肉制品斩拌原理及工艺.pdf
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1、-肉制品斩拌乳化工艺斩拌顾名思义,斩切、拌合,是通过斩拌机来完成的,在肉糜类(肠类)产品 加工中,斩拌起着极为重要的作用。(1)斩拌的作用:A 破坏结缔组织薄膜,使肌肉中盐溶性蛋白释放出来,从而提高吸收水分的能力。B 乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。C 改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉结合更牢固,防止产品热加工时“走油”。(2)斩拌原理:肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体,外面由一层结缔组织摸包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来,这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种
2、蛋白质胶体又具有很强的乳化性,能包裹住脂肪颗粒,又达到了保油的目的。(3)斩拌顺序:原料肉适当细切或绞制(温度 0-2)瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3 冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉香料香精和其它 加剩余冰屑或水。-斩拌结束肉馅温度不得超过 15(一般要求 8左右)。(4)检验斩拌程度的方法:斩拌是一项技术含量相对较高的工作,在某种程度上说,含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整,各种成分添加的时机等。检验方法:如果用手用力拍打肉馅,肉馅能成为一个整体,且发生颤动,从肉馅中拿出手来,分开五指,手指
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