植物蛋白饮料.ppt
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1、第八章第八章 植物蛋白饮料植物蛋白饮料2021/9/212021/9/211 1第一节定义与分类第一节定义与分类 一、定义一、定义 植物蛋白饮料植物蛋白饮料是指用蛋白质含量是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料,与水按一定比例磨类的果仁等为原料,与水按一定比例磨碎、去渣后,加入配料制得的乳浊状液碎、去渣后,加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)。2021/9/212021/9/212 2二、分类二、分类 按按加工原料加工原料的不同,植物蛋白饮的不同,植物蛋白饮料可以分为料
2、可以分为4大类。大类。uu 豆乳类饮料豆乳类饮料u 椰子乳(汁)饮料椰子乳(汁)饮料u 杏仁乳(露)饮料杏仁乳(露)饮料u 其他植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料2021/9/212021/9/213 3(一)豆乳类饮料(一)豆乳类饮料 以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品分为其制品分为 纯豆乳纯豆乳;调制豆乳调制豆乳;豆乳饮料。豆乳饮料。2.椰子乳(汁)饮料椰子乳(汁)饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料,经压榨制成椰子浆,加入适量水、料,经压榨制成椰子浆,加入适量水、
3、糖类等配料,调制而成的乳浊状制品。糖类等配料,调制而成的乳浊状制品。2021/9/212021/9/214 41纯豆乳纯豆乳纯豆乳为大豆经研磨后,萃取出纯豆乳为大豆经研磨后,萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品,其大豆固形物的乳状液体制品,其大豆固形物含量不低于含量不低于8%。2调制豆乳调制豆乳调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品,其大豆固形物含量制得的饮品,其大豆固形物含量不低于不低于6%。2021/9/212021/9/215 53豆乳饮料豆乳饮料非果汁型豆乳饮料:
4、非果汁型豆乳饮料:纯豆乳中加纯豆乳中加纯豆乳中加纯豆乳中加 入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的制品,其大豆固形物含量咖啡、可可等配料制得的制品,其大豆固形物含量咖啡、可可等配料制得的制品,其大豆固形物含量咖啡、可可等配料制得的制品,其大豆固形物含量不低于不低于不低于不低于4%4%。果汁型豆乳饮料:果汁型豆乳饮料:纯豆乳中加入原果汁(或原果纯豆乳中加入原果汁(或原果纯豆乳中加入原果汁(或原果纯豆乳中加入原果汁(或原果浆)等配料制得的制品,其原果汁含量不少于浆)等配料制得的制品,其原果汁含量不少于浆
5、)等配料制得的制品,其原果汁含量不少于浆)等配料制得的制品,其原果汁含量不少于5%5%,大豆固形物含量不低于大豆固形物含量不低于大豆固形物含量不低于大豆固形物含量不低于2%2%。酸豆乳饮料:酸豆乳饮料:纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味剂),加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制剂),加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制剂),加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制剂),加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品,其大豆固形物含量不低于品,其大豆固形物含量不低于品,其大豆固形物含量不低于品,其大豆固形物含量不低
6、于4%4%。2021/9/212021/9/216 6(三)杏仁乳(露)饮料(三)杏仁乳(露)饮料 杏仁乳饮料为以杏仁为原料,经杏仁乳饮料为以杏仁为原料,经浸泡,磨碎等工艺制得的浆液中加浸泡,磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。入水、糖液等调制而成的制品。(二)椰子乳(汁)饮料(二)椰子乳(汁)饮料 椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料,取其果肉加工制得的椰子为原料,取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品。得的制品。2021/9/212021/9/217 7(四)其它植物蛋白饮料(四)其它植物蛋白饮料
7、 其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料,经磨碎等工艺制得瓜子、葵花籽等为原料,经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。2021/9/212021/9/218 8第二节豆乳类饮料第二节豆乳类饮料一、大豆的营养一、大豆的营养2021/9/212021/9/219 92021/9/212021/9/211010二、大豆中的抗营养因子二、大豆中的抗营养因子(一)胀气因子(一)胀气因子 发现大豆中含有的发现大豆中含有的低聚糖低聚糖是导致肠是导致肠内产生气体的重要原因。低聚糖中主要内产生气体的重要原
8、因。低聚糖中主要是是鼠李糖鼠李糖(由半乳糖、葡萄糖和果糖构(由半乳糖、葡萄糖和果糖构成的三糖)成的三糖)和水苏糖和水苏糖(由两个半乳糖、(由两个半乳糖、葡萄糖和果糖构成的四糖)。葡萄糖和果糖构成的四糖)。2021/9/212021/9/211111(二)(二)3 3种营养阻碍因子种营养阻碍因子uu 胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子u 凝血毒素凝血毒素u 皂素及其甲状腺肿素皂素及其甲状腺肿素2021/9/212021/9/2112121.胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强,不易胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强,不易被破坏,当大豆干热处理时,要在被破坏,当大豆干热处理时,要在120加热加热
9、1h才会失活。但在水分多的情况下,用才会失活。但在水分多的情况下,用80以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此,以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此,采用超高温(采用超高温(130以上)瞬时杀菌的办法,以上)瞬时杀菌的办法,或者采用加压高温(或者采用加压高温(115125)较长时间)较长时间杀菌的办法杀菌的办法,可将胰蛋白酶抑制因子基本钝,可将胰蛋白酶抑制因子基本钝化。化。2021/9/212021/9/211313达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为:达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为:uu 100加热至少加热至少10min,以,以1520min为好;为好;uu 110加热至少加热至少5
10、min,以,以7min为好;为好;uu 115加热至少加热至少3min,以,以6min为好;为好;uu 120加热至少加热至少2min,以,以5min为好;为好;2021/9/212021/9/2114142.凝血毒素凝血毒素 凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子量的植物性蛋白质,是一类含有甘露糖和葡量的植物性蛋白质,是一类含有甘露糖和葡萄糖胺的蛋白质。把它萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠注射于大鼠后,呈现后,呈现强的致死毒性强的致死毒性,但经,但经口服口服则容易则容易被胃酸灭活被胃酸灭活而无害而无害。经过多种研究证实,经。经过多种研究证实,经湿热加工和湿热加工和
11、加热杀菌的豆乳加热杀菌的豆乳,可以,可以安全饮用安全饮用。2021/9/212021/9/2115153.皂素皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体,能使皂素广泛分布于植物界的配糖体,能使水溶液显著发泡,有使油类乳化的作用。大水溶液显著发泡,有使油类乳化的作用。大豆约含豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇类、酚类起反应,形成难溶性高分子化合物。类、酚类起反应,形成难溶性高分子化合物。大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。2021/9/212021/9/211616三、豆腥味及脱腥方法三、豆腥味及脱腥方法(一)豆腥味(一)豆腥味 正己醇和正
12、己醛正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成是产生豆腥味的主要成分,这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。分,这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成。成熟的大豆本身不含此成分,但当大豆的细胞熟的大豆本身不含此成分,但当大豆的细胞壁破碎后,只需有少量水分存在,壁破碎后,只需有少量水分存在,脂类物质脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味就会发生氧化降解产生豆腥味。这是。这是由于大由于大豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应,立豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应,立即生成正己醇。即生成正己醇。2021/9/212021/9/211717(二)脱腥方法(二)脱
13、腥方法1.1.热处理法热处理法 干热处理法干热处理法 干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用行的。利用120200的干热空气,对大豆的干热空气,对大豆1030s的处理即可。的处理即可。热烫法热烫法 在锅里煮沸足够量的水,取少量已经浸在锅里煮沸足够量的水,取少量已经浸泡过的大豆,装于小篮子中,把整个篮子浸泡过的大豆,装于小篮子中,把整个篮子浸入沸腾的水中,不停地搅拌入沸腾的水中,不停地搅拌15s。2021/9/212021/9/211818 热水浸泡法热水浸泡法 热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80以上的热水中保温浸泡以
14、上的热水中保温浸泡1030min,然后,然后磨碎制浆。磨碎制浆。蒸汽法蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前,用此法多用于大豆脱皮后、入水之前,用120200 的高温蒸汽加热的高温蒸汽加热78s,则可使脂,则可使脂肪氧化酶钝化。肪氧化酶钝化。2021/9/212021/9/211919 热磨法热磨法 是将浸泡好的大豆沥干水分,另加沸水是将浸泡好的大豆沥干水分,另加沸水磨浆,并在高于磨浆,并在高于80的条件下保温的条件下保温1015min,使脂肪氧化酶钝化,从而防止油脂氧化产,使脂肪氧化酶钝化,从而防止油脂氧化产生豆腥味。生豆腥味。2021/9/212021/9/2120202.酸处理法酸处理法
15、 即用即用柠檬酸调节柠檬酸调节pH为为3.03.85条件下磨条件下磨碎大豆,再加热使酶钝化,然后用碎大豆,再加热使酶钝化,然后用NaOH,NaCO3,NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩中和。加碱还可以清除苦涩味,提高蛋白质的溶出率,加工出风味良好味,提高蛋白质的溶出率,加工出风味良好的制品。的制品。2021/9/212021/9/2121213.醇处理法醇处理法 用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆乙醇溶液浸泡或湿磨大豆,可破坏,可破坏99%以以上的脂肪氧化酶的活性,制品的风味得到有上的脂肪氧化酶的活性,制品的风味得到有效提高,利用醇
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