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1、中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术开展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期与铁器时期.水熟成为陶器时期烹饪技术的根本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步开展.关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成局部.中国烹饪器具的开展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后与材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期与铁器时期.1其中对烹饪技术开展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期与铁器
2、时期.一、陶器时期(一)陶器的出现与开展1.陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出木与木相摩那么然的规律,进而创造了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.2人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法与石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现包烹法中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.陶器的出现与人类定居的生活方式也有严密的内在联系.新石器时代中期,一局部人类的生产方式由原来的采集与渔猎开展为以农耕为主.主食由原来
3、的肉食开展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的创造标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.2.陶器时期的开展陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年
4、的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛开展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未中断过制作与使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用.(二)陶器时期烹饪技术的开展情况陶器创造及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出.水熟成了这时期烹饪工艺的根本特点.3煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导.1.煮以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,用火加热煮熟的加工方法.这一
5、时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎与陶鬲.陶罐的主要功能为煮水与贮水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形与罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐内收,底部为圜底,底部与陶罐相比增大了受热面积,使加热时间缩短.此后出现的陶鼎与陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也为三足,状如鼎,不同之处是足为肥大布袋形,内空心.三足器较圜底器受热面积更大,食物加工时间缩短,效率提高.然而这些器物使用功能单一,如烧水时就不能同时做饭,做饭时就不能同时烧水.这一现象直到蒸制器具的出现才得以改变.2.蒸世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国
6、农耕文明.蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置底部带孔的笼中,利用水蒸汽使其成熟的过程.随着陶器兴起,祖先就创造了甑.甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成,有一孔与多孔之分.将甑置于釜或鬲之上变成陶甗,类似当今蒸锅的蒸器.使用时,装水入釜或鬲进展烧煮,中间置陶箅,蒸汽通过箅格与甑孔进入甑内将食物蒸熟,而在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥.陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能开展,提高了效率,节省了能源.二、青铜器时期(一)青铜器的出现与开展1.青铜器的出现在不断总结劳动实践经历与制陶经历的根底上,人类创造了冶炼术,并开场制作铜器.公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志.我国古代
7、的青铜器主要是铜锡合金.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响.青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点.青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的缺乏.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.2.青铜器的开展中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大奉献.青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等.食器又可分为饪食器与盛食器两大类.饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.从各朝代青铜器开展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器开展,春秋战国是钟鸣鼎食,金石之乐的铜器鼎盛时期.因此,夏、商、周三东汉末年春秋时期,中国
8、已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器.而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前.铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器与青铜器.铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高.2.铁器的开展中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪开展进入铁烹时代的标志.铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期与辛亥革命以后至今的现代铁烹时期.秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用与推广.汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用
9、的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜与夹层蓄热的诸葛行锅等等.隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改良,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新.元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多.直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具.中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的.(二)铁器时期烹饪技术的开展情况铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步开展.?中国烹饪百科全书?中对炒的解释为:炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料要求形体小,大块者要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块,以利于均匀成熟或入味.5炒制技术伴随着铁器的历史开展而不断地被完善与提高.炒的技法成熟快,原料大多需要刀工处理.铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高与突破.为了满足炒制快速翻炒的特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅.可以认为铁锅的出现及炒的创造是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就.第 7 页
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