泡菜的制作导学案.pdf
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1、.-班级组号使用:班级组号使用:2018.1.102018.1.10课题课题 3 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】【复习目标】1.1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。【自主学习】【自主学习】一、基础知识一、基础知识活动活动 1 1:阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题:阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题:1.1.制作泡菜所用微生物是,其代类型是型。在条件下,将葡萄糖
2、分解为。反应式为:制作泡菜所用微生物是,其代类型是型。在条件下,将葡萄糖分解为。反应式为:2.2.分布:分布广泛,、土壤、植物、人或动物的等均有分布。分布:分布广泛,、土壤、植物、人或动物的等均有分布。3.3.常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是。常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是。4 4亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作。一般不会危害人体健康,但当人体摄入硝酸亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作。一般不会危害人体健康,但当人体摄入硝酸盐总量达盐总量达 g g 时,会引起中毒;在特定的条件下,如、和的作用下,会转变成致癌物质时,会引起中毒;在特定的条件下,如、和的作用下,会转变成致癌物质亚硝胺,亚硝胺
3、对动物有致畸和致突变作用。亚硝胺,亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。5 5测亚硝酸盐含量的原理是测亚硝酸盐含量的原理是【思考【思考 1 1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。活动活动 2 2:阅读“亚硝酸盐”,回答下列问题:阅读“亚硝酸盐”,回答下列问题:1.1.物理性质物理性质:粉末、易溶于。粉末、易溶于。2.2.应用应用:在食品生产中常用作食品在食品生产中常用作食品3.3.分布分布:自然界中分布广泛。据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量自然界中分布广泛。据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达在
4、以上,而豆粉中的平均含量可达4.4.对人体的影响对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中毒;当摄入总量达时,会引起死亡毒;当摄入总量达时,会引起死亡5.5.我国卫生标准我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。超过。6.6.代代:绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌物质物质-二、
5、实验设计二、实验设计活动活动 3 3:实验流程:填写流程图。:实验流程:填写流程图。.可修编-.-【思考【思考 2 2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌?】在哪些操作过程中会感染乳酸菌?活动活动 4 4:泡菜腌制过程:泡菜腌制过程1.1.泡菜坛的选择泡菜坛的选择(1 1)应选用火候好、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛)应选用火候好、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛(2 2)检查时可将坛口压入水中,看坛有无现象)检查时可将坛口压入水中,看坛有无现象2.2.腌制:腌制:(1 1)过程:过程:将清水和盐以的质量比例配制盐水。将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料,将蔬菜装
6、至时加入香辛料,装至时,加入盐水,要使盐水,盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛的环境。装至时,加入盐水,要使盐水,盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛的环境。发酵时间受到影响。发酵时间受到影响。(2 2)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量,腌制时)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量,腌制时间,容易造成细菌大量繁殖,含量增加。间,容易造成细菌大量繁殖,含量增加。【思考【思考 3 3】泡菜坛的“白膜”是怎样形成的?】泡菜坛的“白膜”是怎样形成的?【思考【思考 4 4】导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足】导致细菌大量繁殖,
7、亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足 1010和腌制时间和腌制时间过长。一般在腌制过长。一般在腌制 1010 天后亚硝酸盐含量开始降低。天后亚硝酸盐含量开始降低。活动活动 5 5:亚硝酸盐的测定原理:亚硝酸盐的测定原理1.1.在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与 N N1 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。色染料。2.2.将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量活动活动 6 6:测定步骤:测定步骤配制溶液制备样品处理
8、液配制溶液制备样品处理液1.1.需要配制的溶液有:需要配制的溶液有:【思考【思考 5 5】哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些?】哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些?2.2.配制标准显色液的基本步骤是:配制标准显色液的基本步骤是:用吸取体积用吸取体积 0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL 的溶液分别置于比色管中,另取的溶液分别置于比色管中,另取 1 1 支比支比色管为。色管为。向各管加入向各管加入 2.0mL2.0mL 混匀静置混匀静置 3 35 5 分钟。分钟。向各管加入向各管加入 1.0mL1.0mL 溶液。溶液。最后用定容到
9、最后用定容到 50mL50mL。3.3.制备样品处理液的步骤是:制备样品处理液的步骤是:称取称取 0.4 kg0.4 kg 泡菜,粉碎榨汁,过滤得约泡菜,粉碎榨汁,过滤得约 200mL200mL 汁液。汁液。取取 100mL100mL 汁液倒入汁液倒入 500mL500mL 容量瓶,容量瓶,添加添加 200mL200mL 和和 100mL100mL,摇床振荡摇床振荡 1h1h,再加再加 40mL40mL溶液,最后用定容到溶液,最后用定容到 500mL500mL 并立刻获得滤液。并立刻获得滤液。将滤液将滤液 60mL60mL 移入移入 100mL100mL 容量瓶,用定容后过滤,获得的滤液。容量
10、瓶,用定容后过滤,获得的滤液。.可修编-.-活动活动 1010:阅读“比色”,讨论并回答下列问题:阅读“比色”,讨论并回答下列问题:4.4.比色的步骤是:比色的步骤是:将将 40mL40mL 滤液移入滤液移入 50mL50mL 比色管中,并编号。比色管中,并编号。分别依次加入分别依次加入 2.0mL2.0mL 的对氨基苯磺酸溶液和的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL1.0mL 的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液,萘基乙二胺盐酸溶液,并并定容到定容到 50mL50mL,混匀静置,混匀静置 15min15min。观察颜色变化,并与比较,记录亚硝酸盐含量。观察颜色变化,并与比较,记录亚硝酸盐含量。
11、计算样品滤液(计算样品滤液(40mL40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是:)中亚硝酸盐含量。计算公式是:【思考【思考 6 6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 5.05.0 g g,40mL40mL 滤液的质量为滤液的质量为 41.3g41.3g,则泡菜,则泡菜中亚硝酸盐含量为中亚硝酸盐含量为 mg/kgmg/kg。制作的泡菜一般在。制作的泡菜一般在 1010 天之后食用最好,原因是。天之后食用最好,原因是。【思考【思考 7 7】在酸奶制作过程(不会、会)产生亚硝酸盐。】在酸奶制作过程(不会、会)产生亚硝酸盐。【疑难点拨】【疑难点拨】1 1为什么泡菜坛有时会长
12、一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?为什么泡菜坛有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?答:形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰答:形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵菌繁殖。富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵菌繁殖。2 2什么是芽孢?什么是芽孢?某些细菌在其生长发育后期,可在细胞形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体,称为某些细菌在其生长发育后期,可在细胞形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体,称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢,故它无繁殖功能。芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢,故它无繁殖
13、功能。芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100100沸沸水中,要经过水中,要经过5.09.55.09.5 小时才被杀死,至小时才被杀死,至121121时,平均也要经时,平均也要经1010 分钟才能杀死;芽孢的抗分钟才能杀死;芽孢的抗紫外线的能力,一般要比其营养细胞强一倍;芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞紫外线的能力,一般要比其营养细胞强一倍;芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强强 3636 倍。倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的,在休眠期间,不能检查出任何代活力,因此也称隐芽孢的休眠能
14、力也是十分惊人的,在休眠期间,不能检查出任何代活力,因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。一、自我复习、建立知识框架一、自我复习、建立知识框架【知识】【知识】.可修编-.-1.1.各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳2.2.添加的调味品,如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥添加的调味品,如花椒、八角等
15、、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥3.3.白酒、食糖和盐。食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳白酒、食糖和盐。食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳4.4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。5.5.制作过程制作过程.:(1 1)原料处理:将鲜菜修整、洗涤、下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。)原料处理:将鲜菜修整、洗涤、下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切
16、分成条状或片状。(2 2)盐水配制:按清水与盐的质量比为)盐水配制:按清水与盐的质量比为4 4 1 1 的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。(3 3)装坛:将泡菜坛洗净,并用热水洗坛壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜)装坛:将泡菜坛洗净,并用热水洗坛壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛,装至半坛时放入蒜瓣、生及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,坛,装至半坛时放入蒜瓣、生及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。使盐水没过全部
17、菜料,盖好坛盖。(4 4)封坛发酵:封坛发酵:盖好坛盖。盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水,在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛乳酸菌所需的无氧环境。以保证坛乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。6.6.腌制条件:腌制条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短,、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制1010 天后,亚硝酸盐的含量开始下天后,亚硝酸盐的含量开始下
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