《红酒初级知识》PPT课件.ppt
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1、L/O/G/O葡萄酒初级课程葡萄酒初级课程 Contents 红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂 飘渺于生命的内在,飘渺于生命的内在,飘渺于生命的内在,飘渺于生命的内在,又令心灵交融;又令心灵交融;又令心灵交融;又令心灵交融;她是有生命的,她是有生命的,她是有生命的,她是有生命的,来自于天地恩赐,日月光泽;来自于天地恩赐,日月光泽;来自于天地恩赐,日月光泽;来自于天地恩赐,日月光泽;她灵透醇和,酒韵迷人,酒香馨悠,她灵透醇和,酒韵迷人,酒香馨悠,她灵透醇和,酒韵迷人,酒香馨悠,她灵透醇和,酒韵迷人,酒香馨悠,令人心神摇曳令人心神摇曳令人心神摇曳令人心神摇曳 ,唇齿
2、流芳。,唇齿流芳。,唇齿流芳。,唇齿流芳。种植与酿造种植与酿造侍酒与储存侍酒与储存葡萄的品种葡萄的品种葡萄酒品尝葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄的品种葡萄酒概论葡萄酒概论 葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒的起源葡萄酒的起源 v可以追溯到公元前可以追溯到公元前6000年的地中海盆地年的地中海盆地v由于罗马人的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢由于罗马人的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢v葡萄酒代表了耶稣基督的血液葡萄酒代表了耶稣基督的血液v中世纪发展已十分兴盛中世纪发展已十分兴盛葡萄酒的定义葡萄酒的定义v 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定,
3、葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度不能低于不能低于8.5度。度。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统,在一些特定的地区,葡萄酒的最低酒精度可降至的质量因素或传统,在一些特定的地区,葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度度葡萄酒的分类葡萄酒的分类静态酒静态酒8.5-15度度蒸馏酒蒸馏酒40度度气泡酒气泡酒 8-14度度加度酒加度酒15-22度度 按酿造工艺分按酿造工艺分Still WineSparkl
4、ing WineSpiritFortified wine葡萄酒按颜色分葡萄酒按颜色分 白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒不超不超过过4克克/升升412克克/升升1245克克/升升 半干型半干型半甜型半甜型干型干型45克克/升升以上以上甜型甜型按按品种品种配置分类配置分类v单品种葡萄酒和多品种葡萄酒单品种葡萄酒和多品种葡萄酒法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒,新世界的酒单一品种葡萄酒较多。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒,新世界的酒单一品种葡萄酒较多。对于这两种酒的评价,只有喜好不同,无好坏之分。对于这两种酒的评价,只有喜好不同,无好坏之分。葡萄的种植条件葡萄的种植条件v风土条件和气
5、候风土条件和气候风土条件:葡萄生长所需要的整个风土条件:葡萄生长所需要的整个生态系统:土壤,地下土壤,地形,生态系统:土壤,地下土壤,地形,气候和小气候。气候和小气候。土壤类型:贫瘠的土壤最合适种植葡萄树。土壤类型:贫瘠的土壤最合适种植葡萄树。气候:某一地区具有特色的大气条件:气温气候:某一地区具有特色的大气条件:气温湿度湿度风风隔热隔热 葡萄生长葡萄生长温和气候温和气候取决葡萄酒品质的六大基本要素取决葡萄酒品质的六大基本要素葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造v葡萄酒的发酵葡萄酒的发酵这是一个通过酵母把糖分转换为酒精和二氧化碳气体的生物过程。这是一个通过酵母把糖分转换为酒精和二氧化碳气体的生物过程。酒精
6、发酵:把糖分转换为酒精,酒精发酵:把糖分转换为酒精,并产生一定的香味。并产生一定的香味。乳酸发酵:把苹果酸转化为乳酸,乳酸发酵:把苹果酸转化为乳酸,以降低酸度,并使葡萄酒保持稳定。以降低酸度,并使葡萄酒保持稳定。葡萄酒的成熟老化和酿造葡萄酒的成熟老化和酿造葡萄酒发酵后的加工处理过程会给它带来独特的身份特征,保持其葡萄酒发酵后的加工处理过程会给它带来独特的身份特征,保持其稳定性,保证其最佳的品质这个过程名为:稳定性,保证其最佳的品质这个过程名为:培养培养 橡木桶中的培养橡木桶中的培养 不锈钢桶中的培养不锈钢桶中的培养葡萄酒酿造工艺过程葡萄酒酿造工艺过程葡萄酒品尝葡萄酒品尝品酒方法品酒方法品酒环境
7、品酒环境v良好的自然光或白光(过于强烈的光线会影响视觉)良好的自然光或白光(过于强烈的光线会影响视觉)v无异味的环境(异味会影响嗅觉,例如香水无异味的环境(异味会影响嗅觉,例如香水香烟香烟厨房的味道)厨房的味道)v白色的环境(便于观察葡萄酒的颜色)白色的环境(便于观察葡萄酒的颜色)v干净的口腔(品酒前吸烟干净的口腔(品酒前吸烟食用口香糖食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的使用牙膏等会影响味觉的判断)判断)v标准的标准的 ISO(International Standards Organization)品酒的理想时间品酒的理想时间v10点到点到12点,点,17点到点到19点之间点之间v有饥饿感的时候
8、,因为这时我们的感官是灵敏的。有饥饿感的时候,因为这时我们的感官是灵敏的。v在一个舒适的场所在一个舒适的场所v保持身心轻松自在保持身心轻松自在香味家族香味家族 白葡萄酒白葡萄酒 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 红葡萄酒红葡萄酒 花香花香 香料香料 木桶香木桶香 植物香植物香 发酵味发酵味 动物味道动物味道 白色水果白色水果 花香花香 香料香料 柑橘类水果柑橘类水果 果香果香 焦味焦味 热带水果热带水果 植物香植物香 果香果香 干果干果 花香花香 木桶味木桶味 植物香植物香 香料香料 焦味焦味 发酵味发酵味 矿物矿物 化学味化学味 糖果味糖果味v醒酒醒酒 目的:去除残渣,让香味更浓郁目的:去除残渣,让香味
9、更浓郁 建议饮用年轻的和单宁重的红葡萄酒,建议饮用年轻的和单宁重的红葡萄酒,以及陈年顶级白葡萄酒时先醒酒。以及陈年顶级白葡萄酒时先醒酒。对于年长的红葡萄酒对于年长的红葡萄酒v酒杯酒杯选择不同的酒杯会改变葡萄酒的香味。选择不同的酒杯会改变葡萄酒的香味。一个地区一个地区=一个酒杯一个酒杯4个标准:个标准:-透明透明 -高脚高脚 -杯壁薄杯壁薄 -根据不同类型葡萄酒根据不同类型葡萄酒 选择不同形状的酒杯选择不同形状的酒杯葡萄的品种葡萄的品种v红葡萄品种:红葡萄品种:v 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignonv 美乐美乐 Merlotv 黑皮诺:黑皮诺:(Pinot Norir)v 尼比奥
10、罗:(尼比奥罗:(Nebbiolo)v 圣吉欧维斯:(圣吉欧维斯:(Sangiovese)v 西拉西拉 Syrahv 仙粉黛:(仙粉黛:(Zinfandel)v 添普兰尼格(添普兰尼格(Tempranillo)v 品丽珠品丽珠 Cabernet Francv 佳美佳美 Gamayv 佳丽酿佳丽酿 Carignanv白葡萄品种白葡萄品种v 霞多丽(霞多丽(Chardonnay)v 琼瑶浆(琼瑶浆(Gewurztraminer)v 赛美蓉(赛美蓉(Semillon)v 麝香卡(麝香卡(Muscat)v 雷司令(雷司令(Riesling)v 白诗南(白诗南(Chenin Blanc)v 灰皮诺(灰皮
11、诺(Pinot Gris)v 白苏维翁白苏维翁(Sauvignon blanc)v 白品乐(白品乐(Pinot Blanc)v 维奥涅尔(维奥涅尔(Viognier)葡萄酒产区葡萄酒产区v主要葡萄酒国家主要葡萄酒国家法国法国意大利意大利德国德国葡萄牙葡萄牙智利智利澳大利亚澳大利亚美国美国v葡萄酒的新旧世界葡萄酒的新旧世界旧世界旧世界:欧洲有上千年的酿:欧洲有上千年的酿酒历史的葡萄酒出产国。如酒历史的葡萄酒出产国。如法国、意大利、德国、西班法国、意大利、德国、西班牙等。牙等。新世界新世界:欧洲以外的葡萄酒:欧洲以外的葡萄酒出产国。这些国家的种植和出产国。这些国家的种植和酿造的历史大都在几百年左酿
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