家政服务员-菜肴加工培训ppt课件.ppt
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1、家庭烹饪(二)讲解:财务部讲解:财务部 -主讲主讲:林海春林海春 家政服务员家政服务员第二节 家常菜肴初加工主要内容蔬菜的初加工 家常菜肴切配知识一般家常菜的配制1初加工的原则和方法 (1)蔬菜初加工的一般原则 新鲜的蔬菜品种繁多,形状各异,可食用的部分各不相同,有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等。初加工时必须遵循以下原则:蔬菜的初加工 1)合理取舍 枯叶、老叶、叶帮、老根以及 不能食用的部分摘剔干净蔬菜的初加工2)符合卫生要求 夹杂在蔬菜内的杂草 泥沙等污物和附在蔬菜上 的虫卵更要清除干净蔬菜的初加工 3)减少营养素的损失 应先浸后洗,先洗后切蔬菜的初加工(2)蔬菜初加
2、工的方法 新鲜的蔬菜品种繁多,可食用部分也不尽相同,初加工的方法有很多种,介绍如下:蔬菜的初加工 1)叶菜类的初步加工 叶菜类是指肥嫩的菜叶及叶柄作为烹调原料的蔬菜 常见的品种有大白菜菠菜油菜卷心菜生菜韭菜荠菜等蔬菜的初加工 叶菜类蔬菜初步加工 摘、剔清洗(采用冷水)冷水清洗(适用于大多数无污染的蔬菜)将摘剔整理过的蔬菜,先放入清水中浸泡,洗去 蔬菜上的泥土,再反复清洗干净盐水浸泡清洗(受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗)先用食盐溶液先用食盐溶液浸泡约5分钟,再清水反复洗净 蔬菜的初加工2)茎菜类蔬菜初步加工 常用的品种有冬笋、土豆、藕、圆葱、葱、姜、蒜等。初加工的方法是:蔬菜的初加工带皮原
3、料 藕、土豆、毛芋头等带皮的原料,用刀削去或刮去外皮用清水洗净蔬菜的初加工 带壳的原料 冬笋、茭白等带毛壳的原料,先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入冷水用慢火煮透,捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透,去其体内含的鞣酸(涩味很重)方可食用蔬菜的初加工 姜、蒜、葱的加工方法 姜刮去外皮用清水洗净。蒜剥去外皮洗净,为了便于去皮,先将蒜头放入水中略泡,使蒜皮松软,去皮时更方便。大葱剥去外皮切去老根后洗净蔬菜的初加工蔬菜的初加工Text in hereText in hereText in here根菜类是指肥大的根部为烹调原料的蔬菜。常用的品种有:3)根菜类的初步加工山药萝卜胡萝卜蔬菜的初
4、加工Text in hereText in hereText in here瓜类是指植物的瓠果为烹调原料的蔬菜。常用的品种有:4)瓜类蔬菜的初步加工西葫芦、冬瓜 黄瓜、丝瓜苦瓜蔬菜的初加工Text in hereText in hereText in here茄果类是指植物的浆果为烹调原料的蔬菜常见的品种有:5)茄果类蔬菜初步加工茄子 番茄(西红柿)辣椒蔬菜的初加工Text in hereText in hereText in here豆类是指豆科植物的豆类(荚果)或籽粒为烹调原料的蔬菜。常用的品种有:6)豆类蔬菜的初步加工蚕豆、豌豆毛豆、刀豆(四季豆)荷兰豆、扁豆2.蔬菜的保鲜、储存含水量含
5、水量形形 态色色 泽形态饱满、光滑、无伤痕、有光泽蔬菜原有的色泽变化越小表面有润泽的光亮,刀断面有渗水蔬菜新鲜度的鉴别蔬菜的初加工2.蔬菜原料的保鲜、储存和防污染存放地方要阴凉,避免阳光直射控制温度、环境卫生蔬菜的初加工主要内容蔬菜的初加工 家常菜肴切配知识一般家常菜的配制刀与砧板的保养刀与砧板刀与砧板 的保养的保养刀的保养刀的保养一般保养一般保养磨刀磨刀家常菜肴切配知识 砧板的使砧板的使用与保养用与保养 新购买的砧板先放在盐水水浸泡浸泡或不不时地地用水水和盐涂淋表面使砧板的木质收缩而更为结实、耐用 一天工作结束时更应该将砧板刮刮净、刷刷净、晾干晾干,用洁布罩好 切忌在太阳下暴晒暴晒,以防干裂
6、 家常菜肴切配知识 2刀工的作用 刀工不仅能改改变和决定原料的形状决定原料的形状,而且对菜肴制成后制成后的许多方面都起着重要的作用 家常菜肴切配知识(1)便于制熟烹饪原料品种繁多,形态、质地各异,烹调方法多样,操作特点各不相同刀工因料而宜并能保证制熟度的一致较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色 家常菜肴切配知识(2)便于入味 没经过刀工的细加工,烹烹调时调味品的滋味就不味品的滋味就不容易渗透入原料的内部容易渗透入原料的内部 通过刀工处理,将原料由大改小,或在表面剞上一定深度的刀纹,调味品才可渗入原料内部,使成品口味均匀、一致 (3)便于食用 家常菜肴切配知识 家常菜肴切配知识欢迎拨打晨晨家政免费
7、热线:400-0350677(4)美化形态 刀工能把各种不同形状的原料加工得整加工得整齐美美观,各种原料形状规格一致格一致,整整齐划一划一,长短相等短相等,粗粗细厚薄均匀厚薄均匀 看上去清爽、利落,外形清爽、利落,外形美观,诱人食欲人食欲家常菜肴切配知识 3刀法及其种类 烹烹饪刀工方法,刀工方法,简称刀法称刀法(它是根据原料的质地及烹调和食用的要求,将原料加工成一定形状时所采用的行刀技法 )有带骨带筋的有软性韧性的脆嫩的不同性质的原料加工成整齐美观而均匀一致的、适应于烹调要求的形状。原料的种类家常菜肴切配知识 (1)刀法的种类 根据刀刃与砧板或原料接触的角度,刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法
8、和剞刀法四类。常用的具体刀法有切、批、斩、劈、剞。各种刀法的操作方法、适应原料及成形见表:家常菜肴切配知识 各种刀法的操作方法、适应及成形原料成形块、片、丝、条、丁、球、粒、末、段、泥、茸家常菜肴切配知识原料成形块:菱形块、长方块、滚料块。块有大小之分(大的块一般边长为3.5里米左右,小的块边长为25厘米左右)片:柳叶片、长方片、菱形片、月牙片、指甲片(边长为3厘米左右,小的边长为2厘米左右)一般有韧性或脆性的片,汆汤的片可薄些、小些,如鸡片、肉片、笋片等;易碎烂的片应大些、厚些,如鱼片、豆腐片 丝:根据其粗细、长短一般可分为豆芽丝,25毫米粗细,610厘米长短,如鱼丝、鸡丝、肉丝等;火梗丝,
9、2毫米粗细,6厘米左右长,如笋丝、茭白丝、萝卜丝等:棉线丝,05毫米以下粗细,长5厘米左右,如姜丝、豆腐干丝等 刀功家常菜肴切配知识切丝时应根据原料的质地和性能来决定顺切还是逆切 横切牛肉,猪肉斜切,鸡肉顺切 家常菜肴切配知识主要内容蔬栗的初加工 家常菜肴切配知识一般家常菜的配制一般家常菜的配制配菜是紧接刀工和菜肴烹调前的一道重要工序 它虽不能使原料发生物理和化学变化,但通过各种原料之间的恰当而巧妙的搭配,对菜肴的色、色、香、味、形香、味、形以及成本都有直接的影响配菜的基本方法一般菜 单一原料配主辅料配不分主 次的多种料 配花色菜 一般家常菜的配制(1)配单一的原料菜 (指这份菜只由一种原料构
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