酿造食品加工-酒类加工.pptx
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1、酿造食品加工酒类加工 酒的种类很多,一般可以分成以下几类一、酿造酒原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低,一般酒精含量不超过1520%(V)。二、蒸馏酒以谷物、水果或糖类废液为原料,经糖化(或不糖化)发酵后蒸馏出来的酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精,是一种含有复杂香气成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒(65%V),其他国家的白酒很少超过50%(V)。蒸馏酒不同于一般酿造酒,它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外,几乎没有其他东西。三、其他酒类(一)改制酒用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成,如虎骨酒、味美思等。(二)露酒酒中加入果汁配制而成。(三)合成酒在酒精中加入一些
2、食用香精配制而成。 第一节 啤酒加工一、酿造啤酒的原料(一)大麦以大麦为主要原料,它的酶系全面,原料来源广泛。大麦质量的外观要求是:有光泽、无病斑、无霉味和其他气味,千粒重40g以上,发芽率95%以上,夹杂物低于1%,含水量13%以下。 (二)辅助原料 1、大米 2、玉米 (三)啤酒花(四)水 二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始,其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类,大麦发芽后,含有丰富的淀粉水解酶,如淀粉酶、淀粉酶、淀粉1.6葡萄糖苷酶,能将淀粉转化为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。 (一)大麦浸
3、渍 将大麦和水一起放入浸麦槽内23d,定时通风搅拌,浸渍麦层不能堆积太厚,一般为22.5m,每吨大麦约需2.3m3空间,浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件,浸麦温度为1216,吸水后的大麦约增重4050%,经过23d浸泡,大麦进入发芽阶段。下面介绍几种常见的浸麦方法。(二)大麦发芽 大麦经浸渍吸水后,含水量在4148%左右,发芽室内空气相对湿度要求85%以上,最适发芽温度通常1318。发芽方式有地板式、通风式(包括箱式和罐式)、塔式和连续式等。我国广泛采用地板式和开放箱式。 (三)麦芽烘干 绿芽须经干燥后贮存一段时间才能用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便于贮存,绿麦芽含水量为4044%,通过焙
4、燥使水分为25%,终止麦芽生长和酶的活性,使之成为干而脆、耐贮存的干麦芽,除去生青味,使麦芽产生特有的色、香、味,同时使麦根易于脱落,除去麦根的苦味及其不良气味。 三、麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程,俗称“糖化”。即麦芽粉碎与温水混合,借助麦芽自身的多种水解酶类,将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解,为可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪,滤除麦糟后称麦芽汁(或麦汁);从麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率为80%,其中60%是糖化过程中经酶水解后溶出的。对糖化的要求是浸化物收得率高,麦汁澄清,麦汁组成符合要求,工艺设备简单,生产周期短。 (
5、一)麦芽粉碎 麦芽糖化前,必须粉碎,增加淀粉与酶和水的接触面,加速酶促反应速度,有利过滤。粉碎粗细要适当,太细不好过滤,单宁色素溶出太多,影响啤酒质量,太粗则影响收率。(二)糖化方法 常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒,多用二次煮出法。三次煮出法宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。 (三)糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示,不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为100kg原料,用水400500kg,浓色啤酒为100kg原料,用水300400kg。 (四)麦汁过滤 糖化结束后,立即过滤,除去麦糟,以免影响色、香、味
6、,得到澄清的麦汁。 (五)麦汁煮沸与添加酒花 麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌,稳定可发酵糖和糊精的比例,使麦汁浓缩到规定的浓度,在煮沸的同时,添加酒花,将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶出,增加麦汁的香气、苦味及防腐能力,除去不良气味,一般煮沸时间为12h。 添加酒花的方法可分批进行,如麦汁初沸时加量少,以后23批可逐渐增加,煮沸终止前5100min,加入最后一批香型酒花,然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花,后加香型酒花或质量好的酒花,用量则先少后多。 (六)麦汁冷却与澄清 除去酒花后的麦汁,应立即冷却到适宜于酵母菌发酵的温度(68),使麦汁吸收一定的氧气,有利于酵母菌的生长繁殖,澄清是分
7、离麦汁冷却期间析出的冷热凝固物,有利于发酵正常进行,提高啤酒质量。四、啤酒发酵方法及工艺(一)啤酒酵母 1、啤酒酵母品种及种类 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同,啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母,表面酵母在主发酵结束时,酵母随CO2漂浮在发酵液的表面,形成酵母汽盖,长时间放置,多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面,因此称之为表面酵母。 2、野生酵母 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同,啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母,表面酵母在主发酵结束时,酵母随CO2漂浮在发酵液的表面,形成酵母汽盖,长时间放置,多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面,因此称之为表面酵母。 (二)啤酒酵母的扩大培养1、传统扩大培
8、养过程斜面试管(原种)富氏瓶培养巴氏培养卡氏培养汉森罐培养酵母繁殖槽主发酵 2、简易扩大培养过程 (三)主发酵(下面发酵法) 主发酵是啤酒发酵的主要阶段,又称前发酵。传统啤酒发酵方法,分上面发酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大都用下面发酵,下面发酵温度较低,发酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清完全,对缩短成熟期有利,还能延长酵母使用代数,减慢酵母的衰老。 主发酵过程中各时期的特征 (1)起泡期 换槽1524h后,发酵液表面形成一层薄白沫、池周围的泡沫逐渐增高,并向池中间移动,泡沫渐渐升高,洁白细腻如油脂和花菜状,粘着力很强,吹开液面可看到许多CO2气泡上涌,并将一些析出物带至表面,此时,发酵液
9、温度每天上升0.3 0.5,糖度下降0.30.7BX,(糖锤度计,又称勃力克斯比重计Brixscale,简写BX,其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百分数,以20为规定温度),维持时间12d,不需人工降温。如发酵时起始温度高,起泡期的时间可缩短,反之,起始温度较低或酵母衰老,起泡期时间长些。(2)高泡期 发酵3天后,泡沫越升越高,由细腻粘稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡沫,泡沫隆起高2530cm,发酵液变成棕黄色,温度上升较快,每天上升0.50.8,糖度下降11.5BX,此期是发酵最旺盛的时期,如温度过高,需用冰水缓慢降温,一般能维持23d,高泡期的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情况及啤酒质量优劣的
10、有效方法。(3)落泡期 发酵56d后,此时品温缓慢下降,每天下降0.50.7,糖度下降0.50.8BX,酒内析出物增多,表面泡沫由棕黄色变为棕褐色,泡沫由卷曲状变锯齿状,由高变低渐平铺在发酵液的表面,此时期维持12d。(4)盖泡形成期 发酵710d后,发酵液中的蛋白质和酒花树脂开始凝固,在发酵液表面形成一层厚约25cm、褐色的、苦味很重的泡盖,这是因为酒花树脂与单宁氧化使泡盖变褐,泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物,粘性较大,味道很苦,应及时除去,以防沉入酒内。此期是主发酵结束时期,PH4.24.4,品温大幅度下降,酵母大量凝集沉淀,可发酵性糖已大部分被分解,每天糖度下
11、降0.10.5BX,发酵最后一天,需人工急剧降温,使酵沉淀良好,液面呈暗褐色的静止状态。5、发酵质量检查(1)根据外观特征判断发酵是否正常。 (2)从发酵度判断。 6、酵母回收 下酒后沉淀在池底的酵母应及时采收和处理。先将上层酵母用酵母刮子轻轻地从表面刮到出酒口,让其流走不要,再用刮子将中层酵母也刮到出酒口,进入酵母接收容器,立即进行酵母的洗涤,在酵母泥存放器内,加入23倍的无菌砂滤水,搅拌之,用酵母筛过滤,除去酒花树脂、残糖、蛋白质、轻质酵母及其他较大的杂质,待酵母沉淀12hr,倾去混水,再冲洗、沉淀、倾析,如此反复多次,一般规定头3天,每天换水24次,以后每天换水2次,洗涤水必需经过过滤灭
12、菌、去杂处理,水温0.51.5,室温02,中层酵母经过23d洗涤后,便可投入生产,存放时间不超过7d,如长期保存酵母,可用10%蔗糖液于低温下保存,也可用正常麦汁低温保存,保存期一个月。一般正常情况下,每100kg酒液可回收23 kg酵母泥。7、啤酒的异常发酵和防治 (1)裂纹发酵 在起泡期和高泡期之间出现较多,液而出现有些地方缺泡开裂,泡盖不均,发酵不旺盛。原因是酵母衰老,发酵力弱;发酵池上部和下部及发酵室温度不一致;麦汁中含酒花树脂太少或麦汁组成不良,如含氨基氮不足等。防治方法是提高起始温度和调节发酵室温度;增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧;麦汁糖化时添加乳酸,提高氨基氮含量;加强酵母处理和
13、保存或换用新酵母。 (2)沸腾发酵 多出现在低泡期和高泡期之间,大量CO2气泡往上涌,犹如喷泉,表面形成的褐色泡盖往一边推移,部分液面变白,泡盖消失,有时把沉淀在池底的酵母大块地带上来。对此异常发酵说法不一,比较有说服务的认为沸腾发酵是因为CO2与发酵液结合不好,CO2在酒液中留不住而易逸出,可能由于酵母污染杂菌所致。方形发酵池内发生沸腾发酵现象总是在池的四角。沸腾发酵对啤酒质量影响很大,使啤酒有一种怪苦味,并缩短啤酒的保存期,但也有人认为对啤酒质量无多大影响。防治方法是改进糖化方法,提高麦汁澄清透明度,加强各工序灭菌和卫生管理,重新培养酵母。(3)异泡发酵 在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵,
14、使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉,表面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母不纯,麦芽质量及麦汁组成成分不好,麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵现象对啤酒质量有不良影响。保存期短,但也有的认为对啤酒质量损害不大。防治方法是改善糖化用水和糖化方法,纯洁酵母,加强发酵室的清洁卫生工作。 (4)发酵中止 发酵高泡期开始不久,泡沫升起后忽又缩回,糖度下降缓慢,严重时发酵中止。产生的原因主要是酵母衰老;氨基氮源及可发酵性碳不足,麦汁PH不适宜;发酵液温度突然下降或通气不良;发酵池内壁涂料不好,酵母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止现象,制出的啤酒发酵度低、残糖高,口味淡薄不爽,有甜味,持泡性差。防治方法是在糖
15、化用水中加乳酸,降低麦汁PH,提高可利用的氮源、碳源及生长素的含量,正确控制发酵温度;更换新酵母。 (四)后发酵 麦汁经主发酵后的发酵液称嫩啤酒或新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。 嫩啤酒的CO2含量不足,口味不成熟,不适于饮用,酒液不够澄清,需经数周或数月的贮存才能转化为适口的啤酒,此贮存期即谓啤酒的后发酵期。 后发酵的目的(1)下酒后,发酵液中的残糖被酵母继续分解为乙醇和CO2,在密闭式的后发酵罐中,酵母所产生的CO2被溶解在酒里,使CO2达到饱和,提高啤酒的稳定性,并赋于啤酒的味觉以杀口的刺激感,增强啤酒的独特风味,防止啤酒氧化。(2)下酒后,酒液中所含的一些生酒味之挥发性物质如双乙酰、
16、乙醛、H2S等,可利用后发酵期间产生CO2排出时,将上述挥发性物质一起排出,降低啤酒的生醒味,促进啤酒成熟。(3)后发酵期间,除悬浮的酵母以外,还有较多的蛋白质、冷凝固物和酒花树脂等在低温和低PH值条件下,缓慢下沉,促进啤酒澄清。 (4)后发酵期,由于CO2的排出,使氧不能入侵,避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影响,提高啤酒的保存期。 五、成品啤酒(一)啤酒过滤 经过后发酵成熟啤酒,尚有残余酵母和蛋白质等沉淀于底部,少量浮于酒中,需要过滤后才能包装。常用的分离方法有硅藻法、离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。当前较先进的工艺多采用两法联合作用,前两法作粗滤,后两法作细滤,可制出无菌透明的酒
17、液。(二)包装 根据市场需要选择包装形式,一般当地内销,以瓶装、罐装或桶装的鲜啤酒,不需杀菌。外销出口啤酒多采用瓶装巴氏杀菌,其工艺如下:干净瓶子装酒压盖杀菌验酒贴标装箱瓶装啤酒第二节 黄酒加工 黄酒是我国的特产,为全国人民所喜爱。它是一种酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的品种繁多,有以产地命名的,如绍兴酒、即墨老酒(山东即墨);有以酿造方法命名的如加饭酒(加饭量多);按含糖量分,含糖量高于10%以上的称甜酒,如福建沉缸酒,丹阳甜黄酒等,含糖量510%的称半甜味酒,如绍兴善酿酒,含糖量5%以下的称干酒,如加饭酒,普通黄酒。 我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产,其他各省
18、市也有生产。由于黄酒用途较广,如调制某些中药丸的辅佐料,某些菜肴的调味和解醒剂。近几年来,黄酒生产发展较快。一、酿造黄酒的主要原料(一)水 酿酒用水要求无色、无味、无臭、水质清澈透明、PH67、其他卫生标准应完全符合国家饮用水标准。 (二)米 南方酿酒多用糯米,在糯米缺乏的情况下,可用灿米或粳米代替,但糯米酿造的黄酒比粳米质量高。因糯米支链淀粉含量高(100%),蛋白质、灰分、维生素含量较低,不使黄酒产生杂味,北方酿酒多用粟米,如山东的即墨老酒。酿酒用米应选择米粒饱满洁白、气味良好、不含杂质,以当年产的米为好。其含水量在15%以下,干物质中淀粉含量在96%以上。二、麦曲和酒药的制造麦曲制作的程
19、序如下:小麦过筛轧碎加水(20%)拌曲踏曲切块(可用稻草包扎)堆曲保温培养干燥成品。(二)酒药 酒药是我国独特的保藏优良菌种的方法,它含有糖化菌及酵母菌等酿酒用的菌种。在酿酒过程中起糖化和产酒的发酵作用,所以酿制黄酒或小曲酒都要用它。酒药主要有白药与黑药两种,目前各地酒厂都使用白药,黑药几乎没有。 三、酒母的制造 黄酒是开放式发酵,易被杂菌污染,为使醪能正常发酵和酿制优质成品酒,酵母的发酵作用非常重要。酒母的制造方法有以下几种。(一)淋饭酒母 将蒸熟的米饭,用冷水淋冷的操作而得名,制得的淋饭酒母,俗称“酒酿”也可直接酿成酒作为商品出售,又可作传统的绍兴酒种喂饭酒的酒母。 (二)纯种培养酒母 选
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