餐饮卫生管理制度-酒店管理制度【精品文档】.doc
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1、餐饮卫生管理制度_酒店管理制度注:本文经过精心编辑,部分内容来源网络,如有疑议,请联系我们处理。第一章 卫生管理及岗位职责 第一条 本店要求全体员工严格遵守国家食品法,卫生法的规定,切实做好各部门及个人卫生工作,做到环境清洁,个人卫生整洁。 第二条 餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作,对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责,包括餐厅环境卫生,服务员个人卫生,食品出品过程中的卫生工作,并负责洗涤部的卫生管理。 第三条 厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理,应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。 第三条 餐厅主管如发现
2、食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 第三章 食品的采购和贮存 第四条 采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品: (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品; (二)无检验合格证明的肉类食品; (三)超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第五条 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品
3、应当有必要的保温设备。 第六条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 第四章 食品加工 第七条 食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求: (一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手; (二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指; (三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟; (五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整
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