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1、1课程内容课程内容第一章第一章 概论概论第二章第二章 食用香料食用香料第三章第三章 食用香精食用香精第四章第四章 食用香精的应用食用香精的应用第1页/共40页2第一章 概论主要内容香料香精概述香气的分类香气的强度香料香精工业发展概况相关国际机构简介第2页/共40页3一、香料香精及其分类(一)香料1、定义:香料(Perfume)是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精的原料。用途:调配香精、或直接加香(如香兰素)特点:具有挥发性、芳香性。2、分类(1)按来源:天然香料、合成香料。(2)按用途:食用香料(flavor)、日用香料(fragrance)和其它香 料。(3)按香型:花香型
2、、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、药香型、辛香型、焦糖香型、凉香型、木香型、草香型、动物香型、肉香型 香料等。第3页/共40页4图1-1 香料按来源分类(一)香料2、分类第4页/共40页5(一一)香料香料3、基本概念、基本概念(1)天然香料:来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物,分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。(2)动物性天然香料:得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少,常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。(3)植物性天然香料:以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料,用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、
3、香树脂、净油等,种类较多。第5页/共40页6薰衣草著名产地:法国的普罗旺斯、日本北海道的富良野、中国新疆伊犁。(一)香料第6页/共40页73、基本概念(4)单离香料:用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如:由薄荷油重结晶制薄荷醇(薄荷脑);由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化,制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同,因来源于天然香料,故价格比合成香料高很多。(5)合成香料:采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。(6)天然等同香味物质(天然香料等同体、拟天然香料):用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中
4、存在的所有食品香味成分。(一)香料第7页/共40页83、基本概念(7)天然级香料:采用天然动植物原料(或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料)为原料,用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料,同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。(8)非天然等同香料:以化学方法合成的,在供人类消费的天然食品香味成分中尚未发现的香料。(一)香料第8页/共40页9(二二)香精以及分类香精以及分类1 1、定义:香精(Perfume compound)Perfume compound)亦称调合香料,是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品
5、加香的香料混合物。2 2、香精的分类 分类依据 (1)(1)按用途分类。(2)(2)按香型分类。(3)(3)按形态分类。第9页/共40页102、香精的分类(1)按用途分类 食用香精:食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精 日用香精:化妆品、洗涤用品、洁齿用品、薰香、空气清新剂 其它香精:塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、引诱剂(2)按香型分类 花香型:模仿天然花香,一般用于化妆品中。非花香型:实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。果香香型:模仿果实香气。食品、洁齿用品。酒用香型:清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。烟用香型:可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食
6、品用香型:饮料、糖果、糕点、方便食品等。第10页/共40页11 (3)按形态分类 纯液体香精 水溶性香精:溶于醇中,应用广泛液体香精 油溶性香精:溶于油性溶剂,天然油脂、苯甲醇,等。甘油三乙酸酯 乳化香精:加乳化剂,使油分散均匀。大量用水,降低成本 担体吸收型固体香精 粉碎型 微胶囊型2、香精的分类第11页/共40页12 用感官检验的方法,对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。评香要求:(1)合适的场所:通风、冷暖合适、安静、周围无异味源。(2)适当的年龄结构和男女比例。(3)精力集中。(4)样品有代表性。(5)样品要有合适的浓度。(6)要使用辨香纸或玻璃棒 等合适工具评香。(三)
7、评香第12页/共40页13(四)食品香味的产生途径 天然食品中的香味化合物是由于食品中的某些物质在生长、存放或加工过程中发生一系列复杂变化而产生的,其形成途径主要有四种。1、在生长或存放加工过程中香味前体物质经酶促降解、水解、氧化反应产生的,如水果、蔬菜、茶叶、干香菇的香味。2、在热加工过程中通过一系列热反应和热降解反应产生的,如各种焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、咖啡、肉制品等的香味。3、由于发酵产生的,如奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、白酒、酱油、醋、面包等香味。4、由于氧化产生的,如-胡萝卜素氧化降解生成的茶叶香味成分顺茶螺烷、-紫罗兰酮、-大马酮等。第13页/共40页14(五五)与香料有关的几
8、个英文单词与香料有关的几个英文单词perfume perfume 香料;香水;香精fragrance fragrance 日用香料;芳香、香气、香味flavor(flavour)flavor(flavour)食用香料;香味;风味;滋味spice spice 调味品;辛香料odor(odour)odor(odour)气味;香气aroma aroma 香气、香味、芳香taste taste 味道essence essence 香精;精油perfume compound perfume compound 香精process flavoring process flavoring 反应食用香精base
9、base,perfume base perfume base 香基essential oil essential oil 精油第14页/共40页15二、香气的分类n有香味的物质约有40万种,至今没有权威的分类方法。n常用的五种分类方法:(1)里曼尔分类法 (2)罗伯特分类法 (3)克拉克分类法 (4)杰里克分类法 (5)三角形分类法n我国调香师(叶心农)的香气分类法。第15页/共40页16二、香气的分类1、里曼尔(Rimmel)分类法 1865年,根据各种天然香料的香气特征,将香气归纳为18种。该方法接近于客观实际,对天然香料的使用有一定指导意义。玫瑰香型;茉莉香型;橙花香型;晚香玉香型;紫罗
10、兰香型;树脂膏香型;辛香型;丁香香型;樟脑香型;檀香香型;柠檬香型;薰衣草香型;薄荷香型;茴香香型;杏仁香型;麝香香型;龙涎香型;果香型。如:玫瑰香型:玫瑰、香叶、香茅。果香型:生梨、苹果、菠萝。第16页/共40页17二、香气的分类2、杰里克(Jellinek)分类法n根据人们对气息效应的心理反应,将香气分为四类:(1)动情性效应的香气:碱气(Alkaline),呆钝(Blunt)(2)抗动情性效应的香气:酸气(Acidic),尖锐(Sharp)(3)麻醉性效应的香气:甜气(Sweet),圆润(Mellow)(4)兴 奋 性 效 应 的 香 气:苦 气(Bitter,Dry),坚 实(Firm
11、)n四类香气间关系:(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息 (2)苦气、碱气之间主要是提扬性的气息 (3)碱气、甜气之间主要是闷热性的气息 (4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息n 该分类法特点:借用了触觉和味觉,四类香气中两对香气对立。第17页/共40页18第18页/共40页19二、香气的分类3、我国调香师(叶心农)分类法香料所 19591959年以来 对香气分类进行了探索 花香 8 8个香韵 (4(4个正韵、4 4个双韵)香气 非花香 1212个香韵 花香香气 常见3535种花香,归入8 8个香韵 清(梅花)清甜(香石竹花)甜(玫瑰花)幽清(金合欢花)甜鲜(风信子花)幽(水仙花)鲜幽(紫丁香
12、)鲜(茉莉花)花香香韵辅成环渡图 第19页/共40页20二、香气的分类3、我国调香师(叶心农)分类法(1)(1)清(青)香韵正香韵,以梅花为代表 山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等 (5(5种)(2)(2)清(青)甜香韵双香韵,以香石竹花为代表,丁香花 (2(2种)(3)(3)甜韵正香韵,以玫瑰花为代表,月季花、蔷薇花等(3(3种)(4)(4)甜鲜香韵双香韵,以风信子花为代表,桅子花、忍冬花等 (3(3种)(5)(5)鲜香韵正香韵,以茉莉花为代表 玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等 (6(6种)(6)(6)鲜幽香韵双香韵,以紫丁香花为代表 铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等 (4(4种)(7)(7
13、)幽香韵正香韵,以水仙花为代表,黄水仙花、晚香玉花等(3(3种)(8)(8)幽清香韵双香韵,以金合欢花为代表,紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、香罗兰花等 (9 9种)第20页/共40页21二、香气的分类3、我国调香师(叶心农)分类法n非花香香气 酒香 青滋香 草香 木香 (清香)(芳草香、药草香)果香(浆果香、坚果香、瓜香)蜜甜香 豆香(粉香)脂腊香(醛香)辛香 动物香 琥珀香 膏香(树脂香)(焦香、烟草香、革香)非花香香韵辅成环渡图第21页/共40页22三、三、香气的强度香气的强度 1、香气强度的定性分类 为了便于调香、闻香、评香上的比较,可以把香气的强度分为5个级别
14、。(1)特强:在稀释至万分之一时,能相当嗅辨者。(2)强:在稀释至千分之一时,能相当嗅辨者。(3)平:在稀释至百分之一时,能相当嗅辨者。(4)弱:在稀释至十分之一时,能相当嗅辨者。(5)微:在不稀释时,能相当嗅辨者。第22页/共40页232 2、香气强度的定量表示、香气强度的定量表示 阈值阈值(1)(1)阈值:与空白相比,能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。(2)(2)阈值的测定:可以采用空气稀释法,阈值的单位用空气中含有香物质的浓度(g/m3(g/m3或mol/m3)mol/m3)表示。可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之几(mg/kg)(mg/kg)、十亿分之几(g/kg)g/kg)等浓度
15、单位表示。阈值愈小,表示香气愈强;阈值愈大,表示香气强度愈弱。例如3-3-甲基-2-2-甲氧基吡嗪在水中阈值为3 3g/kgg/kg,3-3-甲基-6-6-甲氧基吡嗪为1515g/kgg/kg,2,3-2,3-二甲基吡嗪为400400g/kgg/kg,它们香气强度顺序为3-3-甲基-2-2-甲氧基吡嗪3-3-甲基-6-6-甲氧基吡嗪2,3-2,3-二甲基吡嗪。第23页/共40页24四、香料香精工业发展概况四、香料香精工业发展概况(一)发展历史香料应用历史悠久。公元前3世纪,印度流域使用薰香。中国、印度、埃及、希腊等文明古国,均较早使用香料。中国古代香料贸易:泉州海上香料之路(Spice Rou
16、te)。810世纪,蒸馏香料精油。19世纪,出现合成香料。1960s 1970 s 合成香料快速发展 分析仪器的广泛应用。第24页/共40页25第25页/共40页26(二)我国发展情况 资源丰富,自然条件优越。有芳香植物95科、335属、800余种。建国前,天然香料只有茴香油、桂皮油、薄荷油、薄荷脑、樟脑等。合成香料几乎为零。1937年,生产樟脑50T。1940年,生产薄荷油400T,薄荷脑200T。建国前,茴香油 500T/a,八角果 5000T/a。四、香料香精工业发展概况第26页/共40页27 建国后香料工业逐步发展,香料生产体系形成并初具规模。上海,天津为合成香料主要产地。广西、广东、
17、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我国天然香料生产基地。1956年,建立广州白花香料厂,生产茉莉浸膏。1958年起,先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、黄岩、浦城建立天然香料厂,在上海、天津建立合成香料厂和香精厂。1978年后,相继出现一大批国有、私有、合资、外商独资香料香精厂。目前,全国有香料香精企业800多家,能生产150多种天然香料,1000多种合成香料,2003年全国销售额200亿元人民币。(二)我国的发展情况第27页/共40页28我国香料香精行业统计数字我国香料香精行业统计数字时 间1950s19801994200020032005厂家数40450600800(三资50)人员数
18、5005-6万香料/吨70004634093839150多种天然香料、1000多种合成香料香精/吨660037237151000产销值/亿元4.684150200第28页/共40页29我国香料香精工业现状瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司;美国国际香料公司(IFFIFF);英国奎斯特公司;德国德威龙和哈门及雷默公司;日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社;法国曼氏香精香料公司等。我国的香料香精工业已形成国内市场国际化局面,直接面对激烈的国际竞争。当前中国的香料香精生产企业90%90%以上为中小型,年销售额亿元以上的企业2020几家。(二)我国的发展情况第29页/共40页30(三三)国外发展情况
19、国外发展情况1 1、世界香料工业简况(1)(1)品种:天然香料约15001500多种,经常生产的约300400300400种。合成香料约50005000多种(中国:约10001000种),常用30003000多种。(2)(2)销售额:19841984年:46.546.5亿美元;19961996年:110110亿美元 (中国:100100亿元人民币,出口约4 4亿美元)目前,约200200亿美元,平均年增长率10%10%。第30页/共40页31(3)生产厂家:约300家前8家销售额占全世界 64.7%(1995年)。香料工业发达国家:瑞士、美国、德国、英国、法国、荷兰、日本 天然香料最发达的国家
20、。以合成香料为主,天然香料占1%。1、世界香料工业简况第31页/共40页322 2、19951995年世界八大香料公司及其所占市场份额年世界八大香料公司及其所占市场份额(%)(1)IFF(美国)14.2;(2)Givaudan(奇华顿,瑞士)11.9;(3)Quest(奎斯特,英国)9.4;(4)Firmenich(芬美意,瑞士)8.9;(5)Haarmann&Reimer(德国)7.2;(6)Takasago(高砂,日本)6.2;(7)BBA(英国)3.8;(8)Dragoco(德威龙,德国)3.1;其它公司:35.3第32页/共40页333 3、20062006年香料香精行业全球十二强年香
21、料香精行业全球十二强(1)Givaudan(1)Givaudan(奇华顿,瑞士)21.08921.089(2)IFF(2)IFF(国际香料香精公司,美国)19.93419.934(3)Firmenich(3)Firmenich(芬美意,瑞士)15.86615.866(4)Symrise(4)Symrise(德之馨,德国)13.602)13.602 (德威龙和哈门及雷默公司于20032003年5 5月合并成立)(5)Quest(5)Quest(奎斯特,英国)9.6349.634(6)Takasago(6)Takasago(高砂,日本)8.9838.983(7)Sensient Flavors(7
22、)Sensient Flavors(森馨,美国)5.164)5.164(8)T.Hasegawa(8)T.Hasegawa(长谷川,日本)4.057)4.057(9)Mane SA(9)Mane SA(曼氏,法国)3.114)3.114(10)Danisco(10)Danisco(丹麦,丹尼斯克)2.7942.794(11)Robertet(11)Robertet(法国,罗伯特)2.4512.451(12)Frutarom(12)Frutarom(以色列,花臣)2.4382.438第33页/共40页34第34页/共40页354 4、20072007年香料香精行业全球十一强年香料香精行业全球十一
23、强(1)Givaudan(奇华顿,瑞士)35.397(含奎斯特数据)19.7%(2006年收购奎斯特)(2)Firmenich(芬美意,瑞士)22.64(含丹尼斯克数据)12.7%(2007年收购丹尼斯克)(3)IFF(国际香料香精公司,美国)21,11.7%(4)Symrise(德之馨,德国)16.23,9.0%(5)Takasago(高砂,日本)9.557,5.4%(6)Sensient Flavors(森馨,美国)5.65,3.1%(7)T.Hasegawa(长谷川,日本)3.944,2.2%(8)Mane SA(曼氏,法国)3.668,2.0%(9)Frutarom(以色列,花臣)3.
24、023,1.7%(含Belmay数据)(10)Robertet(法国,罗伯特)2.918,1.6%(11)Cargill(美国,嘉吉)2.693,1.5%第35页/共40页36第36页/共40页37五、香料国际机构简介1、IFRA:International Fragrance Association 国际日用香料香精协会,总部在瑞士日内瓦。2、IOFI:International Organization of the Flavor Industry 国际食用香料香精工业组织,1969年成立,总部在瑞士日 内瓦。3、FDA:Food and Drug Administration 美国食品及
25、药物管理局4、FEMA:Flavor and Extract Manufactures Association of the United States 美国食品香料及萃取物制造者协会 GRAS:Generally Regarded As Safe “一般认为是安全的”编号:2001-40XX。第37页/共40页385、CoE:Council of Europe&Experts on Flavoring Substances 欧洲理事会及食品物质专家委员会6、RIFM:Research Institute of Fragrance Materials 日用香料研究组织7、FMA:Fragrance Materials Association of U.S.A.美国日用香料协会8、CAFFCI:Chinese Association of Fragrance Flavor Cosmetic Industry 中国香料香精化妆品工业协会,1984年成立。六、香料国际机构简介第38页/共40页39参 考 资 料1、教材孙宝国、何坚,香料化学与工艺学,化学工业出版社,2004年2、期刊Flavour and Fragrance JournalPerfumer&Flavorist(美国)香料(日)香料香精化妆品;精细化工;北京日化第39页/共40页40感谢您的观看!第40页/共40页
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