耐热霉菌.ppt
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1、 耐热霉菌 1 1 简介简介2 2 生长条件生长条件 3 3 来源来源4 4污染饮料的表现污染饮料的表现5 5控制与检测控制与检测1 霉菌是丝状真菌的俗称,意即霉菌是丝状真菌的俗称,意即“发霉的真菌发霉的真菌”,构,构成成 霉菌体的基本单位称为菌丝,呈长管状,宽度霉菌体的基本单位称为菌丝,呈长管状,宽度 210 微米,可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔,微米,可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔,具具1 至多个细胞核至多个细胞核2 在固体基质上生长时,部分菌丝深入基质吸收养料,在固体基质上生长时,部分菌丝深入基质吸收养料,称为基质菌丝或营养菌丝;向空中伸展的称气生菌丝,称为基质菌丝或营养菌丝;向
2、空中伸展的称气生菌丝,可进一步发育为繁殖菌丝,产生孢子。大量菌丝交织可进一步发育为繁殖菌丝,产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等,称为菌丝体。成绒毛状、絮状或网状等,称为菌丝体。简介简介简介3 菌丝体常呈白色、褐色、灰色,或呈鲜艳的颜色,菌丝体常呈白色、褐色、灰色,或呈鲜艳的颜色,有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速,常有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速,常造成食品、用具大量霉腐变质造成食品、用具大量霉腐变质。生长条件生长条件1 PH大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的pH值是值是7.0左右,酵母左右,酵母菌和霉菌生长的菌和霉菌生长的pH值范围较宽,因而非酸性值范围较宽,因而
3、非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长;食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长;细菌生长下限一般在细菌生长下限一般在4.5左右,左右,pH值值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌,如乳杆菌属尚能生以下时只有个别耐酸细菌,如乳杆菌属尚能生长,故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌长,故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。的生长。生长条件生长条件食品的食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发值也会因微生物的生长繁殖而发生改变,当微生物生长在含糖与蛋白质的生改变,当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中,微生物首先分解糖产酸使食食品基质中,微生物首先分解糖产酸使食品的品的pH值下降;当糖不足
4、时,蛋白质被分值下降;当糖不足时,蛋白质被分解,解,pH值又回升。由于微生物的活动,使值又回升。由于微生物的活动,使食品基质食品基质pH值发生很大变化,当酸或碱积值发生很大变化,当酸或碱积累到一定量时,反过来又会抑制微生物的累到一定量时,反过来又会抑制微生物的继续活动。继续活动。生长条件生长条件2 温度温度根据微生物对温度的适应性,可将微生物分根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围,但这三群微生物又都可以在的温度范围,但这三群微生物又
5、都可以在2030之间生长繁殖,当食品处于这种之间生长繁殖,当食品处于这种温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质引起食品的变质。生长条件生长条件高温条件下,仍然有少数微生物能够生长。通常把高温条件下,仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在凡能在45以上温度条件下进行代谢活动的微生以上温度条件下进行代谢活动的微生物,称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物物,称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长,是因为它们具有与之所以能在高温环境中生长,是因为它们具有与其他微生物所不同的特性,如它们的酶和蛋白质其他微生物所不同的特性,如它
6、们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多;它们的细胞膜上富对热稳定性比中温菌强得多;它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键,从而使膜能在高温下保可以形成更强的疏水键,从而使膜能在高温下保持稳定;它们生长曲线独特,和其他微生物相比,持稳定;它们生长曲线独特,和其他微生物相比,延滞期、对数期都非常短,进入稳定期后,迅速延滞期、对数期都非常短,进入稳定期后,迅速死亡。死亡。生长条件生长条件霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力很强是一种能分霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力很强是一种能分解果胶的霉菌,它能形成子囊孢子,加热解果胶的霉菌,它能形成
7、子囊孢子,加热85,3Omin还能生存还能生存。生长条件生长条件 3 气体气体 微生物与微生物与O2有着十分密切的关系。一般来有着十分密切的关系。一般来讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也快;缺乏快;缺乏O2条件下,由厌氧性微生物引起条件下,由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。慢。生长条件生长条件 4 食品的营养食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、
8、维食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物生素和水分等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。容易迅速生长繁殖造成食品的变质。来来 源源1 加工机械与设备加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得到附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大彻底的
9、灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖,成为微生物的污染源。这种机械设量生长繁殖,成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染的微生物污染 如调配间的碎冰机如调配间的碎冰机 来来 源源2 包装材料及原辅材料包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物来来
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