超市生鲜肉类知识培训课件模板.pptx
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1、超市生鲜肉类知识培训生鲜肉类知识培训生鲜知识目目 录12345678肉的定义产肉的性能指标鲜冻猪肉的区别肉的化学成份肉的感官性质肉的加工工艺放心肉的加工生鲜制品的质量管理生鲜知识肉的定义01生鲜知识一、肉的定义一、肉的定义 广广义义讲讲,凡凡作作为为人人类类食食物物的的动动物物体体组组织织均均可可称称为为“肉肉”。狭狭义义的的讲讲,“肉肉”指指动动物物的的肌肌肉肉组组织织和和脂脂肪肪组组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。生鲜知识有关肉的俗语有关肉的俗语 瘦肉、精肉:去掉脂肪的肌肉组织瘦肉、精肉:去掉脂肪的肌肉组织肥肉:主要指脂肪组织肥肉
2、:主要指脂肪组织 红肉:通常把牛羊肉、猪肉称为红肉:通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉红肉”(red(red meat)meat)白肉:把禽肉和兔肉称为白肉:把禽肉和兔肉称为“白肉白肉”(white meat)(white meat)白条肉:家畜屠宰后的胴体白条肉:家畜屠宰后的胴体生鲜知识下水:屠宰后的动物体的内脏下水:屠宰后的动物体的内脏 禽肉:鸡、鸭、鹅等禽类的肉禽肉:鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味:野生动物的肉野味:野生动物的肉鲜肉:刚屠宰后不久的肉鲜肉:刚屠宰后不久的肉冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0-40-4)而不冻结的状态)而不冻结的状
3、态 冷冻肉:经低温冻结后的肉冷冻肉:经低温冻结后的肉生鲜知识产肉的性能指标02生鲜知识二、产肉的性能指标二、产肉的性能指标 1.1.屠宰率(屠宰率(dressing percentagedressing percentage)指胴体占宰前空腹重的百分比。指胴体占宰前空腹重的百分比。2.2.瘦肉率(瘦肉率(lean meat percentagelean meat percentage)指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%40-50%之间,而良种
4、瘦肉型猪在之间,而良种瘦肉型猪在60%60%以上,杂交商品猪以上,杂交商品猪在在55%55%左右。左右。生鲜知识3.3.肥度(肥度(fatnessfatness)指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。接处的背膘厚度。4.4.肉品质(肉品质(meat qualitymeat quality)评评定定肉肉品品质质的的指指标标很很多多,主主要要包包括括肉肉的的颜颜色色、嫩嫩度度、保保水水性性能能(系系水水力力)、肌肌肉肉脂脂肪肪含含量量(大大理理石石状)、肉味和状)、肉味和PHPH值等。值等。生鲜知识鲜、冻猪肉区别03生鲜知识三、鲜、冻猪肉的
5、区别三、鲜、冻猪肉的区别 一一般般来来说说,生生猪猪屠屠宰宰加加工工后后,猪猪肉肉要要在在0-40-4低低温温环环境境下下进进行行一一定定时时间间的的冷冷却却排排酸酸,也也就就是是肉肉的的自自然然成成熟熟过过程程,这这个个时时间间一一般般需需要要2-32-3天天,经经过过自自然然熟熟成成后后的的猪猪肉肉嫩嫩度度和和风风味味得得到到一一定定程程度度的的改改善善,加加工工后后汁汁鲜鲜味美,营养保存最好。味美,营养保存最好。生鲜知识 热热鲜鲜肉肉是是指指传传统统的的凌凌晨晨宰宰杀杀、清清早早上上市市、不不经经冷冷却却加加工工的的畜畜肉肉,屠屠体体僵僵直直过过程程中中产产生生的的热热量量,加加上上牲牲
6、畜畜屠屠宰宰后后自自身身免免疫疫机机能能的的丧丧失失,为为细细菌菌的的存存活活和和繁繁殖殖提供了条件。提供了条件。冷冷冻冻肉肉是是指指将将肉肉置置于于-18C-18C以以下下或或更更低低的的温温度度环环境境中中冷冷冻冻并并保保存存的的畜畜肉肉。微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖受受到到抑抑制制,但解冻时营养成分会流失,并且风味也会下降。但解冻时营养成分会流失,并且风味也会下降。生鲜知识 冷鲜肉(或称冷却肉)指按照严格的宰前检疫、宰冷鲜肉(或称冷却肉)指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求,采用科学的屠宰加工工艺,在低温后检验的加工要求,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使屠体或
7、后腿肌肉中心肉温在环境下进行分切加工,使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr24hr内迅速降至内迅速降至0 0 4C 4C,并在以后的加工、运输、销,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持售环节中始终保持0 0 4C4C的冷链的一种新型预冷加工肉。的冷链的一种新型预冷加工肉。生鲜知识冷鲜肉的优点冷鲜肉的优点 1.1.从营养风味上讲,通过自溶酶的作用,可使部分肌从营养风味上讲,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时ATPATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁
8、并具有良好的滋味和气味。滋味和气味。生鲜知识 2.2.从安全卫生方面讲,有效的抑制了微生物的生长,从安全卫生方面讲,有效的抑制了微生物的生长,延长保鲜期限。延长保鲜期限。3.3.从口感嫩度方面讲,经过从口感嫩度方面讲,经过“后熟后熟”以后,肌肉中以后,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,它的的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,它的变化会使肉的嫩度增加,变化会使肉的嫩度增加,生鲜知识 冷鲜肉优点很多,但为什么以前在我国没冷鲜肉优点很多,但为什么以前在我国没有进行推广呢?有进行推广呢?关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管
9、理体系尚不健全,一般的件、加工工艺、质量管理体系尚不健全,一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。生鲜知识肉的化学成分04生鲜知识四、肉的化学成分四、肉的化学成分 肉肉具具有有很很高高的的营营养养价价值值,是是一一种种营营养养比比较较全全面面的的食食品品,可可以以为为我我们们提提供供高高品品质质的的蛋蛋白白;提提供供身身体体所所需需的的各各类类营营养养素素,象象铁铁质质、维维生生素素、脂脂肪肪等等。肉肉在在人人体体正正常常生生理理和和健健康康中中起起到到重重要要作作用用。鲜鲜肉肉中中主主要要含含有有水水、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、肉肉浸浸出出物物、维维生生素素、微微量的
10、矿物质等。量的矿物质等。生鲜知识肉的感官性质05生鲜知识五、肉的感官性质五、肉的感官性质 (一)颜色(一)颜色 对对肉肉及及肉肉制制品品的的评评价价,人人们们大大都都从从色色、香香、味味、嫩嫩等等几几个个方方面面来来评价,其中给人第一印象就是颜色。评价,其中给人第一印象就是颜色。1.1.肉色的变化肉色的变化 屠屠宰宰后后的的猪猪胴胴体体肉肉冷冷却却时时在在44左左右右的的条条件件下下放放置置一一会会,可可利利用用此此道道理理,促促进进肉肉产产生生理理想想的的红红颜颜色色,此此操操作作称称为为增增艳艳(BloomingBlooming)。肉肉继继续续氧氧化化时时就就会会呈呈现现出出褐褐色色或或灰
11、灰白白色色,这这是是由由于于肌肌红红蛋蛋白白和和氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白氧氧化化变变成成了了褐褐色色的的变变性性肌肌红红蛋蛋白白。肉肉进进一一步步氧氧化化会会变变成成绿绿色色,是是由由于于肌肌红红蛋蛋白白分分解解产产生生绿绿色色的的氧氧化化卟卟啉啉所所致致。但但是是这这种种变变化化通通常常在在细菌繁殖的场合下才会发生。细菌繁殖的场合下才会发生。生鲜知识 2.2.影响肉色稳定的因素影响肉色稳定的因素 如如:PH:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素:值、温度、光、氧分压等。其它因素:(1 1)由于光照,肉会稍微褪色;)由于光照,肉会稍微褪色;(2 2)冻结,肉的红色会消失;)冻结,肉的红色会消失
12、;(3 3)脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少;)脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少;(4 4)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比;)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比;(5 5)随着细菌的繁殖,肉的红色增加。)随着细菌的繁殖,肉的红色增加。生鲜知识 3.3.保持肉色的方法保持肉色的方法 (1 1)真真空空包包装装:一一方方面面可可以以降降低低细细菌菌繁繁殖殖,限限制制了了或或减减少少了了高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白的的形形成成,使使肉肉的的肌肌红红蛋蛋白白保保持持在在还还原原状状态态,在在打打开开包包装装后后能能像像新新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白,呈鲜红色。鲜肉一样在
13、表面形成氧合肌红蛋白,呈鲜红色。(2 2)气气调调包包装装 是是通通过过调调节节包包装装袋袋里里的的气气体体组组成成来来抑抑制制需需氧氧微微生生物物繁繁殖殖,从从而而延延长长肉肉的的保保存存时时间间。大大多多采采用用混混合合气气体体,用用二二氧氧化化碳碳或或氮氮气气抑制细菌,用氧气(抑制细菌,用氧气(5%5%)来保持肉色。)来保持肉色。(3 3)抗抗氧氧化化剂剂 如如亚亚销销酸酸盐盐等等,在在肉肉制制品品中中添添加加,具具有有很很好好的的保保色色效果。效果。生鲜知识(二)风味(二)风味 肉肉的的风风味味大大都都通通过过烹烹调调后后产产生生,风风味味的的差差异异主主要要来来自自于于脂脂肪肪的的氧
14、氧化化,另另一一些些异异味味物物质质如如羊羊膻膻味味和和公公猪猪腥腥味味分分别别来来自自于于脂脂肪肪酸酸和激素代谢的产物。和激素代谢的产物。影响肉风味的因素:影响肉风味的因素:(1 1)年龄)年龄 年龄越大,风味越浓年龄越大,风味越浓 (2 2)种)种 种间风味差异很大,主要由脂肪酸组成差异造成。种间风味差异很大,主要由脂肪酸组成差异造成。(3 3)脂肪)脂肪 风味的主要来源之一风味的主要来源之一 (4 4)氧化)氧化 氧化加速脂肪产生腐败味,随温度增加而加速氧化加速脂肪产生腐败味,随温度增加而加速生鲜知识 (5 5)饲料)饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味,均可带入肉中饲料中鱼粉腥味、牧草味,均可
15、带入肉中 (6 6)性性别别 公公猪猪因因性性激激素素缘缘故故,有有强强烈烈异异味味,公公羊羊膻膻腥腥味味较较 重,牛肉风味受性别影响较小重,牛肉风味受性别影响较小 (7 7)腌制)腌制 抑制脂肪氧化,有利于保持肉的原味抑制脂肪氧化,有利于保持肉的原味 (8 8)细菌繁殖)细菌繁殖 产生腐败味产生腐败味 (9 9)保存过程中,包装材料使用不当,也会给肉染上异味。)保存过程中,包装材料使用不当,也会给肉染上异味。生鲜知识(三)嫩度(三)嫩度 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,影响嫩度的因素:肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,影响嫩度的因素:(1 1)年龄:年龄越大,肉越老)年龄:年龄越大,肉越老 (
16、2 2)运动:一般运动多的肉较老)运动:一般运动多的肉较老 (3 3)性别:公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老)性别:公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 (4 4)大理石纹:与肉的嫩度有一定程度的正相关)大理石纹:与肉的嫩度有一定程度的正相关生鲜知识 (5 5)成熟:改善嫩度)成熟:改善嫩度 (6 6)品种:不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异)品种:不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 (7 7)电刺激:可改善嫩度)电刺激:可改善嫩度 (8 8)肌肌肉肉:肌肌肉肉不不同同,嫩嫩度度差差异异很很大大,源源于于其其中中的的结结缔缔组组织织的的量和质不同所致量和质不同所致 (9 9)僵僵直直:动动物物宰宰后后将将
17、发发生生死死后后僵僵直直,此此时时肉肉的的嫩嫩度度下下降降,僵僵直过后,成熟肉的嫩度得到恢复。直过后,成熟肉的嫩度得到恢复。(1010)解冻僵直:导致嫩度下降,损失大量水分)解冻僵直:导致嫩度下降,损失大量水分生鲜知识肉的加工工艺06生鲜知识六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 生鲜知识v肩胛部细分割颈骨小排脆骨边扇骨带肉前腿骨前肘外腱肉胸骨前腿肌肉颈背肌肉生鲜知识肉肉类生鲜知识肉肉类生鲜知识1#肉:颈背肌肉(梅肉)修净表面淤血、软骨,槽头处不能有血污,无硬脂肪块,无连带小碎肉,表面带均匀软脂,夹层脂肪不挖修。块型完整,大小均匀,无明显刀伤。因修整刀伤透过肉块或肉块明显不完
18、整的,不得混入包装。每箱不超过20块的对港梅肉,其单块重量必须在1.1kg以上,长度不低于23cm;每箱不超过18块的对港梅肉,其单块重量必须在1.2kg以上,长度不低于25cm。表面保持两根面条肉完整生鲜知识2#肉:前腿肌肉内腔要修去大的筋腱。不得有碎骨、软骨、骨渣内腔生鲜知识3#肉:大排肌肉块形完整,修净表面及边沿脂肪;肌膜不破损;两端平齐。除特殊定单需求外,一律要求带花边。无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。表面无可见脂肪块。此处容易带骨刺此处容易带硬骨尖生鲜知识4#肉:后腿肌肉肌肉块形完整(可去腿弧),修去大的筋腱表面单个脂肪块重量不超过0.3g
19、,或脂肪块面积不超过0.5cm2。脂肪含量控制在11%以下(以脂肪测定仪判定),或脂肪含量控制在2%(重量比,以内外表面修切下的脂肪计)表面无明显大刀伤。无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。表面生鲜知识小里脊保持其自然形状,修净表面脂肪,肌膜不破损,无淤血。生鲜知识放心肉的加工07生鲜知识v高标准的生产车间高标准的生产车间 参照美国农业部及欧盟标准,并结合国内有关行业标准,经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式;七、放心肉的加工七、放心肉的加工生鲜知识v三点式低压麻电 v立式蒸汽烫毛 v脉冲感应自动燎毛系统v
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