食品污染化学污染.pptx
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1、人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染工业生产的工业生产的“三废三废”通过水、土壤甚至空气造成通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染的有害元素和工业化学品的污染食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物变物(如多环芳烃、如多环芳烃、N N亚硝基化台物、杂环胺和亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等氯丙醇等)污染污染食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染化学性污染化学污染物包括化学污染物包括第1页/共44页化学污染物的种类:1 1、金属
2、与非金属:汞、铜、铅、砷、氟、金属与非金属:汞、铜、铅、砷、氟、非金属元素;非金属元素;2 2、有机物:氰化物、有机磷、有机氯;、有机物:氰化物、有机磷、有机氯;3 3、无机物:亚硝酸盐、亚硝胺类。、无机物:亚硝酸盐、亚硝胺类。第2页/共44页环境污染环境污染第3页/共44页大气污染对食品安全性的影响大气污染对食品安全性的影响不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等,及一氧化碳等,大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造成的。成的。第4页/共44页pm2.5的小知识PM,英文全称为particulate matter(颗粒物)。P
3、M2.5是指大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物,也称为可入肺颗粒物。它的直径还不到人的头发丝粗细的1/20。科学家用PM2.5表示每立方米空气中这种颗粒的含量,这个值越高,就代表空气污染越严重。一般而言,粒径2.5微米至10微米的粗颗粒物主要来自道路扬尘等;2.5微米以下的细颗粒物(PM2.5)则主要来自化石燃料的燃烧(如机动车尾气、燃煤)、挥发性有机物等。与较粗的大气颗粒物相比,PM2.5粒径小,富含大量的有毒、有害物质,且在大气中的停留时间长、输送距离远,因而对人体健康和大气环境质量的影响更大。第5页/共44页PM2.5的标准pm2.5的标准最早由美国在1997年提出。第6页/共44页
4、第7页/共44页pm2.5分布图全球pm2.5分布图 在这张图上,红色(即PM2.5密度最高)出现在北非、东亚和中国。中国华北、华东和华中PM2.5的密度,指数甚至接近每立方米80微克,甚至超过了撒哈拉沙漠。第8页/共44页中国大陆pm2.5分布图第9页/共44页各省空气质量各省pm2.5空气质量在这张图上,中国大陆仅有黑龙江、西藏、海南三省达标,其余省份均超标。更为触目惊心的是,山东、河南两省的PM2.5浓度值达到或超过了50微克/立方米。第10页/共44页2012年2月,国务院同意发布新修订的环境空气质量标准增加了PM2.5监测指标。我国拟将在2016年1月1日全面实施新标准。深圳市从20
5、12年3月10日起发布PM2.5值,每小时滚动公布监测结果。第11页/共44页水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响水体污染物水体污染物1.1.病原体污染物病原体污染物 2.2.需氧物质污染物需氧物质污染物 3.3.植物营养污染物植物营养污染物 4.4.石油类污染5.5.剧毒污染物剧毒污染物 6.6.核污染核污染 危害危害水污染对人群健康的危害,主要是通过水污染对人群健康的危害,主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起鱼类、粮食、蔬菜等引起第12页/共44页土壤污染对食品安全性的影响土壤污染对食品安全性的影响土壤污染概述
6、土壤污染概述土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分为:为:重金属污染、农重金属污染、农药和有机物污染、放药和有机物污染、放射性污染、病原菌污射性污染、病原菌污染染等多种类型。等多种类型。第13页/共44页食品化学物分类食品化学物分类1.1.天然存在的化学物质天然存在的化学物质2.2.有意加入的化学物质:食品添加剂有意加入的化学物质:食品添加剂3.3.无意或偶然进入食品的化学物质:无意或偶然进入食品的化学物质:污染物污染物第14页/共44页GEMSGEMSFoodFoodWHOWHO、FAOFAO和联合国环境规划署和联合国环境规划署(UNEP)(UNEP)于于19761976年年联合建立了联合建立
7、了全球环境监测体系全球环境监测体系/食品污染物监测和食品污染物监测和评估规划评估规划 (Global Environmental Monitoring System(Global Environmental Monitoring Systemfood contamination monitoring and assessment food contamination monitoring and assessment program,GEMSprogram,GEMSFood)Food)。评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量,将评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量,将有关数据提交给政府、
8、国际机构,如食品法典委员有关数据提交给政府、国际机构,如食品法典委员会,以了解食品污染物的水平和趋势,在人群总接会,以了解食品污染物的水平和趋势,在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。中的意义。第15页/共44页GEMSGEMSfoodfood详细名单详细名单第16页/共44页GEMSGEMSfoodfood核心名单核心名单第17页/共44页污染物的来源污染物的来源来自生产、生活和环境中的污染物来自生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质食品时
9、溶入食品中的有害物质 滥用食品添加剂滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的未知副在食品加工、贮存过程中产生的未知副产物产物掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质 第18页/共44页兽药残留兽药残留兽药兽药:用于预防和治疗兽禽疾病的:用于预防和治疗兽禽疾病的药物,是动物产品的一个关键成分药物,是动物产品的一个关键成分认识认识:在良好的饲养和用药条件下,:在良好的饲养和用药条件下,没有超过允许限量,对消费者不构没有超过允许限量,对消费者不构成影响(成影响(JECFA&Codex)JECFA&Codex)兽药残留兽药残留:指给动物用药后,残存指给动物用药后,残存于肉、蛋、奶等动物性
10、食品中的兽于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。药及其代谢物。第19页/共44页1 1)使用禁药)使用禁药2 2)不按规定执行休药期)不按规定执行休药期 3 3)超标使用药物)超标使用药物4 4)加工过程中受到污染)加工过程中受到污染 5 5)用药方法错误)用药方法错误 6 6)屠宰前使用兽药)屠宰前使用兽药 兽药残留的来源兽药残留的来源休药期:指对兽类停药后使兽类体内的药量减少至人体可接受剂量的时间。第20页/共44页食物中常见兽用药的残留(食物中常见兽用药的残留(1 1)1.1.抗生素类抗生素类四环素、土霉素、金霉素等;预防和治疗动物临床四环素、土霉素、金霉素等;预防和治疗动物临床疾
11、病;疾病;生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。造成影响。2.2.磺胺类药物磺胺类药物磺胺嘧啶、磺胺醋酰;广谱抗菌活性的化学药物;磺胺嘧啶、磺胺醋酰;广谱抗菌活性的化学药物;增强细菌的耐药性,人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性,人体肠道菌群失调。第21页/共44页3.3.激素类药物激素类药物种类较多,固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如:种类较多,固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如:盐酸克伦特盐酸克伦特罗(俗称罗(俗称“瘦肉精瘦肉精”)是一种激素类药物,在饲料中禁用;)是一种激素类药物,在饲料中禁用;促进动物促进动物生长、提高饲料转化率;激
12、素的副作用。生长、提高饲料转化率;激素的副作用。4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物苯并咪唑类(丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑)苯并咪唑类(丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑);驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长;持久残留于肝内,对动物;驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长;持久残留于肝内,对动物有致畸性与致突变性有致畸性与致突变性 。食物中常见兽用药的残留(2)第22页/共44页农药农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九类:杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、
13、植物生长调节剂。第23页/共44页农药污染食品的途径第24页/共44页农药污染食品的途径及影响因素直接喷洒作物 植物根部吸收空中随雨雪降落 食物链富集 运输和贮存中混放 食品其它第25页/共44页食品中常见的农药残留及其毒性(1)根据农药的化学成分可分为:1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯:对硫磷(1605)内吸磷(1059)马拉硫磷(4049)乐果敌百虫敌敌畏 第26页/共44页2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类选择性强,作用快,对人、畜毒性低,易分解,在体内不蓄积。常用选择性强,作用快,对人、畜毒性低,易分解,在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散产品有西维因、
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