广式香肠制作.ppt
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一 香肠、灌肠的异同相同点香肠、灌肠都是以肉为主要原料,经过切碎或绞碎并添加各种调味料和其它辅料,最后灌入肠衣或其它包装材料。不同点原料加工方法技术要求辅料调味料食用方法口味香肠猪肉肥瘦肉多切成小块,生产工艺中有较长时间的日晒和挂晾有酱油没淀粉生的,食用时蒸煮独特鲜美灌肠猪肉混牛肉肥膘切成小块无酱油加淀粉熟制品大多没有二 制作方法工具、设备天平、砧板、刀、灌肠工具、细针、烘烤设备主要原辅材料新鲜猪肉(包括瘦肉和肉膘)二 制作方法肠衣食盐、白糖、白酒、酱油、味精、硝酸盐、混合香料。硝酸盐、亚硝酸盐的作用发色剂抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长改善肉制品风味抗氧化作用加工过程配料标准主料:猪瘦肉35kg,肥肉丁15kg。辅料:白酒(60度大曲酒)1.5kg,硝酸钠25g,白酱油1.5kg,食盐1kg,白糖3kg,味精100g,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,清水适量。工艺流程原料的选择切丁拌料灌制漂洗日晒、烘烤成熟
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