厨房各岗位职责07438.doc
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1、厨房岗位责任职责厨师长岗位职责:1. 在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作;2. 主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理;3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定;4. 掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配;5. 掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作;6. 把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速度要求;7. 负责厨房食品卫生工作,督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生,杜绝食物中毒事故,做好厨房安全消毒工作;8. 掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供应和库存情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止货物变质、短缺和积压
2、,实行计划管理;9. 抓好成本核算和控制,掌握进货品种、质量、数量、价格,加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理,堵塞各种漏洞,降低成本提高效益;10. 抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式,翻新品种,提高技术素质;11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性;12. 厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况;13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况,负责制定食品原料申领计划及采购计划,抓好领货、进货的验收手续,防止原料变质。14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求;15. 加强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映,
3、掌握信息,适时对菜式进行调整和补充;16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理,检查厨师对厨房设备的使用和保养,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提高安全意识;17. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用)、厨房间卫生制度。厨房炉灶岗位职责:1. 服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度,做好菜肴的烹调制作,保证菜肴口味稳定;2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法,努力钻研技术,积极创新;3. 了解每天的预定,做好各种准备及工具、用具的准备工作,营业前做好必要的半成品加工工作,并检查准备工作情况;4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴,菜肴装盆美观大方,盆、香、味、形四俱
4、佳;5. 操作中注意节约水、电、煤的使用,避免不必要浪费;6. 保持环境整洁,各种用具摆放要整齐;7. 正确使用灶具、用具及设备,注意操作安全;8. 搞好员工之间团结,起带头作用,不断提高自身素质;9. 做好保管高档调味品,做好调配各种复合味调味品;10. 负责涨发工作,对烹调质量进行监督检查.厨房冷盘厨师岗位职责:1. 服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度;2. 负责冷菜间的日常管理,协助厨师长抓好管理;3. 了解每天预定情况及要求,及时做好准备工作;4. 熟悉掌握各种口味及制作方法,正确使用各种原料和盛器;5. 严格执行冷菜操作程序及质量标准,加工中严把质量关;6. 经常变换品种,
5、不断创新;7. 精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术;8. 注意综合利用各种原料,降低消耗,减少浪费;9. 严格执行各项卫生制度,做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作,确保食品万无一失;10. 注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开;11. 正确使用设备及用具,做好保养保管工作;12. 搞好员工之间的团结,不断提高自身素质,积极参加培训;13. 把好原料进货质量关,并指导粗加工对原料正确加工;14. 对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术,卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定;15. 对刺身要严格管理,对用具消毒做到专人专用,对刺身质量要严把质量关;16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求,技术
6、运用是否合理;17. 对变质食品决不出售;18. 确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。厨房切配岗位职责:1. 服从厨师长工作安排,遵守酒店及厨房各项规章制度;2. 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理,共同搞好切配工作;3. 负责做好食品原料的切配上浆保管工作;4. 了解每天预定情况及时做好准备工作,并检查预定宴会切配准备,每天验收情况上报厨房办公室,严把质量关,拒收疑问原料;5. 严格执行工作规程,确保质量要求,熟悉掌握技术,选料、用料注意节约,做到整料整用,次料次用;6. 切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购,掌握各类菜肴的标准数量,严格控制成本,防止缺斤缺两;7. 加强对蔬菜间的管理及
7、洗菜要求,传帮洗菜部员工;8. 做好食品原料的保存、保洁、保鲜,存放冰箱需用保险盒和保鲜膜;9. 加强各档口联系,做到心中有数,正确做好切配工作及各档口边角料运用;10. 严格执行各项卫生制度,保证食品安全,做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理;11. 珍惜各种设备及用具,做好保养、保管工作;12. 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用,减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误;13. 冰箱内生熟分开,做到定时清洗,并向内无异味,食品摆放整齐,冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱,对沽清急推工作做到细致化;14. 搞好员工之间的团结,积极参加培训,不断提高自身素质;15. 掌握每天畅销品种
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