调香技巧如何巧用香辛料为食物增香.doc
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1、【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香? 中国菜讲究色香味形香是组成菜肴属性的一个重要条件未见其菜,先闻其香香气是菜肴品味的先导与铺垫佛跳墙中国人向来就重视菜肴香气像“五味调与百味香、“香气扑鼻,馋涎欲滴、“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来等语句描写的都是菜肴的芳香美感最早的烹饪专著?吕氏春秋?记载,就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。“夫三群之虫,水居者腥肉攫者臊,草食者膻五味三材,九沸九变,时疾时徐,灭腥去臊去膻。译文:说到天下三类动物,水里的味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味,都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味与水、木、火三材都决定了味道,味
2、道烧煮九次变九次,火很关键。 一、香与味的区别 人们习惯上常称香为香味,因为香与味总是同时存在于食品之中,有时很难加以区别,其实,它们有着本质的不同。香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇与硫醚,以及假设干的杂环化合物等,它们一般都具有挥发性与沸点低的特点。香气的感觉是单纯的嗅觉,嗅感物质必须具有挥发性,不一定要求溶于水,而味道那么是呈味物质通过味蕾所引起的感觉,它依靠的是味觉,呈味物质不一定要有挥发性,但必须具有水溶性,否那么就品尝不出来。 二、不同种类原料的香气目前道的香气物质达十多万种,而食物的香气是各种香气成分的综合效果,不同的原料所呈现香气的成分是
3、不一样的。1蔬菜水果新鲜的蔬菜水果普遍气味清香,其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成,一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种;蔬菜的气味较淡,主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成,如黄瓜的黄瓜醇,气味清香,沁人心脾,加热适度,蔬菜类食物才能形成特有的风味,如果加热时间过长,不但营养素损失较大,呈香物质大量挥发后,也会减弱蔬菜的香气。2动物性原料畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气,它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的,羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱与脂肪酸,鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。水产品加热后产生的香气主要是一些含
4、氮有机物、有机酸与含硫化合物及羰基化合物。3香辛类调料香辛调料品种多,组成复杂,多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等;具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等。三、香气的形成途径1.酶的作用生香酶的作用分直接酶与间接酶,直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分,例如葱的香辛味,蒜的香辣味,芹菜、芦笋的香草味,这些原料随着加热时间的延长,酶失去作用,其香味也逐渐消失,这就要求我们在烹制此类原料时必须旺火速成,或者凉拌成菜。间接酶作用即氧化作用是由于酶的作用形成一些中间物,它们作用于香气前体物质而形成香气。如茶叶中
5、的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等,经过氧化形成特有的茶香,比拟有名的茶叶菜肴有哈尔滨的“碧螺飞龙用的是碧螺春,杭州的“龙井虾仁用的是龙井茶,成菜皆带有茶叶的自然芳香。2.生物合成以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质,如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等,在其成熟后期由于糖类、脂类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发性物质而形成果香。这些水果在自然状态存放下,有阵阵香气溢出,就是其自身合成的。大多数原料未加热时香气很淡,如鱼、肉等,但一经加热成熟就香气四溢,这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分,随着食物原料组织的分解而游离出来;另外,因为加热时发生了羰氨反响、焦糖
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