13日讲课大港--餐饮业关键控制环节法律解读(2012新版本).ppt
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1、餐饮关键控制环节监管及餐饮关键控制环节监管及法律解读法律解读天津市卫生监督所天津市卫生监督所陈建军陈建军一、背景一、背景(一)我市餐饮服务企业监督管理现状(二)天津市“放心餐馆”工程建设二、监管重点及法律解读二、监管重点及法律解读我市餐饮服务企业监督管理现状我市餐饮服务企业监督管理现状一、监管基本情况一、监管基本情况二、卫生监督现场检查发现的主要问题二、卫生监督现场检查发现的主要问题三、卫生监督检测三、卫生监督检测一、监管基本情况一、监管基本情况 截止到2010年底,我市共有各类餐饮单位15000余家,其中公共餐饮单位11800余家,集体食堂3200余家,集体用餐供餐单位128家,每年新增户约
2、2000余家,注销户约800余家,增长速度在百分之十百分之十左右。2009年至2010年,全市共开展餐饮服务环节食品安全专项检查2626次,共出动执法人员6683866838人次,检查餐饮单位158302158302户次,覆盖率近1111次次,年平均覆盖5.55.5次次。查没和销毁不合格食品及原料87248724公斤公斤、收缴制假工具242242台台,立案228228起起罚款140140余万余万元。餐饮服务环节食品安全投诉件数,每年以20%的幅度下降;2010年全市共报告食物中毒5起,发病人数6363人人,比2009年分别下降30%30%和60%60%。有效保障了餐饮服务的食品卫生安全,使我市
3、餐饮服务食品卫生安全水平得到进一步提升。二、卫生监督现场检查发现的主要问题二、卫生监督现场检查发现的主要问题1、2008年奥运会:n451号酸性金黄染料:河西 上海传奇2、2009年专项整治n宝坻:工业明矾加入油炸食品3、2010年专项整治n个别名店:使用违禁罂粟壳油制售菜品4、2011年督察工作n从业人员体检合格证不全,不穿带工作服、发帽等n重点食品台账记录不完整,资质证明过期n冰箱内生熟食品混放,交叉污染n使用无中文表示的食品及辅料河西苏浙酒楼冷荤间加工经营煎炸食品。三、检测情况三、检测情况 按照2010年天津市食品安全监管计划,天津市卫生监督部门分别对餐饮行业的淡水鱼、自制熟食品、煎炸油
4、、食用油等8类700多种样品以及学校和工地食堂的餐饮具进行了抽检(化验室检验),对餐饮具、从业人员手、熟食刀、熟菜板等环节进行了现场快速检测。其中,抽检食用油合格率100%;抽检煎炸油合格率98.9%;抽检熟肉制品合格率98.9%,抽检学校食堂、中小餐馆的餐饮具合格率94%。抽检冷荤间从业人员手、熟食刀、熟菜板细菌总数合格率71%。天津市“放心餐馆”工程建设 2012年,市委、市政府决定实施20项民心 工程,为群众办更多好事实事,使群众生活持续得到改善,生活水平不断得到提高。其中,第五项民心工程即:强化食品安全强化食品安全 深化餐饮食品安全量化分级监督,建设20条“餐饮食品安全示范街”,推进“
5、放心餐馆”工程建设。加强食品安全监督管理,实施“放心馒头”、“放心猪肉”、“放心奶”和“放心菜基地”等食品安全工程。天津市卫生局领导按照市委市政府的指示精神,决定今年在全市范围内启动“放心餐馆”工程,全市卫生监督机构将对市内所有持有餐饮服务许可证的餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、饮品店的卫生状况进行打分,评出优秀、良好、及格和不及格四个等级,并在餐饮单位门前醒目位置张贴不同的卡通“笑脸”。市民就餐时可以查看餐饮单位的“笑脸”标识,凡有标识的餐馆食品安全均有保证。餐饮关键控制环节监管及法律解读餐饮关键控制环节监管及法律解读一、餐饮服务许可环节一、餐饮服务许可环节二、食品、原料索证台帐环节二、食品、原
6、料索证台帐环节三、冷荤间卫生环节三、冷荤间卫生环节四、生熟交叉污染环节四、生熟交叉污染环节五、餐具消毒环节五、餐具消毒环节六、操作间卫生环节六、操作间卫生环节七、个人卫生环节七、个人卫生环节八、食品库房环节八、食品库房环节九、九、48小时留样制度环节小时留样制度环节十、食品添加剂的使用环节十、食品添加剂的使用环节一、餐饮服务许可环节一、餐饮服务许可环节(一)相关法律规定(一)相关法律规定 1、依据食品安全法第二十九条之规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。2、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管
7、理。分类方式如下:餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。食堂:是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点(场所),供内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位:是指以集中加工各种盒饭并在规定时间配送到有需求的固定客户食用的餐饮单位。(二)监管重点(二)监管重点 1、餐饮服务许可证有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可
8、证有效期不超过6个月。2、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的,应当分别办理餐饮服务许可证;餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当重新申请办理餐饮服务许可证;3、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租;并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。4、餐饮单位要严格按照卫生(餐饮服务)许可项目进行食品生产加工经营活动,禁止超范围经营或擅自更改布局,挪为它用。尤其要加强冷荤间的卫生管理,严禁在操作间内制作冷荤菜。二、食品、原料索证台帐环节二、食品、原料索证台帐环节(一)相关法律规定(一)相关法律规定1、依据餐饮服务食品安全监督管 理办法第十二条规定
9、:餐饮服 务提供者应当建立食品、食品原 料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查验和索证索票制度。2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。3、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。4、餐饮服务提供者应
10、当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。5、餐饮服务食品安全监督管理办法第十三条规定:实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。6、实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照本办法第十二条的规定。(二)监管重点(二)监管重点1、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。2、应当指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品
11、、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录,并负责建立资质材料、采购台账两个档案。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或
12、签字)的流通领域许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。6、从屠宰企业、食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物防疫许可证、动物产品检疫合格证明原件;7、采购进口食品和食品添加剂应当索取口岸进口食品法定检验机构的食品检验合格证明。8、采购乳制品、食用油及食品添加剂要建立专门台账,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。三、冷荤间卫生环节三、冷荤间卫生环节(一)相关法律规定(一)相关法律规定依据餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第七项规定:制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷
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