餐饮业成本控制与管理.doc
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1、浅谈餐饮业的本钱管理近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋剧烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本钱到达降本增效的目的。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的本钱与损耗,这就要求企业在采购、出入库以及本钱核算、内部管理方面具有非常严格的流程与制度。 一、制定严格标准的采购制度与监视机制以控制采购本钱 1、建立原材料采购方案与审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购方案,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况与仓库现有储存量,来制定次日
2、的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无方案采购。对于方案外及大件物品,那么必须通过呈报总经理批准进展采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进展广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原那么,对物资采购的报价进展分析反应,发现有差异及时催促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供给商所提供物品的质量与价格两方面进展公开、公平的选择。对新增物
3、资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价与订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房与仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进展验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量与合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高
4、档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丧失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进展一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省本钱开支。严格控制采购物资的库存量。要
5、根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天厨房仓管人员进展盘点控制,并做到原材料先进先出的原那么,保证原料的质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,防止原料到时过期造成浪费。 6、建立严格的出入库及领用制度 制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。 二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮本钱核算体系 1、合理制订毛利率 每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的,制作菜品本钱卡,使本钱控制与厨师奖金挂钩
6、,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见本钱,实现本钱分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论本钱,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进展比拟分析。 2、定期进展科学而准确的本钱分析 财务部每月末要召开本钱分析会,结合当月的经营收入情况与本钱支出以及与以前月度的本钱进展比照分析,分析每一菜品、每一台、每一宴会的本钱率,将各单位的本钱与实现的收入进展比照,对于未到达或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准本钱率,对本钱率高的工程进展统计分析,并编制本钱日报表与本钱分析报告书。 3、制定切实可行的本钱控制与本钱核算制度 财务部门要
7、根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准本钱卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额本钱与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩与本钱控制挂钩,以提高厨师的节源积极性。 三、建立全面的经济责任考核制度 根据餐饮年度的经营考核指标,对部门总监、行政总厨师进展责任考核。同时各项指标分解到区域与班组,在考核的根底上与经济利益挂钩,做到有奖有罚。 本钱控制的方法很多,不管是管理书中所提供的,还是自己实践经历中总结的,但是有一点就是不管用什么方法都必须是
8、人去执行与完成。因此,我认为本钱控制最有效的方法主要是把本钱控制的意识根植于员工的思想中去,管理者能提出许多有效的方法,也能加强跟进的力度,但是却不能做到事事亲历亲为,总有你看不到的地方,总有你想不到的地方。因此,让员工理解本钱控制与自身利益之间的关系,把本钱控制转化为日常工作中的一种潜意识,只有这样才能更好的解决本钱控制。做好餐饮本钱控制,应坚持一个原那么:要在既定的产品定位与产品标准的前提下,去控制本钱。要注重目标市场与酒店的产品定位。 综上所述,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的本钱控制流程与制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办
9、公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好本钱,才能保证利润的最大化,进而有效率地到达经营的目标。 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单Menu,给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给本钱控制带来了一定的难度,做好一定的预测与充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制
10、造业。制造业由于科技的开展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力本钱可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量与种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 二酒店餐饮本钱分析是指利用酒店餐饮本钱核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮本钱水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮本钱升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低本钱的规律与潜力。酒店餐饮本钱的分析是本钱控制的前提条件。通过本钱分析可以正
11、确认识与掌握本钱变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮本钱,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮本钱分析,可以对本钱方案的执行情况进展有效控制,对执行结果进展评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平效劳,为编制下期本钱方案与作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮本钱管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮本钱分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的本钱也就成为本钱控制的主要内容。酒店餐饮本钱控制要以本钱分析为根底,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮本钱分析的重点。 一菜单标准本钱与实际本钱的分析 在餐
12、饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织与管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销与销售的工具;对于本钱控制人员来说,菜单是本钱分析的根底,本钱控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小与相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱与标准出菜份额确定后,每份的标准本钱或整套菜的标准本钱就
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