项目一任务2 和面—搓条.docx
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1、面点基础知识和基本功(任务二:和面、搓条)一、面点基本功的重要性面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的制作技术及方 法,包括和面、揉面、搓条、分坯、成型和成熟等主要环节。面点制作人员基 本功的好坏,直接影响着面点制品的质量,它是衡量面点制作人员技术水平的 标尺。其重要性主要表现在以下两个方面:1 .面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提。各类面点制作技术在 基础操作的表现形式上都是基本相同的,如在面粉类品种的制作中几乎都需要 和面、揉面、搓条、分坯等操作技术;包馅类品种在制作时都要用到制皮、上 馅、包捏成型等技术;不管哪类面点品种制作最后都要熟制。因此,面点制作 基本功是学习各
2、类面点制作技术的前提。2 .面点制作基本功是保证成品质量的关键。基本功正确与否及熟练程度可直 接影响面点制作的工作效率和制品的质量,如面团软硬度调制得是否合适、制 皮的薄厚是否符合制品的要求,都将直接影响到下一道操作工序能否顺利进 行。目前面点制作仍以手工制作为主,要使制品到达标准、符合规格,关键在 于基本功是否扎实。二、对面点制作人员的基本要求面点的制作有严格的技术要求。有些品种的制作工艺比拟复杂,所用时间 较长;有些品种还需要提前做好准备;大量制作时要有一定的劳动强度。为适 应这些特点,制作者必须符合以下要求:1 .加强体育锻炼,增强体质,以适应高强度劳动的要求。2 .掌握正确的操作姿势和
3、熟练的操作手法,以减轻劳动强度。3 .熟悉常用面点原料的特性,各类面团的性质及调制技巧,各种工具的性 能及正确使用方法。4 .操作过程中要精力集中,手脑并用,动作敏捷、干净、利落;保证制品的质量要求,做到精益求精;保证食品卫生,注意操作安全。J勺工程描述W 职业学校烹饪专业学生,在学习面点品种时,首先从基本功开始。在某日 面点操作课中,通过操作练习使学生了解和面的基本步骤和方法;专业教师在 学生操作过程中加以指导,使学生真正掌握和面、搓条的方法和成品要求。首先将250克面粉与125克水放置案板中,通过学生练习,使训练学生在 和面时到达“三光”,即手光、面光、案板光;在搓条的基本功时做到粗细均
4、匀,外表光滑等。工程分析在初次学习面点时,面点基本功尤为重要。和面的方法大致可以分为搅拌法和抄拌法,A学生刚训练和面基本功时,采用的搅拌法进行操作。那么如何使面团到达三光?面团有弹性? B同学进行搓条,观察如何灵活运用方法,将 面团搓成粗细均匀、外表光滑的条状?中式面点制作的基本技艺学习目标:认识中式面点基本功的学习内容及训练目的掌握中式面点各项基本功的操作方法及步骤掌握中式面点各项基本功的技术关键培养学生标准化的职业意识,养成良好的职业习惯训练1:和面技艺【训练目的】1 . 了解和面程序2 .掌握和面方法3 .到达熟练操作,形成良好的职业习惯【训练方式】观察、练习、指导【训练准备】1 .原料
5、:面粉250克,清水125克。2 .工具:刮板,水盆,毛巾。【操作方法】1 .抄拌法(如图11)将面粉放入缸(盆)中,中间掏一坑塘,放入第一 次水量,双手伸入缸中,从外向内,由下向上反复抄拌。抄拌时,用力均匀适 量,手不沾水,以粉推水,促使水粉结合,成为雪片状,这时可加第二次水, 继续用双手抄拌,使面呈结块状态,然后把剩下的水洒在上面,搓揉成为面 团。2 .调和法将面粉倒在面案上围成中薄边厚的圆形。将水倒入中间,双手五 指张开,从外向内,慢慢调和,待面粉和水结合成为片状后,在掺适量的水, 和在一起,揉成面团,主要适合小量的冷水面、烫面和油酥面。做法是在面粉 堆上挖一小坑,左手掺水,右手和面,边
6、掺边和,调冷水面直接用手抄拌,调 烫面那么右手拿擀面杖等工具调和。在操作过程中,手要灵活,动作要快,不能 让水溢到外面。3 .搅拌法(如图12)先将面粉倒入盆中,然后左手浇水,右手拿擀面杖 搅和,边浇边搅,使其吃水均匀,搅匀成团。一般用于烫面和蛋糊面,此外还 有冷水面等。用搅和法要注意两点:和烫面时沸水要浇匀、浇遍、搅和要快, 使水、面尽快混合均匀;和蛋糊面时,必须顺着一个方向搅匀。搅面的特点是 柔软,有韧性。11抄拌法1-2搅拌法【质量标准】水面交融、软硬适度、不夹生、不伤水,符合面团工艺性能要求。卫生保 准要到达三光,即手光、面光、案板光。r和徐链接和面的作用1 .改变原料的物理性质面粉与
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