京菜传统焖炉烤鸭烹饪技术规范(T-BJCA 002—2018).pdf
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1、ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 0022018 京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范 2018-12-28 发布 2019-02-01 实施 北京烹饪协会 发 布 T/BJCA 0022018 目 录 前 言.I 引 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅材料及要求.2 5 器具及环境.2 6 制作工艺.3 7 片制及装盘.4 8 质量要求.5 T/BJCA 0022018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位:北京烹饪协会名厨专
2、业委员会。本标准主要起草人:云程、李敏、段凯云、胡平、王美萍、桑建、侯玉瑞、姜璇、赵育贤、孙立新、白永明、胡国强、姜慧。T/BJCA 0022018 II 引 言 弘扬京菜文化,打造京菜品牌,提升京菜品质,既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要,更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求,具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代;擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味道厚重,酱香、酥脆;选料精致,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰富的文化内涵,是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系
3、。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史,自古便是历史文化名城,各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀,产生了众多的名胜古迹和人文景观,形成了独具特色的北京地域文化,是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久,京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成T/BJCA 0022018 1 京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求。本标准适用于焖炉烤鸭的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的
4、引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 16869-2005 鲜、冻禽产品 SB/T 10296-2009 甜面酱 GB/T 317-2018 白砂糖 GB/T 20883-2017
5、麦芽糖 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 578-2002 黄瓜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 焖炉烤鸭 以北京填鸭为原料,在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟的一道菜品。本菜品具有:色泽枣红、油亮,外皮酥脆,肉质细嫩,口感鲜美,香气浓郁的特点。3.2 制坯 将宰杀后的北京填鸭,通过多道工序,制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、支撑、烫坯等十余道制作流程。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料T/BJCA 0022018 2 4.1.1 主料 白条鸭2500-3000g。4.1.2 配料 荷叶饼
6、20张,白砂糖10g,甜面酱120g,葱丝100g,黄瓜条150g。4.1.3 调料 麦芽糖50g。4.2 要求 4.2.1 北京填鸭 应符合GB 16869-2005鲜、冻禽产品的要求 4.2.2 甜面酱 应符合SB/T 10296-2009甜面酱的要求 4.2.3 白砂糖 应符合GB/T 317-2018白砂糖的要求 4.2.4 麦芽糖 应符合GB/T 20883-2017麦芽糖的要求 4.2.5 葱 应符合NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 4.2.6 黄瓜 应符合NY/T 578-2002黄瓜的要求 5 器具及环境 5.1 制坯环境 专用制坯间,符合餐饮服务食品安全操
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