台式烤香肠的加工工艺的模糊数学分析,模糊数学论文.docx
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1、台式烤香肠的加工工艺的模糊数学分析,模糊数学论文摘 要: 采用正交试验, 结合模糊数学综合评判法, 研究了台式烤香肠的加工工艺。结果表示清楚:台式烤香肠加工配料的最佳组合为:大豆组织蛋白1. 5%, 玉米变性淀粉4%, 孜然粉0. 4%。该产品色泽、风味、组织状态、口感良好。 本文关键词语: 台式烤香肠; 加工工艺; 模糊数学综合评判法; Abstract: Orthogonal experiment was adopted, and fuzzy mathematics comprehensive evaluation method was combined, and the processi
2、ng technology of Taiwan roasted sausage was studied. The results showed that the best combination of processing ingredients of Taiwan roasted sausage was 1.5% textured soybean protein, 4% modified corn starch and 0.4% cumin powder. The product had good color, flavor, structural state and taste. Keyw
3、ord: Taiwan roasted sausage; processing technology; fuzzy mathematics comprehensive evaluation method; 台式烤香肠是一种以猪肉、鸡肉为主要原料, 经绞肉、腌制、添加辅料和香辛料、灌装、热处理、速冻、包装等工艺制成的一种肉灌肠类制品, 具有味道鲜美、营养丰富等特点, 倍受消费者喜欢的一种低温肉制品1,2。 模糊综合评价法是一种基于模糊数学的综合评标方式方法, 该法根据模糊数学的从属度理论把定性评价转化为定量评价, 用模糊数学对遭到多种因素制约的事物或对象做出一个总体的评价。 台式烤香肠的感官指标
4、多, 传统的感官评定很难对其客观全面的进行评价, 而应用模糊综合评价法能较好地解决台式烤香肠感官指标模糊的、难以量化的问题, 当前模糊综合评价法已经广泛应用到了各种食品的感官评定中3,4,5,6,7。 本研究采用正交试验结合模糊数学综合评判法, 研究了台式烤香肠的加工工艺, 为台式烤香肠的产品开发与工艺改良提供参考。 1 材料与方式方法 1.1 主要原料 鸡胸肉, 冻猪肉与肥膘, 鸡皮, 食盐, 亚硝酸钠, 冰糖, 大豆组织蛋白, 玉米变性淀粉, 色素, 水, 孜然粉等。 1.2 主要设备 切肉机、绞肉机、搅拌机、灌装机、烟熏炉、包装机等。 1.3 感官评定方式方法 挑选10名食品专业人员组成
5、感官评定小组, 对9组试验的台式烤香肠的色泽、口感、风味和组织状态进行感官评价。各项指标与详细感官评定标准详见表18。评价完成后收集评定表, 并用模糊数学原理对其综合评价。 表1 台式烤香肠感官评定标准 1.4 模糊数学综合评价法模型的建立 因素集M=色泽, 口感, 组织状态, 风味; 评语集N=优, 良, 中, 差, 华而不实, 优 (4分) , 良 (3分) , 中 (2分) , 差 (1分) ;权重集X=0.15, 0.35, 0.20, 0.30, 即色泽15分, 口感35分, 组织状态20分, 风味30分, 共100分。 模糊数学综合评定集Y=X R, 华而不实X为权重集, R为模糊
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