项目二 任务二:月牙饺、眉毛饺.docx
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1、工程实施任务二月牙饺制作任务情景月牙饺属于水饺中具有代表性的品种之一,因其造型形似月牙而得名,它是中式面点制 作中基本品种之一。任务目标.掌握月牙饺的制作步骤。1 .掌握月牙饺成型的技法面点工作室月牙饺一般在馅心的口味上以咸鲜为主,采用蒸的成熟技法,但是随着时代的进步, 人们的追求趋向更加多元化的口感,逐步有了用煎、炸、炒等成熟方法形成的新的口感。 一、月牙饺馅心的调制鲜肉馅将夹心肉馅放在盆中,依次放入生抽、老抽拌匀,定色,然后加料酒、醋去腥,放 入食盐、水进行搅拌上劲,撒入葱花、姜末拌匀,最后加入麻油拌匀即可。月牙饺制作要点:1 .面粉须用沸水烫透、烫匀,面团软硬合适.皮要擀得圆且平,包馅时
2、勿粘着边皮2 .推捏时两边皮子要对齐,角要拉平,褶子要均匀.掌握推捏的成型技法任务实施二、月牙饺的制作1 .训练原料 面粉250克,沸水120克,夹心肉300克、葱末、姜末、各式调味品。2 .训练内容 通过月牙饺的制作,掌握推捏成型技法.制作方法原料如图21。工具有馅挑、刮板、蒸笼、擀面杖等如图22。图21月牙蒸饺原料图22 月牙蒸饺工具和面:如图23。将250克面粉加入120克沸水烫粉,揉和成团。成团:如图24揉匀揉透后,下20只生坯。上馅:如图25把鲜肉馅添入皮子中间成型:如图26将皮子约分成内四成外六成,左手大拇指卷起用指关节顶住内四成皮子,然后用右手两指 推捏成瓦楞式褶子,成月牙饺生坯
3、。3 .操作要求面要烫透、烫匀,散热,面团软硬适中皮要擀得圆且平,成型时褶子要均匀采用推捏成型技法4 .质量标准褶子间距要均匀、直立,褶数到达12-16个,形似弯月蒸饺面团用沸水和温水制作,成品有什么区别?拓展训练眉毛饺的制作:眉毛饺的成型技法采用锁边的方法,将圆皮对折,用右手拇指与食指相互配合,通过两个手指的卷捏手法,相互紧锁,锁成绳状花边,形似眉毛状。图27原料准备下剂、擀皮如图。图28工具准备图210擀皮图29下剂上馅。如图211成型。如图212将制好的皮子中间放上馅心,对折,用右手拇指与食指相互配合,通过两个手指的卷捏技法, 相互紧锁,锁成绳状花边,形似眉毛。温馨提示(或者相关链接)眉毛饺属于花色蒸饺的一种,眉毛饺因成形时漂亮的皱褶花边而得名,采用锁边的成型技法。质量标准:形圆,边紧,文边匀称、清晰学习与巩固.沸水面团是用 进行调制而成的面团。1 .月牙饺的成品标准是.眉毛饺成型手法是,捏制边时应不要破皮、 学习感想
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