食品变质与类型相关性.pptx
《食品变质与类型相关性.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品变质与类型相关性.pptx(140页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、食品腐败变质食品腐败变质食品受到外界有害因素的污染以后,原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品腐败变质。习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质,实际上食品腐败是食品变质的一个方面。造成食品变质的原因较多,有物理的、化学的,也有生物的,这里只学习生物原因中由微生物引起的食品变质问题。第1页/共140页腐败腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氢等发酵发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体酸败酸败酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质
2、,脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物注:脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的,但许多研究证明与微生物有密切的关系。第2页/共140页第一节第一节 食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定一、感官鉴定一、感官鉴定1.色泽 2.气味 3.口味 4.组织状态二、化学鉴定:二、化学鉴定:腐败产物作为判断依据,如盐基氮、有机酸等。三、三、pHpH值或酸碱度的测定:值或酸碱度的测定:微生物产酸或氨;食品消化产酸四、微生物检验四、微生物检验第3页/共140页 第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件微生物食品的基质条件食品的外界环
3、境条件第4页/共140页一、微生物一、微生物1.分解蛋白质的微生物细菌:分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。酵母菌:大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。霉菌:许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与细菌相比,霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。第5页/共140页一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物细菌:能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属的细菌,如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌
4、。其次是梭状芽孢杆菌属,如淀粉梭状芽孢杆菌。能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属(胡萝卜软腐病欧氏杆菌)、芽孢杆菌属(环状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌)和梭状芽孢杆菌属。绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力,某些细菌能利用有机酸和醇类,特别是利用单糖的能力极为普遍。第6页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物细菌:酵母菌:绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解多糖,个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。第7页/共140页一、微生物一、微生物
5、2.分解碳水化合物的微生物霉菌:大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。分解果胶质的霉菌中,活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。第8页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物3.分解脂肪的微生物细菌:脂肪分解菌是指能产生脂肪酶,使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说,有强烈分解蛋白
6、质能力的需氧菌中的大多数细菌,同时也就是脂肪分解菌。细菌中具有分解脂肪的细菌并不多,主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。第9页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物3.分解脂肪的微生物酵母菌:能分解脂肪的酵母菌不多,常见的有解脂假丝酵母。霉菌:能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。第10页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二、食品基质特性二、食品基质特性1.食品的营养组成大部分
7、食品都是微生物生长的良好培养基,所以食品一旦被微生物污染,微生物就很容易在其上生长,从而导致食品变质。诱导酶、易突变第11页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二、食品基质特性二、食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。初级主动运输;次级主动运输。第12页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度动植物食品原料的pH几乎都在7以下,有的可低到2-3。根据食品pH值不同,一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。第13页/共140页二二食品基质特性
8、食品基质特性2.食品的氢离子浓度酸性食品和非酸性食品非酸性食品:pH值在4.5以上者称为非酸性食品。酸性食品:pH值在4.5以下者称为酸性食品。从食品原料及其制品来看,几乎所有的蔬菜,乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品,而所有的水果都属于酸性食品。由于食品的pH值不同,故引起食品腐败变质的微生物类群也就呈现一定的特殊性。第14页/共140页二二 食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度微生物生长与食品中pH值的关系不同微生物在不同生长阶段不同生长环境中对pH的要求不一样。微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。当pH值转化到一定限度时,又会对微生物的生长产生抑制作用,微生物的生长就停止
9、了,这样食品中酸碱的积累就不再继续进行。如某些微生物分解食品中的糖类产酸,结果引起食品的pH值下降,某些微生物分解Pr产碱,结果导致食品的pH值出现上升趋势。第15页/共140页二二 食品的基质特性食品的基质特性2.食品的氢离子浓度微生物生长与食品中pH值的关系一些腐败细菌生长初期,首先分解的也是糖,当糖被利用而降低到一定程度时,接着就出现了蛋白质被强烈分解,使碱性物质积累,造成pH值上升,这种现象在液体食品中特别明显。在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象,这是在几种微生物同时存在时所引起的。第16页/共140页二二 食品的基质特性食品的基质特性2.食品的氢离子浓度微生物生长与食品中
10、pH值的关系以腌菜为例:制备腌菜时,初期LAB利用菜液中的糖分而产酸,pH值就逐渐下降,直至有大量的酸积累时,由于酸度过高,LAB生长即被抑制。可是一些真菌因具有耐酸的特性,它们并能利用酸性物质而获得生长的机会,这样就造成了pH值逐渐上升,当pH值接近中性时,若原来加入的盐分不足和在其它条件的影响下,还可以出现一些腐败细菌的生长繁殖,最后的结果造成pH值显著向碱性转化。第17页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原料、半成品或成品,都含有一定量的水分,食品中的水分总是以结合
11、水和游离水两种状态存在。微生物在食品上生长繁殖,除需要一定的营养物质外,还必须有足够的水分,微生物能利用的水分是游离水。第18页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品中的糖、盐、AA等溶解、转化后才能被微生物吸收。有些不溶性物质,也必须通过微生物酶作用使其转变成小分子的可溶性物质后,才能被微生物吸收。第19页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的水分含量,可以作为控制微生物生长的一项
12、衡量指标(标准)。一般来说,含水分多的食品,微生物容易生长,含水分少的食品,微生物则不易生长,那么食品中含有的水分减少到怎样的程度,微生物就不能生长呢?第20页/共140页二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分有些食品的含水量为60%时,细菌就不能生长,而有些食品的含水量则必须降至40%时,细菌才不能生长。这是因为在含有60%水分的食品中,有较多的可溶性物质被溶解在水中,这样势必就会有较多的水分被可溶性物质夺去,微生物可利用的水分因此而减少;在40%水分的食品中,虽然水含量较低,可是可溶性物质也较少,因此微生物可利用的水分降低不多。第21页/共140页二二食品基质特性食品基质特性3.食品的
13、水分水活度(Aw)值来表示。水分活性值(Aw)Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。Aw=P/P0P0表示纯水的水蒸汽压,P表示食品的水蒸汽压。Aw值为0-1之间 第22页/共140页二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分水分活性值(Aw)不同类型微生物的生长对水分活性值的要求各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围,即使是同一类型的微生物,在不同条件下生长发育所需要的最低水分活性值也有差异。以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。细菌酵母菌霉菌 细菌生长的水分活性值除了嗜盐性细菌的最低Aw在0.75以下外,绝大多数的细菌要求Aw在0.94以上。第23页
14、/共140页二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分不同类型微生物的生长对水分活性值的要求酵母菌生长的水分活性值酵母菌生长所需水分要比细菌低一些,但比霉菌要高一些,除了耐渗透压酵母菌外,一般酵母菌生长的最低Aw范围在0.94-0.88。霉菌生长的水分活性值霉菌与细菌和酵母菌相比,能在较低的Aw范围内生长。一般在 蒸发量,就会使食品的蒸发量,就会使食品的AwAw值上升,食品中值上升,食品中AwAw值变化了,能在食品中活动的微值变化了,能在食品中活动的微生物种类也会有所变化。生物种类也会有所变化。第26页/共140页 表表2 2食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低AwAw
15、值范围值范围类群最低Aw值范围类群最低Aw大多数细菌0.990.94嗜盐性细菌0.75大多数酵母0.940.88耐渗透压酵母菌0.60大多数霉菌0.940.73干性霉菌0.65第27页/共140页表表33食品中细菌生长的最低食品中细菌生长的最低AwAw蕈状芽孢杆菌0.99产气肠细菌0.945肉毒杆菌(发芽)0.98蜡状芽孢杆菌0.94假单孢菌属0.97粪链球菌0.94蜡状芽孢杆菌(发芽)0.97肉毒杆菌0.93无色杆菌属0.96八叠球菌0.9150.930大肠杆菌0.960.935玫瑰色小球菌0.905枯草芽孢杆菌0.95金黄色葡萄球菌(厌氧)0.90纽波特沙门氏菌0.945金黄色葡萄球菌(需
16、氧)0.86肉毒杆菌0.95嗜盐菌0.75第28页/共140页表表44食品中酵母生长的最低食品中酵母生长的最低AwAw值值产朊圆酵母0.94啤酒酵母0.895产朊假丝酵母0.94红酵母属0.89裂殖酵母属0.93内孢霉属0.835面包酵母0.905异形魏立氏酵母0.83醭酵母属0.90鲁氏酵母0.600.61第29页/共140页表表 55食品中霉菌生长的最低食品中霉菌生长的最低AwAw(孢子发芽)(孢子发芽)根霉属0.940.92白曲霉0.75葡萄孢属0.93灰绿曲霉0.750.73毛霉属0.930.92薛氏曲霉0.65乳粉孢霉0.895匍匐曲霉0.65黑曲霉0.890.88赤曲霉0.65青霉
17、属0.830.80安氏曲霉0.65黄曲霉0.80第30页/共140页二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压不同类群微生物对渗透压的适应性多数微生物在低渗透压食品中能够生长,在高渗透压食品中,各种微生物的适应情况是不一样的。多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压,它们在高渗环境中,不但不会死亡,而且有些还能生长繁殖;绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长,但能在其中生存一个时期。在高渗透压食品中生存时间的长短,取决于不同的菌种。细菌中虽有少数菌种能适应较高的渗透压,但其耐受力远远不如霉菌和酵母菌。第31页/共140页二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细
18、菌在食品中形成不同渗透压的物质,主要是食盐和糖,不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样。高度耐盐细菌它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生长。这些细菌都能产生类胡萝卜素,所以菌落大都具有色素,如杆菌中的盐杆菌,球菌中的小球菌属等。第32页/共140页二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌中度耐盐细菌最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长,如假单孢菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和小球菌属,其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。低度耐盐细菌最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长,如假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。第3
19、3页/共140页二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌,一般生长繁殖速度都比较慢,世代时间在几小时,甚至十几个小时之久,只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖速度较快。耐糖细菌能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌,如肠膜明串珠菌等。第34页/共140页4.食品的渗透压(3)引起高渗透压食品变质的酵母菌耐高糖的酵母菌有鲁氏酵母、蜂蜜酵母菌、异常汉逊氏酵母、膜蹼毕赤氏酵母等,常常会引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质。(4)引起高渗透压食品变质的霉菌如灰绿曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉属和青霉属等能引
20、起高渗透压食品变质。食品的渗透压越高,水分活性越小。由此可见,耐高渗透压的微生物,它们生长的最低水分活性值都比较低。第35页/共140页第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件三、外界环境条件三、外界环境条件温度、气体、湿度(同前面Aw)等。1 1温度温度三基点根据微生物对温度的适应性,可将其分成嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物三个生理类群,其中与腐败有密切关系的是嗜温微生物。第36页/共140页三、外界环境条件三、外界环境条件1.1.温度温度A嗜热微生物(高温型)30-75,最适45-55B嗜温微生物(中温型)5-50,最适25-37C嗜冷微生物(低温型)-5-30,
21、最适10-15每一群微生物都有最适生长温度范围,但这三群又都可以在25-30之间生长繁殖,当食品处于这样一种温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。第37页/共140页1 1温度温度低温条件下引起食品变质的微生物低温微生物:食品在冷藏中,有时会出现因微生物繁殖而导致的变质,在冷藏中出现的这一群微生物,在食品微生物学中就称为低温微生物(5左右或更低的温度-20以下)。低温微生物是引起冷藏食品变质的主要微生物,常见的有:G-无芽孢杆菌:假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属和弧菌属。G+细菌:有小球菌属、八叠球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。酵母菌和霉菌
22、:假丝酵母属、酵母属、圆酵母属、青霉属、芽枝霉属、念株霉属、毛霉属。第38页/共140页11温度温度低温条件下引起食品变质的微生物低温条件下微生物虽能生长,但并不是它们生长繁殖的最适温度,即它们生长繁殖的速度很慢,因此,引起冷藏食品变质速度也较慢。如荧光假单孢菌可产生脂肪酶和蛋白酶,但5-15为产脂肪酶的适温,40酶的活性最强;0-30为产蛋白酶的温度,40为蛋白酶活性温度;第39页/共140页三、外界环境条件三、外界环境条件 11温度温度 高温条件下引起食品变质的微生物微生物对高温比较敏感,如果超过微生物所适应的最高温度,一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭菌是最常用的方法。然而不同微
23、生物对热的敏感程度不同,有些微生物对热的抵抗力较强。嗜热微生物:在高温条件下,即一般指在45以上的温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。第40页/共140页1 1温度温度 高温条件下引起食品变质的微生物值得注意的是,也有一些属嗜温微生物,长期处于高温环境下被驯化,而逐渐变异成为具有适应高温生长特性的菌,有些枯草芽孢杆菌在50环境下可以生长。食品中常见的高温微生物主要是嗜热的细菌,如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属,其次是链球菌属和乳杆菌属。嗜热细菌引起食品腐败变质的速度很快,比一般嗜温细菌快7-14倍,且菌体经过旺盛生长繁殖后很快死亡,如不及时进行分离培养,就会失去检出机会。嗜热细菌引起食品变质主
24、要表现是分解糖类而产酸。第41页/共140页三、外界环境条件三、外界环境条件22气体气体需氧微生物:如芽孢杆菌属、乳杆菌属的某些种、醋酸杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。厌氧微生物:如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。兼性厌氧微生物:如葡萄球菌属、埃希氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属、志贺氏菌属、芽孢杆菌属中的部分菌种及大多数酵母菌。第42页/共140页三、外界环境条件三、外界环境条件 22气体气体食品在加工、运输、贮藏中,由于环境不同,接触气体情况也不同,因而引起食品变质的微生物类群和食品变质的过程也不一样。引起食品变质的微生物与氧的关系引起食品变质的微生物与氧的关系食品处于有氧的情况下
25、,各种霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品腐败变质;而在缺氧情况下引起食品变质就只有那些厌氧生长的细菌和酵母菌。食品在有氧环境中由需氧微生物引起的变质速度要比缺氧时快得多,一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的食品变质也要比在缺氧环境中快的多。第43页/共140页三、外界环境条件三、外界环境条件22气体气体微生物引起食品变质和其它气体的关系食品贮藏于含有高浓度CO2的环境中,可以防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。当环境中含有1%CO2时,可以防止水果、蔬菜霉变。有些微生物如乳酸菌和酵母菌对CO2有较大的耐受力,果汁装瓶时充入CO2可抑制霉菌的生长,但对酵母菌的抑制作用很差.第44页/共140页三、外
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 变质 类型 相关性
限制150内