中式快餐从业人员必备素质演示稿.ppt
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1、中式快餐行业从业人员中式快餐行业从业人员必备素质必备素质内容设置:内容设置:n n第一节:中式快餐市场概述。n n第二节:中式快餐行业卫生标 准。n n第三节:中式快餐行业从业人员 必备的营养学知识。第一节:中式快餐市场概述第一节:中式快餐市场概述n n第一部分:中式快餐行业起源及现状。n n第二部分:中式快餐与西式快餐的差异。n n第三部分:中式快餐行业的发展趋势。中式快餐行业起源及现状。n n快餐市场目前以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐目前正处于蓬勃发展阶段,但当前在规模和技术等方面,尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景逐年
2、看好,在未来几年内,我国餐饮业经营模式将呈多元化发展,国际化进程将加快,中式快餐这种餐饮形式必将成为市场中主要用餐形式之一。中式快餐与西式快餐的差异。n西式快餐的特点:西式快餐规模庞大;西式快餐的竞争力已不仅仅表现在产品方面;西式快餐有较为成熟的核心技术,足以保障食品质量的高度统一;中式快餐与西式快餐的差异。n n中式快餐企业经营中存在的现象反思:案例:“红高粱”快餐连锁衰败带来的反思:“红高粱”员工坐在用餐区看报纸;员工挥舞苍蝇拍打苍蝇;售卖食品未加防尘罩;食品口味不统一等等”.n n您见过西式快餐店有以上现象吗?结论:中式快餐与西式快餐的差异及弊端;n n品牌扩张较快缺乏最基本的核心技术,
3、食品质量做不到统一;n n软性服务缺乏实质性的标准,不能做到有效的管理,远没有达到西式快餐的高效统一;n n从业人员的素质不高,难以为顾客提供温馨舒适的用餐环境。中式快餐行业的发展趋势。n n小型化和简单化的企业模式发展潜力大,“小、专、多”的路子应当重视和倡导。n n中式快餐的发展中,品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。n n专业人才队伍逐步扩大,快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。n n产品方面主要锁定在早餐品种和那些工艺并不复杂、加工时间相对较短的产品结构。思考题目:我店的美食广场在中式快餐行业中的定位优势及未来的发展的不足。n n美食广场在业内的定位特点;n n美食广场在
4、经营中以及在及未来发展中的不足;美食广场在业内的定位特点:n n经营方式独特,联合集中经营,规模较大,客流资源共享,单体快餐店无法比拟。n n经营品类全,范围广泛,汇集各地风味小吃,日韩料理,满足食客多种口味需求。n n服务规范,用餐环境,管控严格,在本地区同行业中领先。美食广场在经营中以在及未来发展中的不足:n n菜品口味及质量方面的控制标准仍需规范;n n技师的素质需要加强;n n销售人员的行业知识储备和销售技巧需要逐步提高;第二节:中式快餐行业卫生标准。第二节:中式快餐行业卫生标准。第一部分:行业基本概念认知;第二部分:食品采购、储存、加工环节操作卫生标准;第三部分:从业人员个人卫生及身
5、体健康要求。第一部分:行业基本概念认知:第一部分:行业基本概念认知:n快餐店快餐店n原料原料n半成品半成品n成品成品n n凉菜凉菜n n冷藏冷藏n n冷冻冷冻n n从业人员从业人员第二部分:食品采购、储存、加工第二部分:食品采购、储存、加工环节卫生要求:环节卫生要求:n n食品原料采购卫生要求。n n食品贮存卫生要求。n n食品粗加工及切配卫生要求n n食品烹调加工卫生要求。n n食品再加热卫生要求。n n餐用具卫生要求。食品原料采购卫生要求n n(一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收。n n(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市
6、场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。n n(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。食品贮存卫生要求n n(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。及个人生活用品。n n(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在面均在10cm10cm以上,并定期检查,使用应遵循先以上,并定期检查,
7、使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。n n(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏注意事项:食品冷藏、冷冻贮藏注意事项:n n应做到原料、半成品、成品严格分开;n n做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放;n n为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。n n用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品粗加工及切配卫生要求n n(一)加工前应
8、认真检查待加工食品,发现有腐败变质(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。n n(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。n n(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。n n
9、(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。并应根据性质分类存放。n n(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。间内使用。n n(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。食品污染。食品烹调加工卫生要求n n(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。调加工。n n(二)不得将
10、回收后的食品(包括辅料)经(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。烹调加工后再次供应。n n(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于其加工时食品中心温度应不低于7070。n n(四)加工后的成品应与半成品、原料分开(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。存放。n n(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。冷藏。食品再加热卫生要求n n(一)无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食
11、品未变质。n n(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。n n(三)加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。餐用具卫生要求 n n(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。n n(二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消(二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件毒(推荐的餐饮具清洗消毒方法
12、见附件3 3)。)。n n(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。n n(四)不得重复使用一次性餐饮具。(四)不得重复使用一次性餐饮具。n n(五)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜(五)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。内不得存放其他物品。第三部分:从业人员个人卫生及第三部分:从业人员个人卫生及身体健康要求。身体健康要求。n n从业人员基本健康条件:n n从业人员个人卫生标准:n n从业人员工作服管理;从业人员个人卫生标准:n n
13、(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。n n(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。n n(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 n n1 1、开始工作前。、开始工作前。n n2 2、处理食物前。、处理食物前。n n3 3、上厕所后。、上厕所后。n n4 4、处理生食物后。、处理生食物后。n n5 5、处理弄污的设备或饮食用具后。、处理弄污的设备或饮食用具后。n n6 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。n n
14、7 7、处理动物或废物后。、处理动物或废物后。n n8 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。n n9 9、从事任何可能会污染双手活动、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行如处理货项、执行清洁任务清洁任务)后。后。从业人员个人卫生标准:n n(四)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。n n(五)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。n n(六)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理 n n(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用
15、白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。如粗加工、烹调、仓库、清洁等。n n(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。n n(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。服。n n(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。n n(五)每名从业人员应有两套
16、或以上工作服。(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。思考题:严格执行职业行为规范给思考题:严格执行职业行为规范给工作带来的帮助?工作带来的帮助?养成良好的从业操作卫生和个人卫生习惯。保障各类原材料的安全储存,减少损耗。保证餐具在消毒和储存环节中的安全,避免认为污染。可以做到保障食品的卫生安全,提高信誉度。第三节:中式快餐行业从业人员必第三节:中式快餐行业从业人员必备的营养学知识。备的营养学知识。n n第一部分:蔬菜类原材料的营养成份。n n第二部分:肉类原材料的中医药理作用。n n第三部分:海鲜类原材料的营养成份。蔬菜类原材料的营养成分。n n按所含营养成份常规蔬菜可分为四类。n n食客新宠
17、“山间野菜”。n n抗癌新军“黑色食品”。常规蔬菜可分为四类:常规蔬菜甲类蔬菜丙类蔬菜丁类蔬菜乙类蔬菜常规蔬菜中常规蔬菜中甲类蔬菜的特点甲类蔬菜的特点:n n甲类蔬菜主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。n n营养特点:富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等,营养价值较高。常规蔬菜中常规蔬菜中乙类蔬菜的特点乙类蔬菜的特点:n n营养次于甲类,通常又分两种。n n第一种含核黄素,包括所有新鲜豆类和豆芽;n n第二种含胡萝卜素和维生素C较多,包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等;常规蔬菜中常规蔬菜中丙类蔬菜的特点丙类蔬菜的特点:n n丙类蔬菜:包括洋芋、山药、芋头、南瓜等
18、。n n营养特点:含维生素类较少,但含热量高。常规蔬菜中常规蔬菜中丁类蔬菜的特点丁类蔬菜的特点:n n丁类蔬菜包括:冬瓜、竹笋、茄子、茭白等n n营养特点:含少量维生素C,营养价值较低。食客新宠“山间野菜”。n n野菜中含有的胡萝卜素,维生素均高于栽培蔬菜。野菜中含有的胡萝卜素,维生素均高于栽培蔬菜。n n野菜含有各种矿物质,其中常量元素有钙、磷、野菜含有各种矿物质,其中常量元素有钙、磷、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素,可镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素,可以弥补家常蔬菜中得不到的矿物质元素。以弥补家常蔬菜中得不到的矿物质元素。n n野菜中提供膳食纤维野菜中提供膳食纤维“野菜纤维
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