食品添加剂增稠剂幻灯片.ppt
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1、食品添加剂增稠剂食品添加剂增稠剂第1页,共86页,编辑于2022年,星期三1家乐沙拉酱家乐沙拉酱 联合利华中国公司联合利华中国公司联合利华中国公司联合利华中国公司 第2页,共86页,编辑于2022年,星期三2卡布奇诺可可冲饮粉卡布奇诺可可冲饮粉第3页,共86页,编辑于2022年,星期三3使用增稠剂的食品使用增稠剂的食品琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠第4页,共86页,编辑于2022年,星期三4生姜汁生姜汁第5页,共86页,编辑于2022年,星期三5好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖 木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇3+3+第6页,共86页,编辑于2022年,星期三6玉米汁玉米
2、汁 安赛蜜安赛蜜安赛蜜安赛蜜第7页,共86页,编辑于2022年,星期三7 第七章第七章 增稠剂增稠剂thickening agentsthickeners第8页,共86页,编辑于2022年,星期三8内容内容*增稠剂的定义增稠剂的定义*增稠剂的种类和分类增稠剂的种类和分类*增稠剂的一般性质增稠剂的一般性质*增稠剂在食品工业中的应用与功效增稠剂在食品工业中的应用与功效*常用增稠剂的特性与使用常用增稠剂的特性与使用*-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMCCMC第9页,共86页,编
3、辑于2022年,星期三9一、增稠剂的定义一、增稠剂的定义 能增加液态食品的能增加液态食品的粘度粘度或形成或形成凝胶凝胶,从而改善其物从而改善其物理性质理性质,赋予粘润、适宜的口感,并兼有赋予粘润、适宜的口感,并兼有稳稳定定、乳化乳化和和悬浮作用悬浮作用的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。多属于高分子亲水性化合物,可水化形成多属于高分子亲水性化合物,可水化形成高粘度的均相液。高粘度的均相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。第10页,共86页,编辑于2022年,星期三10二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类 1 1、种类:、种类:、种类:、种类:约约约约34
4、34种。种。种。种。2 2、分类:、分类:、分类:、分类:三种方法三种方法三种方法三种方法-来源、组成、作用来源、组成、作用来源、组成、作用来源、组成、作用 *按来源分:按来源分:按来源分:按来源分:分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类 -天然类:从植物天然类:从植物天然类:从植物天然类:从植物(渗出液、种子渗出液、种子渗出液、种子渗出液、种子)、动物、海藻等组织、动物、海藻等组织、动物、海藻等组织、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的;中提取或利用微生物发酵法得到的;中提取或利用微生物发酵法得到的;中提取或利用微生物发酵法得到的;
5、-合成类:主要以淀粉和纤维素为原料合成的;合成类:主要以淀粉和纤维素为原料合成的;合成类:主要以淀粉和纤维素为原料合成的;合成类:主要以淀粉和纤维素为原料合成的;*按组成分:按组成分:按组成分:按组成分:可分为可分为可分为可分为多肽类多肽类多肽类多肽类和和和和多糖类多糖类多糖类多糖类两大类。我国批准两大类。我国批准两大类。我国批准两大类。我国批准使用的使用的使用的使用的3434种增稠剂,除明胶是多肽蛋白质外,其余种增稠剂,除明胶是多肽蛋白质外,其余种增稠剂,除明胶是多肽蛋白质外,其余种增稠剂,除明胶是多肽蛋白质外,其余均为多糖类。均为多糖类。均为多糖类。均为多糖类。第11页,共86页,编辑于2
6、022年,星期三11二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分:根据其主要作用分:根据其主要作用分:根据其主要作用分:分为分为分为分为增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂(主要用于增加粘度主要用于增加粘度主要用于增加粘度主要用于增加粘度)和和和和胶凝剂胶凝剂胶凝剂胶凝剂(主要用于主要用于主要用于主要用于形成凝胶形成凝胶形成凝胶形成凝胶)。-典型的增稠剂典型的增稠剂典型的增稠剂典型的增稠剂:改性淀粉、瓜儿:改性淀粉、瓜儿:改性淀粉、瓜儿:改性淀粉、瓜儿(豆豆豆豆)胶、胶、胶、胶、(刺刺刺刺)槐豆胶、槐豆胶、槐豆胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素黄原胶
7、、阿拉伯胶、羧甲基纤维素黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)(CMC)、海藻酸、海藻酸、海藻酸、海藻酸盐等。盐等。盐等。盐等。-典型的胶凝剂典型的胶凝剂典型的胶凝剂典型的胶凝剂:明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼:明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼:明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼:明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。脂、结冷胶等。脂、结冷胶等。脂、结冷胶等。第12页,共86页,编辑于2022年,星期三12二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类表表表表1.1.我国允许使用的天然增稠剂种类我国允许使用的天然增稠剂种类我国允许使用的天然增稠剂种类我国允许使用的天然增稠剂种类(19(
8、19种种种种)来源来源种类种类植植物物渗出液渗出液 阿拉伯胶阿拉伯胶 种子种子瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶亚麻籽胶、皂荚糖胶 其它其它 果胶、黄蜀葵胶果胶、黄蜀葵胶海藻海藻卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾 动物动物明胶、甲壳素明胶、甲壳素(几丁质几丁质)微生物微生物黄原胶黄原胶(汉生胶汉生胶)、-环状糊精、聚葡萄糖、环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶结冷胶第13页,共86页,编辑于2022年,星期三13二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类表表表表2.2.2.2.我国允许使用的合成增稠剂种类我国允许
9、使用的合成增稠剂种类我国允许使用的合成增稠剂种类我国允许使用的合成增稠剂种类(15(15种种种种)海藻酸衍生物:海藻酸衍生物:海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物:纤维素衍生物:羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素淀粉衍生物淀粉衍生物:即各种改性淀粉,:即各种改性淀粉,12种种 羧羧甲甲基基淀淀粉粉钠钠、淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯钠钠、羟羟丙丙基基淀淀粉粉醚醚、乙乙酰酰化化二二淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯、羟羟丙丙基基二二淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯、磷磷酸酸化化二二淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯、辛辛烯烯基基琥琥珀珀酸酸淀淀粉粉钠钠、氧氧化化淀淀粉粉、乙乙酰酰化化己己二二酸酸双双淀淀粉粉钠钠
10、、酸酸处处理理淀淀粉粉、辛辛烯烯基基琥琥珀珀酸酸铝铝淀淀粉粉(00增补增补)、醋酸酯淀粉、醋酸酯淀粉(00增补增补)第14页,共86页,编辑于2022年,星期三14表表3 食品增稠剂特性比较食品增稠剂特性比较第15页,共86页,编辑于2022年,星期三15三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质(一)增稠剂的一般性质(一)增稠剂的一般性质1 1、溶于冷水或热水:、溶于冷水或热水:、溶于冷水或热水:、溶于冷水或热水:能溶于冷水的:能溶于冷水的:能溶于冷水的:能溶于冷水的:黄原胶黄原胶黄原胶黄原胶,瓜儿豆胶瓜儿豆胶瓜儿豆胶瓜儿豆胶,阿拉伯胶、阿拉伯胶、阿拉伯胶、阿拉伯胶、CMCCMC、海藻酸盐、海
11、藻酸盐、海藻酸盐、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂)。2 2、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。3 3、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。第16页,共86页,编辑于2022年,星期三16三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质(二)增稠剂的粘度(二)增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度
12、。-用于用于用于用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油奶油奶油奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。等,可使制品具有令人满意的稠度。等,可使制品具有令人满意的稠度。等,可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因内因内因内因:来源、结构、分子量和浓度等。:来源、结构、分子量和浓度等。:来源、结构、分子量和浓度等。:来源、结构、分子量和浓
13、度等。外因外因外因外因:体系的温度、:体系的温度、:体系的温度、:体系的温度、pHpH值,受剪切力的大小,其值,受剪切力的大小,其值,受剪切力的大小,其值,受剪切力的大小,其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。第17页,共86页,编辑于2022年,星期三17三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响剪切力的影响剪切力的影响剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等如
14、搅拌、泵压等如搅拌、泵压等)后减小;剪切后减小;剪切后减小;剪切后减小;剪切力越大,粘度越低;当去除剪切力越大,粘度越低;当去除剪切力越大,粘度越低;当去除剪切力越大,粘度越低;当去除剪切力的时候,粘度又恢复。力的时候,粘度又恢复。力的时候,粘度又恢复。力的时候,粘度又恢复。-这种现象称之为这种现象称之为这种现象称之为这种现象称之为假塑性假塑性假塑性假塑性(paseu-paseu-doplasticitydoplasticity)或或或或剪切变稀剪切变稀剪切变稀剪切变稀 (shearshear thinning thinning)。第18页,共86页,编辑于2022年,星期三18三、增稠剂的一
15、般性质三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响其它增稠剂影响其它增稠剂影响其它增稠剂影响:A.A.A.A.粘度协同效应粘度协同效应粘度协同效应粘度协同效应:混合体系粘度大:混合体系粘度大:混合体系粘度大:混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝于各组分粘度之和或者形成凝于各组分粘度之和或者形成凝于各组分粘度之和或者形成凝胶。胶。胶。胶。B.B.B.B.粘度抗结作用粘度抗结作用粘度抗结作用粘度抗结作用:一种增稠剂的存:一种增稠剂的存:一种增稠剂的存:一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。在使另一种增稠剂粘度减小。在使另一种增稠剂粘度减小。在使另一种增稠剂粘度减小。例如例如例如例如:阿拉:阿拉:阿拉
16、:阿拉伯伯伯伯胶可降胶可降胶可降胶可降黄蓍胶黄蓍胶黄蓍胶黄蓍胶的粘的粘的粘的粘度。度。度。度。第19页,共86页,编辑于2022年,星期三19三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质(三)增稠剂的凝胶特性(三)增稠剂的凝胶特性 -胶凝性胶凝性胶凝性胶凝性:溶液由粘稠性流动流体形成不:溶液由粘稠性流动流体形成不:溶液由粘稠性流动流体形成不:溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物(三维网状结构),流动的半固体状物(三维网状结构),流动的半固体状物(三维网状结构),流动的半固体状物(三维网状结构),分散介质全部包含在网状结构中,这分散介质全部包含在网状结构中,这分散介质全部包含在网状结构中,这分
17、散介质全部包含在网状结构中,这种现象叫种现象叫种现象叫种现象叫胶凝性胶凝性胶凝性胶凝性,所形成的半固体状,所形成的半固体状,所形成的半固体状,所形成的半固体状物叫物叫物叫物叫凝胶凝胶凝胶凝胶。-食品胶是食品胶是食品胶是食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、果冻、奶冻、嗜喱、果酱、果冻、奶冻、嗜喱、果酱、果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品软糖、仿生食品软糖、仿生食品软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和等食品的胶凝剂和等食品的胶凝剂和等食品的胶凝剂和赋型剂。赋型剂。赋型剂。赋型剂。第20页,共86页,编辑于2022年,星期三20三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质1 1、凝胶条件凝胶条件凝胶条件凝胶条
18、件 -冷却热溶液冷却热溶液冷却热溶液冷却热溶液:在保证胶凝浓度的条件下,有些增稠在保证胶凝浓度的条件下,有些增稠在保证胶凝浓度的条件下,有些增稠在保证胶凝浓度的条件下,有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶,剂需先加热后冷却才可形成凝胶,剂需先加热后冷却才可形成凝胶,剂需先加热后冷却才可形成凝胶,如琼脂;如琼脂;如琼脂;如琼脂;-离子诱导离子诱导离子诱导离子诱导:海藻酸盐、低甲氧基果胶;海藻酸盐、低甲氧基果胶;海藻酸盐、低甲氧基果胶;海藻酸盐、低甲氧基果胶;-增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用:如黄原胶和刺槐豆胶;:如黄原胶和刺槐豆胶;:如黄原胶和刺槐豆胶;:如黄原
19、胶和刺槐豆胶;-其他其他其他其他:加糖加酸,如高甲氧基果胶;加糖加酸,如高甲氧基果胶;加糖加酸,如高甲氧基果胶;加糖加酸,如高甲氧基果胶;2 2、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度 -增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂琼脂琼脂琼脂的胶凝临界的胶凝临界的胶凝临界的胶凝临界浓度一般为浓度一般为浓度一般为浓度一般为0.5%0.5%。第21页,共86页,编辑于2022年,星期三21三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素影响凝胶特性的因素-凝胶特性凝胶特性凝胶特性
20、凝胶特性:指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水:指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水:指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水:指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝性、胶凝性、胶凝性、胶凝(凝固凝固凝固凝固)温度、融解(熔化)温度等。温度、融解(熔化)温度等。温度、融解(熔化)温度等。温度、融解(熔化)温度等。-影响因素影响因素影响因素影响因素:内因和外因。:内因和外因。:内因和外因。:内因和外因。内因内因内因内因:本身的分子结构。:本身的分子结构。:本身的分子结构。:本身的分子结构。外因外因外因外因:体系所处的环境条件如:体系所处的环境条件如:体系所处的环境条件如:体系所处的环境条件如pHpH值、电解
21、值、电解值、电解值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。第22页,共86页,编辑于2022年,星期三22三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质例如:例如:K-卡拉胶凝胶:脆弱、透明性较差,冷冻卡拉胶凝胶:脆弱、透明性较差,冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施:下措施:-K+可提高其凝胶强度;可提高其凝胶强度;-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性;刺槐豆胶可提高其弹性和韧性;-蔗糖可提高其透明度;蔗糖可提高其透明度;-卡拉胶或黄原胶可提高其持水
22、性。卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。第23页,共86页,编辑于2022年,星期三23 1)结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质,具有较高构或具有较多亲水基团的物质,具有较高的黏度。的黏度。随着相对分子质量增加,形成网状结构的随着相对分子质量增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的分子质量越大,几率也增加,故增稠剂的分子质量越大,黏度也越大。黏度也越大。第24页,共86页,编辑于2022年,星期三24 2)浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响J增稠剂浓度增高,相互作用几率增加增稠剂
23、浓度增高,相互作用几率增加J附着的水分子增多,黏度增大附着的水分子增多,黏度增大第25页,共86页,编辑于2022年,星期三25 3)pH值对黏度的影响值对黏度的影响J介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;极为密切;J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻较大,又不易发生侧链较大或较多,而位阻较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;J而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。食品中使用。第26页,共8
24、6页,编辑于2022年,星期三264)温度对黏度的影响温度对黏度的影响T随着温度升高,一般溶液的黏度降低;随着温度升高,一般溶液的黏度降低;T少量氯化钠存在时;少量氯化钠存在时;T黄原胶的黏度在黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小范围内变化很小T这是增稠剂中的特例这是增稠剂中的特例第27页,共86页,编辑于2022年,星期三275)切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响v切变力的作用是降低分散相颗粒间的切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力;相互作用力;v这种作用力大,结构黏度降低。这种作用力大,结构黏度降低。第28页,共86页,编辑于2022年,星期三28 6)增稠剂
25、的协同效应增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是:增稠剂有较好增效作用的配合是:TTCMC与明胶;与明胶;TT卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC;TT琼脂与刺槐豆胶;琼脂与刺槐豆胶;TT黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。7)其他因素其他因素第29页,共86页,编辑于2022年,星期三29三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶、热可逆与热不可逆凝胶(1 1)热可逆凝胶)热可逆凝胶)热可逆凝胶)热可逆凝胶-定义定义定义定义:有些增稠剂凝胶,加热时熔化成溶液,溶液:有些增稠剂凝胶,加热时熔化成溶液,溶液:有些增稠剂凝胶,加热时熔化成溶液,溶液:有些增稠剂
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