《食品加工工艺》PPT课件.ppt
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1、乳乳 制制 品品 加加 工工中国计量学中国计量学贾振宝贾振宝人均年占有奶量Table 1.Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries.Country Beverage Flavored Fermented Cheeses Cream ButterFinland186.337.111.8 1.916.0Norway 164.714.713.5 2.4 8.6Sweden 145.127.215.4 2.9 8.7Netherlands 91.221.019.114.9 1.0 7.2France 78
2、.1 6.013.621.8 0.914.1Germany 70.1 8.610.516.8 1.714.9Austria 134.1 2.5 9.5 9.6 1.2 8.8Italy 79.5 3.317.5 0.8 2.3Greece 54.2 1.7 6.022.2 0.3 2.7UK 123.4 0.7 3.6 7.5 0.8 8.4Ireland 182.7 3.2 4.9 0.711.8USA 96.9 4.4 2.110.9 0.6 3.8Canada 102.6 4.2 3.211.7 1.0 7.8India 48.3 4.2 0.2 0.021.1Australia 96.
3、0 9.7 3.0 8.5 1.2 6.4Japan 38.0 6.2 7.2 1.0 0.1 1.1Source:International Dairy Federation乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o黑白花奶牛黑白花奶牛也称也称为荷荷尔斯坦弗里斯牛,斯坦弗里斯牛,简称荷斯坦牛。称荷斯坦牛。n n年平均年平均年平均年平均产产乳量乳量乳量乳量为为65006500650065007500kg7500kg7500kg7500kg,n n乳脂率乳脂率乳脂率乳脂率为为3.6%3.6%3.6%3.6%3.7%3.7%3.7%3.7%。乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o西西门塔塔尔牛牛n n
4、年平均产乳量年平均产乳量年平均产乳量年平均产乳量3,5003,5004,500kg4,500kg,n n 乳脂率乳脂率乳脂率乳脂率3.9%3.9%4.2%4.2%,乳蛋白乳蛋白乳蛋白乳蛋白3.5%3.5%3.9%3.9%。乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o牦牛牛乳期:乳期:约为4-54-5个月,全期个月,全期产乳量乳量平均平均为450-600kg450-600kg,乳脂率:乳脂率:6.5%-7.5%6.5%-7.5%,高者可达,高者可达10%10%,乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o水牛水牛产乳量为产乳量为产乳量为产乳量为500 500 1000kg1000kg,高产牛达,高产牛达,高
5、产牛达,高产牛达1000 1000 1500kg1500kg,乳脂率乳脂率乳脂率乳脂率7.4%7.4%11.6%11.6%,乳蛋白,乳蛋白,乳蛋白,乳蛋白4.5%4.5%5.9%5.9%。乳汁浓厚,脂肪球大。乳汁浓厚,脂肪球大。乳汁浓厚,脂肪球大。乳汁浓厚,脂肪球大。第一节第一节 乳的组成及特性乳的组成及特性o乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。n水分、水分、n脂肪、脂肪、n蛋白蛋白质、n乳糖、乳糖、n盐类以及以及n维生素、生素、n酶类、气体等。、气体等。表表2.1 2.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份水分水分总乳固总乳固体体
6、脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围(变化范围(%)85.585.5-89.589.510.510.5-14.514.52.52.5-6.0-6.02.92.9-5.0-5.03.63.6-5.5-5.50.60.6-0.9-0.9平均值(平均值(%)87.587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8SpeciesTable 3.Composition of Milk from Different Mammalian Species(per 100 g fresh milk).Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)Energy(
7、kcal)Cow 3.2 3.7 4.6 66Human 1.1 4.27.0 72Water Buffalo 4.1 9.04.8 118Goat 2.9 3.8 4.7 67Donkey 1.9 0.66.1 38Elephant 4.0 5.0 5.3 85Monkey,rhesus 1.6 4.07.0 73Mouse 9.013.1 3.0 171Whale10.942.31.3 443Seal10.249.40.1 502乳脂肪乳脂肪o主要成分主要成分图图2.2 脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆甘油三甘油三酯,约占乳脂占
8、乳脂肪的肪的97%97%98%98%含有短含有短链脂肪酸(脂肪酸(4 4、6 6、8 8、1010个碳)个碳)乳蛋白质乳蛋白质1.1.酪蛋白酪蛋白s s-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白组成成20 种氨基酸通过肽键形成多肽链种氨基酸通过肽键形成多肽链The value of milk proteinAmino acids+Casein is a phospho protein(phosphorus is linked to a serine amino acid)PPP 乳蛋白质乳蛋白质2.2.乳清蛋白乳清蛋白质pH 4.6pH 4.64.74.7时时,煮沸煮沸20min
9、20min,发生沉淀的一类蛋白质,发生沉淀的一类蛋白质,乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳清蛋白应用乳清蛋白应用乳清蛋白乳清蛋白1970TodayThe value of milk protein酪蛋白酪蛋白 vs 乳清蛋白乳清蛋白 The value of milk protein酪蛋白酪蛋白 vs 乳清蛋白乳清蛋白 Cutting and removal of whey:10 lbs milk1 lb cheese9 lb whey 乳糖乳糖(四)(四)乳中的酶乳中的酶 还原原酶:是微生物的代谢产物,因其数量与微生物污染的程度成正比,在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。磷酸磷酸酶:碱性磷
10、酸酶经62.8/30min或72/15s被钝化,检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底(磷酸酶试验)。过氧化物氧化物酶:主要来自白血球的细胞成分,是固有的乳酶。液液态乳(乳(消毒乳)消毒乳)巴氏消毒乳巴氏消毒乳灭菌乳菌乳乳中的病原菌,尤其是耐乳中的病原菌,尤其是耐热性性较强的的结核菌都被核菌都被杀死。死。加加热到到135或或135以上并持以上并持续至少至少1秒种。不但秒种。不但可可杀死死细菌菌营养体,养体,还可可杀死芽死芽孢。原料乳验收 预 处 理 预热均质 巴氏杀菌 冷 却 灌 装 加工工艺高脂乳高脂乳全脂乳全脂乳低脂乳低脂乳脱脂乳脱脂乳按脂肪含量分按脂肪含量分按风味分按风味分麦芽味麦芽味草莓味草莓味橙
11、味橙味巧克力味巧克力味按杀菌及包装形式按杀菌及包装形式一莱克斯德包一莱克斯德包利乐枕利乐枕屋顶包屋顶包利乐砖利乐砖巴氏杀菌奶巴氏杀菌奶榨奶榨奶1.人工人工2.机械机械加工工艺原料乳的原料乳的验收收o感观检测感观检测1.1.正常牛乳白色或微带黄色正常牛乳白色或微带黄色2.2.不得含有肉眼可见的异物不得含有肉眼可见的异物3.3.不得有红色不得有红色 、绿色或其他、绿色或其他异色异色4.4.不能有苦味、咸味、涩味不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。和异常味。加工工艺原料乳的理化指标原料乳的理化指标项目项目指标指标密度密度(20/4)(20/4)1.028(1.
12、0281.028(1.0281.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)3.10(2.83.10(2.85.0)5.0)蛋白质蛋白质(%)(%)2.952.95酸度酸度(以乳酸表示,以乳酸表示,%)%)0.1620.162杂质度杂质度(mg/kg)(mg/kg)44汞汞(mg/kg)(mg/kg)0.010.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)0.10.1抗生素抗生素(IU/L)(IU/L)0.030.03加工工艺下列情况不得收购下列情况不得收购o产犊前产犊前15d15d内的末乳和产犊后内的末乳和产犊后7d7d内的初乳内的初乳o用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间,母牛所产用抗菌素
13、或其他对牛乳有影响的药物治疗期间,母牛所产的乳和停药后的乳和停药后3d3d内的乳内的乳o添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。加工工艺原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的净化一、原料乳的净化过滤净化(过滤筛网或双联过滤器)离心净化(离心净乳机)原料乳的预处理原料乳的预处理2 2原料乳的冷却原料乳的冷却冷却到冷却到44以下,以下,目的:抑制微生物繁殖。目的:抑制微生物繁殖。冷却冷却设备:板式:板式换热器器 加工工艺原料乳的预处理原料乳的预处理o原料乳的贮存原料乳的贮存图图3.5贮乳罐贮乳罐加工工艺保温:防止温度上升保温:防止温度上升搅
14、拌:防止脂肪上浮拌:防止脂肪上浮原料乳的预处理原料乳的预处理目的:使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比目的:使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合符合产品品规格要求格要求 o牛乳的标准化牛乳的标准化 加工工艺牛乳的均质目的:目的:对脂肪球脂肪球进行机械行机械处理,使其呈理,使其呈较小的脂小的脂肪球(肪球(1m1m)均匀一致地分散在乳中)均匀一致地分散在乳中 均均质压力:力:10-25Mpa10-25Mpa均均质温度:温度:55805580 加工工艺牛乳的杀菌牛乳的杀菌 表1-2-5 乳品加工中主要的热处理分类工工艺艺名称名称温度/时 间初次初次杀杀菌(菌(thermization)636515s低温低
15、温长时长时巴氏巴氏杀杀菌(牛乳)菌(牛乳)(LTLT)6330min高温短高温短时时巴氏巴氏杀杀菌(牛乳)菌(牛乳)(HTST)72751520s高温短高温短时时巴氏巴氏杀杀菌(菌(HTST)(稀)(稀奶油等)奶油等)8015s超高温超高温灭灭菌(菌(连续连续式)(式)(UHT)135140几秒保持保持灭灭菌菌1151202030min加工工艺图1-2-2 典型UHT乳的工艺流程1 平衡槽 2 离心泵 3a 预热段 3c加热段 3d 热回收段 4均质机 5 保温管 6 蒸汽喷射阀 7无菌罐 8 灌装机 9 平衡槽设备清洗清洗 原位清洗原位清洗(CIPCleaninginPlace)(CIPCl
16、eaninginPlace)CIPCIP是在是在设备、管道、管道、阀件都不需要拆卸不需件都不需要拆卸不需要易地的情况下,要易地的情况下,设备就在原地就在原地进行清洗的行清洗的一种技一种技术 1.带有分配器,可进行多路分别清洗。2.具有回流管道装置,洗液可循环使用,既节省洗液,又有利环境卫生。发酵乳与酸乳发酵乳与酸乳 o乳或乳制品在特征菌的作用下乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性酵而成的酸性凝乳状凝乳状产品。品。o发酵酵剂是是关关键 加工工艺1 1、产酸能力酸能力2 2、后酸后酸化、后酸后酸化3 3、产香能力香能力4 4、粘性物、粘性物质产生能力生能力 直投式直投式 乳酸菌乳酸菌纯纯培养培
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