第11章 冰淇淋.ppt
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1、乳品工艺学第十一章第十一章 冰淇淋冰淇淋2014 by Zhang Jiacheng主要内容n概述概述n冰淇淋的原料冰淇淋的原料2014 by Zhang Jiacheng概述n我国标准我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定义中的冰淇淋定义n冰淇淋是以饮用水、乳品冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为乳蛋白的含量为原料的原料的2%以上以上)、蛋品、甜味料、香味料、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再混合、灭菌、均
2、质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品饮品 2014 by Zhang Jiacheng概述n分类分类n按冰淇淋的组分分类按冰淇淋的组分分类n按含脂率分类按含脂率分类n按冰淇淋的形态分类按冰淇淋的形态分类n按冰淇淋的组织结构分类按冰淇淋的组织结构分类n按照冰淇淋的硬度分类按照冰淇淋的硬度分类n按添加物的位置分类按添加物的位置分类2014 by Zhang Jiacheng概述n组成(美国)组成(美国)冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋类类类类型型型型脂肪脂肪脂肪脂肪NFSNFSNFSNFS糖糖糖糖乳化乳化乳化乳化稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂水
3、分水分水分水分膨膨膨膨胀胀胀胀率率率率甜食冰淇淋甜食冰淇淋甜食冰淇淋甜食冰淇淋1515101015150.30.359.759.7110110普通冰淇淋普通冰淇淋普通冰淇淋普通冰淇淋1010111114140.40.464.664.6100100牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋4 4121213130.60.670.470.48585冰冻果子露冰冻果子露冰冻果子露冰冻果子露2 24 422220.40.471.671.65050雪雪雪雪 糕糕糕糕0 00 022220.20.277.877.80 02014 by Zhang Jiacheng概述n组成(我国)组成(我国)成分成分成分成
4、分脂脂脂脂 肪肪肪肪3.03.06.06.08.08.010.010.012.012.016.016.0非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体11.711.711.011.011.011.010.510.510.010.010.010.0糖糖糖糖 分分分分15.015.015.015.015.015.015.015.014.014.014.014.0乳化、乳化、乳化、乳化、稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂0.350.350.350.350.300.300.300.300.300.300.300.30香料、色素香料、色素香料、色素香料、色素适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适
5、量适量适量适量适量适量适量适量适量总总总总固体物固体物固体物固体物30.530.532.3532.3534.3034.3035.8035.8036.3036.3040.3040.302014 by Zhang Jiacheng概述n特点特点n冰淇淋的物理构造复杂:即由液相、气相、冰淇淋的物理构造复杂:即由液相、气相、固相三相构成固相三相构成n冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味,营养丰富、冷的形体、醇厚而持久的风味,营养丰富、冷凉甜美等特点凉甜美等特点2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n脂肪类脂肪类n非脂乳固
6、体非脂乳固体n糖类糖类n乳化剂与稳定剂乳化剂与稳定剂n香味料香味料n色素色素2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n脂肪:脂肪:n来源:来源:稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等等n由于乳脂肪价格昂贵,目前普遍使用植物脂肪来取由于乳脂肪价格昂贵,目前普遍使用植物脂肪来取代乳脂肪,主要有:代乳脂肪,主要有:起酥油、人造奶油、棕榈油、起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在28-32之间之间n使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味
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