刀具厨房.docx
《刀具厨房.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《刀具厨房.docx(16页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自小城Solingen。日本刀品牌多些,如旬(Shun)、真久作(Mac)、冶良具(Global)等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统,精确、厚实、耐用,为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角,耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫,如旬牌,用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃,刀身有水波纹,形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀,但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护(heel),刃磨成更锐的16度角,锋利的同时也
2、易崩口,维护有一定难度。 有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承,那时欧洲正规军身材高大,马步兵都披铁甲,刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透,又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲,用轻巧的利刃对付足已。觉得有道理。 厨刀按制作方法有锻造(forged)和冲制(stamped)之分,同一品牌同样大小的刀,锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的,是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen的人说,一进小镇似乎脚下的地都在震动,那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻造刀手感极好,厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大
3、块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可,手感轻飘,刚性不足。名厂通常是两种刀都做,以适应不同消费水平的顾客。锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了: 上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的,刀柄金属部分的heel、bolster与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。 上图这三把是冲压刀,刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基本一致,就是一条冲出钢片磨成。刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。 来看看常见种类的刀:1.“骨灰级”法国刀,橄榄木实木柄,11英寸长,8毫米厚背,重达700克,很给力,形为主厨刀,实际是剁刀2.贝齿切片刀(serrated slicer,德国)3.主厨刀(Chefs
4、 Knife,德国)4.剔骨刀(boning knife,德国)5.中式菜刀 (日本)6.三德庖刀(santoku, 日本)7.“工具刀”(utility knife,德国),处境尴尬,多数情况可被3和9替代,不值得投资。8.内弯削皮专用用刀(peeling knife,德国)9.削皮刀(paring knife,德国),和7的区别是刀形,短刃,厚背,刀尖收细,刃长在10公分以内。 以上只是林林总总各式厨刀的常见部分,去专业厨具店看,还有更多品种,看看各司其职的用途,觉得都有道理都有用,新手还真不知从何下手挑选,常常买一套了事,回来用用才发现有些根本就是可有可无。下面我们就按常用程度给它们排排
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 刀具 厨房
限制150内