在沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门,西方的经济、文化、方列强用坚船利炮打开了中国的国门,西方的经济、文化、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市,如:广州、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市,如:广州、福建、厦门、宁波、上海等地,及大都市天津、北京等城福建、厦
8、门、宁波、上海等地,及大都市天津、北京等城市纷纷登场。市纷纷登场。Company Logo清明上河图(北宋张择端)清明上河图(北宋张择端)Company Logo Company Logo2 2、世界餐饮业的发展、世界餐饮业的发展v 国外的餐饮发展同我国有很大不同,餐饮业的中心是不断在转移,国外的餐饮发展同我国有很大不同,餐饮业的中心是不断在转移,从古代的埃及、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文从古代的埃及、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文化中心转移,所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。化中心转移,所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。1 1、古埃及的餐饮、古埃及的餐饮
9、 古埃及人崇尚节制和俭朴,吃得较简单,但十分好客。古埃及人崇尚节制和俭朴,吃得较简单,但十分好客。 古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2 2、古希腊的餐饮概况、古希腊的餐饮概况 古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面。为了餐桌的饿足古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面。为了餐桌的饿足够丰硕。喂养时用浸湿的谷物进行填食。雅典人发明了冷盘手推车。够丰硕。喂养时用浸湿的谷物进行填食。雅典人发明了冷盘手推车。3 3、古罗马的餐饮概况、古罗马的餐饮概况 古罗马时期,餐饮业已颇具规模。古罗马人对当今餐饮文明的最古罗马时期,
10、餐饮业已颇具规模。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今日的意大利。古大贡献就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今日的意大利。古罗马人擅长制作面食。(意大利面、通心粉、披萨)罗马人擅长制作面食。(意大利面、通心粉、披萨)4 4、中世纪时期及之后的法国餐饮概况、中世纪时期及之后的法国餐饮概况 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在两中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在两个方面。法国人使得西餐的发展达到顶级。路易王朝对西餐烹饪、服个方面。法国人使得西餐的发展达到顶级。路易王朝对西餐烹饪、服务的重视和讲究。务的重视和讲究。Comp
11、any LogoCompany Logo 任务一:任务一: 餐饮业及其表现形式的认知餐饮业及其表现形式的认知 一、餐饮业及餐饮企业的概念一、餐饮业及餐饮企业的概念 1. 餐饮业的概念餐饮业的概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业务的生产经营性服务行业 2、餐饮企业的概念、餐饮企业的概念 餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备、设施,通过餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备、设施,通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。Company Logo二二、餐饮、餐饮业的类型业
12、的类型v 1、附属餐饮机构:、附属餐饮机构:宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统,餐饮部系统,指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业;其饮产品的工商企业;其综合型主要表现为集体宿、餐饮、康乐、综合型主要表现为集体宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体,购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体,其中,餐饮其中,餐饮经营是企业的主要功能之一。如:经营是企业的主要功能之一。如:酒吧、酒吧、咖啡厅、泳池茶座等。咖啡厅、泳池茶座等。v 2、独立经营的餐饮机构:指以经营餐饮为手
13、段,以获取商业、独立经营的餐饮机构:指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。如:酒楼、快餐店、小吃店等。利润为目的的餐饮工商企业。如:酒楼、快餐店、小吃店等。v 3、企事业单位的餐饮服务系统:、企事业单位的餐饮服务系统:是是指在指在诸如公共性或民营的诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内,为某一特定,为某一特定人群提供有限食品服务的营利性人群提供有限食品服务的营利性、非营利性、非营利性或非完全营利性餐或非完全营利性餐饮服务设施,如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。饮服务设施,如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。Compan
14、y Logo餐饮餐饮业表现形式业表现形式v一、一、中中餐餐厅厅v二、二、西西餐餐厅厅v三、三、咖咖啡啡厅厅v四、四、自自助助餐餐厅厅v五、五、大大宴宴会会厅厅和和多多功功能能厅厅v六、六、特特色色餐餐厅厅v七、七、各各类类酒酒吧吧Company Logo中餐厅中餐厅 中餐厅主要供应具有中国地方特色风味的菜肴,使用中式餐具,采中餐厅主要供应具有中国地方特色风味的菜肴,使用中式餐具,采用中式服务方式,其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色,深用中式服务方式,其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色,深受外国旅游者的欢迎。受外国旅游者的欢迎。Company Logo西餐厅西餐厅 主要供应西餐,
15、西餐也是衡量酒店等级的一个重要标志。主要供应西餐,西餐也是衡量酒店等级的一个重要标志。Company Logo 大型宴会厅大型宴会厅v 宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。完整的宴会服务。Company Logo 咖啡厅咖啡厅v 咖啡厅是小型西餐厅,供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。咖啡厅是小型西餐厅,供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。Company L
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