餐饮部食品卫生与安全.ppt
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1、餐饮部食品卫生与安全2021/9/211餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(一)、管理1,体系:按照酒店食品安全管理体系,建立 有效的控制各环节的工作标准;2,组织:酒店和餐饮部设有卫生管理组织,建立二级卫生管理和岗位卫生责任制;3,制度:卫生管理制度健全,内容完整、正确;职责明确,符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准;有明确的考核体系和奖惩体系;4,专人负责:设有专(兼)职卫生和安全管理员,并落实检查方法,建立台帐;2021/9/212餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(二)、进货1,采购保证:建立供应商品质保证制度:实行食品及原料采购索证;有食品卫生标准验
2、收制度:食品及原料符合食品卫生标准和要求,蔬菜农药残留自测;2,验收控制:建立食品验收标准,有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐;所有入库入店食品要求包装包装完好,无破损;日期标签齐全,有效;运货车辆干净、整洁;3,环境:验收地点保持干净、整洁,定期消毒;2021/9/213餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(三)、食品贮藏1,管理要求2,冷藏库要求3,冷冻库要求4,干货库要求 2021/9/214餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(四)、环境设施1,空间布局 2,环境管理3,专间设置4,消防器材5,阀门6,地面7,垃圾桶8,排污9,升降梯10,水池11,器
3、具12,垃圾处理 2021/9/215餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(五)、中/西厨房1.粗加工2.通风3.温度4.灶台5.调味品6.地面7.垃圾处理 2021/9/216餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(六)、冷菜间1.环境2.温度3.分工4.消毒5.紫外线6.标志7.加工 2021/9/217餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(七)、洗涤间1.设施2.清洁液3.清洗4.程序5.消毒6.保洁柜7.环境8.垃圾处理 2021/9/218餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(八)、备餐间1.餐具2.物品摆放3.设施4.地
4、面 2021/9/219餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(九)、冰箱1.物品摆放2.保质3.温度4.贮物5.除霜/消毒6.外表 2021/9/2110餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(十)、餐厅1.空气2.噪音3.地面/墙面天花4.餐具/杯具5.工作柜台桌/椅6.棉织品7.菜单、宣传品2021/9/2111餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(十一)、食品运送1,送餐:a,保热食品运送中须保持 60;b,冷藏食品运送中须保持 5;c,车辆要卫生整洁;d,食品与其他不能混装;e,运送过程始终包装完好;2021/9/2112餐饮部食品卫生与安
5、全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(十二)、员工1.体检2.个人卫生3.着装4.仪容5.操作规范6.个人防护2021/9/2113餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求(一)、鲜肉2021/9/2114餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求(二)、内脏2021/9/2115餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求(三)、肉制品2021/9/2116餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求(四)、鲜鱼2021/9/2117餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求(五)、冻鱼2021/9/2118餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求(六)、河
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